MAKALELER / TEMİZLİK NASIL YAPILMALI
TEMİZLİK İLAÇLARI,MEKANİK TEMİZLİK, KİMYASAL TEMİZLİK,ARAP SABUNU İLE TEMİZLİK,DETERJAN İLE TEMİZLİK.
İşletmelerde yapılan temizlik çeşitleri şu şekilde gruplandırılabilir:
-Uygulama şekline göre temizlik:, Elle yapılan temizlik, Otomatik ve yarı otomatik temizlik, Zamana göre temizlik, (Günlük temizlik:, Haftalık temizlik, Aylık temizlik, Mevsimlik temizlik)
-Uygulama Şekline Göre Temizlik,
-Derecesine göre temizlik:, Fiziksel temizlik, Kimyasal temizlik, Bakteriyolojik temizlik
- Elle Yapılan Temizlik
Elle temizleme, diğer yöntemlere göre daha basit olup temizleme maddelerinin ekonomik ve daha kontrollü kullanımına imkân sağlar. Elle temizlik yapılırken şu hususlara dikkat edilmelidir:
- Temizleme çözeltisi cildi tahriş etmeyecek maddelerden ve konsantrasyonlardan olmalıdır.
- Temizleme çözeltisinin sıcaklığı 35 °C’nin altına düşmemelidir, aksi takdirde yağlı kirler tam olarak temizlenemez. Çözeltinin sıcaklığı 45–50 °C’nin üzerine çıkmamalıdır, temizlik yapan kişinin eli yanabilir. Kullanılan fırçalar, donanım üzerinde çizik ve çatlaklara neden olmayacak materyalden yapılmalıdır, madeni temizleme tellerinden kaçınılmalıdır.
-Elle temizlemede süre malzemenin kirlilik derecesine, materyale, yüzeyin düz veya çıkıntılı oluşuna göre değişir. Elle temizleme yapılan işletmelerde çalışma süresinin %50’si temizlik işleri için hesaplanmalıdır.
Elle yapılan temizlik çeşitlerinin başlıcalar şunlardır:
—Mekanik temizleme
—Basınçlı buhar
Buhar tek başına temizleme ajanı olmamakla birlikte kaba kirlerin uzaklaştırılmasında
Etkili olmaktadır. Fakat oluşan duman bu uygulamayı oldukça zorlaştırmakta ayrıca suda
Patojen mikroorganizma bulunması durumunda aerosollar ciddi bir tehlike oluşturmaktadır.
Ayrıca basınca dayanıksız hortum kullanılması sonucunda çalışanlara ve makinelere zarar
Verebilir. Buharın deterjanla birlikte kullanılması ile daha etkin sonuçlar alınabilmektedir.
-Hidrolik aletler
Bunlar sadece yerlerin temizliğinde kullanılmaktadır. Bu yöntemde 300–1200 psi gibi
Yüksek basınçlı su uygulaması yapılmaktadır. Bu basınçla pek çok kir uzaklaştırılabilmekle
Birlikte bazen makinelere de suyun ulaşamadığı yerlerde kir kalabilmektedir. Yüksek basınçlı su uygulaması en çok yerlerin temizliğinde, duvar yüzeylerinin ve bazı aletlerin dış yüzeylerinin temizlenmesinde kullanılmaktadır.
-Basınçlı hava
Basınçlı hava gıda işletmelerinde kuru kirlerin ve tozların uzaklaştırılmasında kullanılmaktadır. Düşük maliyetli ve sağlam olmaları avantajlarıdır. Ancak kuru kirleri Yayması dezavantajıdır.
-Ultrasonik (yüksek titreşimli) temizleme
Ultrasonik temizleme oldukça pahalı ve gürültülü bir yöntemdir. Plastik materyaller gibi klasik yöntemlerle temizlendiğinde zarar görebilen yüzeylerin ve daha küçük partiküllerin temizlenmesinde kullanılır. Temizlenecek materyal 60–70°C’deki deterjan içeren tank içerisine daldırılarak yüksek frekans uygulanır ve bu bir çevirici ile titreşim olarak verilir. Bu titreşimler deterjan çözeltisinde milyonlarca mikroskobik vakum baloncuklarının oluşmasını ve deterjanın kirleri uzaklaştırmasını sağlar.
-Köpük uygulanan temizleme
Köpükle temizleme son yıllarda zemin, duvar, ulaşılması zor alanlar ve gıda ile temas yüzeyi geniş olan alet ve ekipmanların temizlenmesinde çok sık kullanılan yöntemlerden birisi olmaya başlamıştır.
