MAKALELER / ZEYTİNİN ÖZELLİKLERİ..ZEYTİNİN İŞLENMESİ..
Sofralık zeytin üretimi ile pazarlamasının zeytinyağından farklı olan yanları vardır. Özellikle siyah sofralık zeytin üretiminde en büyük üretici ve en büyük tüketici ülke konumunda olduğumuz halde, işleme ve pazarlama konularında bir çok sorunlarımız vardır. Ancak bu sorunların büyük kısmı Marmara Birlik sayesinde azalmıştır.
Sofralık zeytin yetiştiriciliğinde de, üreticiden kaynaklanan sorunlar vardır. Ancak bu sorunlar yağlık zeytin üreticisinin sorunları kadar vahim değildir. Çünkü üreticinin kaliteli ürüne karşı eline geçen para yüksek olduğu için, kültürel uygulamalara daha fazla dikkat göstermektedir. Ancak üreticinin yeterince bilinçli olmaması nedeniyle bu işlemler yeterince uygulanamamaktadır. Özellikle sofralık zeytinde çok önemli olan hasadın, mutlaka ve mutlaka elle yapılmak zorunda olunması hasadın toplam üretim maliyeti içindeki payını yağlığa göre oldukça artırmaktadır.
Hasattaki farklılık dışında yetiştiricilikle ilgili sorunlar yağlık zeytin üreticisinin sorunlarına benzediği için fazla değinilmeyecektir.
Sofralık zeytinin işlenmesi ve pazarlaması konusundaki en büyük sorun, geleneksel işleme teknolojisinin halen kullanılıyor olmasıdır. İşlenen zeytinlerdeki tuzun yüksek olması ise ihracatı etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Ancak bu son zamanlarda, dış pazarın isteği doğrultusunda üretim yapılarak kırılabilmiştir.
Ülkemizde yeşil salamuralık tüketimi fazla olmadığı için üretimin büyük bir kısmı ihracata yönelik olmaktadır. Büyük oranda Ege bölgesinde üretimi yapılan yeşil salamuralık zeytinin yetiştiriciliği siyah sofralıktan daha fazla itina ve dikkat ister. Meyvenin rengi açık olduğu için leke veya berelenmeler doğrudan tüketicinin gözüne çarpacağından en önemli kalite kriteridir. Diğer yandan her zeytin çeşidi yeşil salamuralığa uygun değildir. Yeşil salamuralık zeytinde de siyah sofralıkta olduğu gibi, küçük çekirdek, iri meyve, ince meyve kabuğu ve salamura süresince kolayca parçalanıp ezilmeyen meyve eti istenir. Ancak daha fazlası olarak salamura sırasında renk değiştirmemeli ve dolgu zeytin için çekirdeğin meyve etini parçalamadan kolayca çıkabilmesi gerekir.
En uygun yeşil sofralık çeşit; Domat, Memecik ve Manzanilla’dır.
Siyah sofralık üretiminin büyük çoğunluğu iç pazarda tüketilmektedir. İç pazar için tuz engelleyici bir faktör değildir çünkü ülkemizde tuzlu, buruşuk zeytin tercih edilmektedir. Oysa Kalamata tip salamuracılıkta zeytinler, turşu gibi salamura içindedir. Bu, bizim için yabancı bir tat olmasına rağmen ihracat için dikkate alınması gereken bir noktadır. Mevcut ihracatımızın büyük bir kısmı bizimle aynı damak tadını arayan, yurtdışında yaşayan Türk’lerin bulunduğu ülkelerdir.
Sofralık zeytin işlenmesinde artık hijyenik koşulların kontrol altında tutulamadığı beton havuzlar yerine özel tankların (polyester fiberglas) kullanılması gerekir. Bahçeden kasalar içinde getirilen zeytinler işleme öncesi yıkanıp, yaralı ve bereli olanların iyice ayıklanması ve iriliklerine göre sınıflandırılması gerekir. Ancak zeytinler işleme öncesi fazla bekletilmemelidir.
Zeytinde diğer önemli nokta ise ambalajdır. Laklı tenekeler yanında, vakumlu plastik kaplar kullanılmaktadır. Ancak her iki ambalajda da kaliteye önem verilmelidir. Çünkü iyi laklanmamış tenekelerde ürünün raf ömrü azalır. Aynı şekilde kalitesiz malzemeden üretilmiş olan plastik, ambalaj süresince zeytinin tadının değişmesine neden olur.
Herhangi bir GIDA ÜRÜN İMALATI düşünüldüğünde ve bir kaynak arandığında GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ formül içeriği bakımından sizlere yeterli olabilir.Bu ansiklopedi içerisinde gıda ürünlerine ait, yüzlerce ÜRETİM FORMÜLLERİ ve ÜRETİM YÖNTEMLERİ mevcuttur.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ yardımı ile bu yüzlerce gıda ürünlerini gerekirse, hiçbir teknik makina kullanmadan ve hiçbir teknik destek almadan tekbaşınıza imal edebilirsiniz.
Bu ANSİKLOPEDİLER herkesin çok kolay anlayabileceği ve hereksin çok rahat kullanabileceği sade bir dille yazılmıştır.
ETİKETLER: ZEYTİN NEDİR,ZEYTİN ÇEŞİTLERİ,ZEYTİN NASIL İŞLENİR,ZEYTİN YAĞI,ZEYTİN BAKIMI,SOFRALIK ZEYTİNİN ÖZELLİKLERİ,ZEYTİNYAĞLIK ZEYTİNLER,SİYAH SOFRALIK ZEYTİN YAPIMI,SALAMURA ZEYTİN ÜRETİMİ,ZEYTİN ÜRETİCİLERİ,SALAMURA ZEYTİN NEDEN YAPILIR,SOFRALIK ZEYTİN NASIL YAPILIR,SOFRALIK ZEYTİN KATKISI,KATKILARI,SALAMURA ZEYTİN NASIL HAZIRLANIR.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