Bu tür temizleme işleminde köpüklenme ajanı deterjan formülasyona katılmakta Böylece uzun süre kalabilen kalın köpük tabakası oluşturulmaktadır. Bu şekilde zenginleştirilmiş deterjanın kirin yüzeyine yapışma yeteneği artırılmaktadır. Köpüklü
Temizlikte çok yüksek sıcaklıkta köpük oluşma özelliği zayıftır. Maksimum sıcaklık,40–50 ° C olmalıdır. Köpüklü temizlikte, üç aşamalı mekanik etki vardır:
-Ön yıkama ile suyla çözülecek gevşek kirlerin çıkarılması
- Köpük uygulama
- Son durulama ile köpük ve kir artıklarının temizlenmesi
-Kimyasal güç
-Yer çekimi
-Önce Sonra gücü
Köpüğün yüzeydeki temas veya asılı kalma süresi önemlidir. Köpük yüzeyde yetersiz tutunursa kire nüfus edemez ve çabucak aşağıya yönelir. İdeal tutunma süresi kirin ıslatılmasına kadar değil, kirin ve köpüğün dikey yüzeylerden aşağıya doğru akma süresini de içerir.
-Jelle temizleme
Açık alan temizliğinde gelişen yeni bir yöntemdir. Jeller köpüklü ürünlere göre daha Düşük viskoziteli ürünlerdir. Temas süresi, köpüğe nazaran daha yüksek olmaktadır. Durulanması köpüğe göre daha kolaydır.
Yüzey,Köpük,Büyüteç,Yüzey
Temizlik Süresi
- Otomatik ve Yarı Otomatik Temizlik
Elle temizlemede olduğu gibi makine ve ekipmanları parçalara ayırmaya gereksinim Duymadan çalkalama suyu ve deterjan çözeltisinin üretim hattında sirkülâsyonu ile yapılan temizlik otomatik temizleme yöntemidir. COP, sökülebilen parçaların temizlenmesinde sıvı akışından yararlanılarak uygulanan bir temizlik yöntemidir.
- Zamana Göre Temizlik
Gıda işletmelerinde temizlik işlerinin yapılma sıklığı önceden planlanmalıdır. Buna göre işletmelerde yapılacak temizlik şu şekilde gruplandırılabilir.
- Günlük Temizlik
Gıda endüstrisinde temizlik işlemi, “işlenen son ham maddenin hemen arkasından başlar” ilkesine dayanır. Bu nedenle ürüne temas eden araç, alet ve ekipman, günlük iş bitiminden hemen sonra işlenen ürün kalıntısına göre işletmenin belirlediği deterjan ve dezenfektanlar kullanılarak temizlenir. Temizlik malzemeleri kire ve yüzeye göre seçilir. Temizliksiz geçen süre, temizliğin zorlaşmasına ve bulaşma tehlikesinin artmasına nedendir.“Temizleyebildiğin kadar temizle” prensibi ile çalışma günü boyunca araç ve ekipmanın çok kirlenmemesi sağlanır.İşletmenin veya ürünün özelliğine göre hazırlanmış temizleme prosedürü doğrultusunda gıdaların işlendiği ortamdaki zemin, işlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Zeminde kullanılan temizlik materyali ile alet ve ekipmanda kullanılan temizlik materyali tanımlanmalı ve renk koduna uygun olmalıdır. Pek çok gıda işletmesinde üretimden hemen sonra besinle teması söz konusu olan araç gereç ve ekipmana günlük olarak alkali bir deterjanla temizlik işlemi uygulanmaktadır.
- Haftalık Temizlik
Ürünle temas eden araç gereç ve ekipmanlara, çok ağır ürün kalıntılarının söz konusu olmadığı zamanlarda zemine haftada bir kez asitli deterjanla temizlik yapılması gerekir.
- Aylık Temizlik
Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde işletmedeki alet-ekipman ve tüm yüzeylerin etkin bir şekilde dönemsel olarak temizlik ve dezenfeksiyonu gerekmektedir. İşletmelerin duvar ve tavan temizliği aylık periyotlarda temizlenmelidir.
- Mevsimlik Temizlik
İşletmelerde üretim, dolum, ambalajlama gibi makinelerin yağlardan arındırılması bakımı ve temizliği ile duvar boyalarının yenilenmesi gibi işlemleri ise üretimin yapılmadığı veya azaldığı dönemlerde yapılmalıdır.
- Derecesine Göre Temizlik
Temizlik, varılması istenilen amaca göre ya da “temizlik derecesine göre aşağıda belirtildiği gibi gruplandırılabilir.
-Fiziksel Temizlik
Gözle görülebilen tüm görünür kirler yüzeylerden arındırılır. Elle yapılan temizlikte ürün kalıntılarının alınması ve ön çalkalama aşamaları ile mekanik temizleme, fiziksel temizlik kapsamında yer alır.
-Kimyasal Temizlik
Gözle görülmemekle beraber tat ve koku ile varlığı anlaşılabilen dezenfektan ve temizlik maddesi kalıntıları dahil mikroskobik kalıntıların da uzaklaştırılmasıdır. Deterjan ve deterjan aktivitesi gösteren her türlü ajanın (köpük, jel gibi) kullanıldığı temizlik çeşididir.
-Bakteriyolojik Temizlik
Mikroorganizmaların öldürülmesidir. Yalnız fiziksel ve kimyasal temizlik işlemi yapıldığında toplam mikroorganizma sayısında önemli bir azalma olmasına rağmen kalan etkenler kısa sürede çoğalıp tehlike oluşturabilir. Bu işlemle yüzeylerde bulunan patojen (zararlı) mikroorganizmaların tümü ile saprofit (zararlı olmayan) mikroorganizmaların önemli bir kısmı temizlenir. Fiziksel ve kimyasal temizlik yapılmaksızın bakteriyolojik temizlik yapılabilirse de fiziksel temizliğin yapılmış olması, bakteriyolojik temizlikte istenilen sonuca ulaşmayı sağlar.İyi uygulanmış bir temizlik işlemi dezenfeksiyona yardımcı olabilecek en önemli basamaktır ve mikrobiyal gelişmeleri önemli ölçüde kontrol altına alabilmektedir.
Tüm dezenfeksiyon yöntemleri aynı zamanda bakteriyolojik bir temizliktir.
Dezenfeksiyon Yöntemleri
Dezenfeksiyon işlemi ısı, radyasyon ve kimyasal maddelerle olmak üzere başlıca üç şekilde uygulanır.
Isıyla dezenfeksiyon: Bu yöntemde iki kaynaktan yararlanılır. Bunlar buhar ve sıcak sudur. Buharla dezenfeksiyon yüksek enerji gerektirdiğinden pahalı bir yöntemdir. Sıcak su kullanımı gıdayla temas eden yüzeyler için etkili bir sanitasyon yöntemidir. Küçük parçalar 80°C veya daha yüksek sıcaklıktaki su içine daldırılarak sanitize edilebilir. Toksik etkisinin olmaması, ucuz ve kullanışlı olması, ayrıca kurulama gerektirmemesi sıcak suyla dezenfeksiyonu avantajlı kılmaktadır.
Radyasyonla dezenfeksiyon: Ultraviyole, yüksek enerjili katot veya gama ışınları formundaki radyasyon mikroorganizmaları yok eder. Fakat bu metot, kullanımı çok özen ve dikkat gerektirdiği için gıda işletmeleri için pek uygun değildir. Kimyasal dezenfeksiyon: Isıl işlemin kullanılamadığı durumlarda özellikle elle temizleme ile bazı ekipmanlara uygulanan yerinde temizleme işlemlerinden sonra başvurulur. Öğrenme Faaliyeti-1’de dezenfektanlar hakkında bilgi verilmiştir. Dezenfektanlar yapılarına bağlı olarak 2–30 dakika arasında etkilerini gösterir.
Temizlik ve Dezenfeksiyon Aşamaları
Temizleme ve dezenfeksiyon işlemleri genel olarak 5 aşamada gerçekleştirilir.
Ürün Kalıntılarının Alınması
Temizlik, üretim bittikten hemen sonra başlamalıdır. Tüm makine ve ekipmanların sökülebilir parçaları, özellikle ürünün temas ettiği parçalar ayrılır. Kaba pislikler ve ürün kalıntıları alınır, pislik tutucu filtrelerin kaba temizliği yapılır. Böylece, etkili bir temizlik yapılmasına başlamak yanında, işletmenin pis su sisteminin fazla yüklenmesi de önlenmekte ve temizlik masrafları en aza indirilmektedir.
Ön Çalkalama
Büyük parçalar ve kir kalıntıları uzaklaştırıldıktan sonra geri kalan kaba kirleri en aza indirmek amacıyla su ile çalkalama yapılır. Bu işlem kirin niteliğine ve kirlilik oranına bağlı olarak farklı sıcaklık, akışkan hızı ve basınçta gerçekleştirilir. Çalkalama işlemi imalat biter bitmez ve sistemden veya aletten temiz su akıncaya kadar yapılmalıdır. Etkili bir ön çalkalama ile kir kalıntılarının yaklaşık %90-99’u uzaklaştırılabilir. İşlemde önemli bir nokta da suyun ısısınırı45–50°C civarında olması gerektiğidir.
Deterjanlı Çözelti ile Temizlik
Kirin tipine ve yoğunluğuna bağlı olarak deterjan çözeltisi hazırlanır ve uygun bir metot seçilerek temizlik işlemi yapılır. Şayet temizleme hem alkali hem de asit deterjanla yapılıyorsa arada mutlaka su ile çalkalama işlemi uygulanmalıdır. Bu işlemin etkili olabilmesi için;
Deterjan konsantrasyonu,
Suyun sıcaklığı,
Mekanik temizleme etkisi,
Temizleme süresi önemlidir.
Son Çalkalama
Temizlenen yüzey üzerinde kirlerin yeniden birikmesini önlemek ve deterjan kalıntılarını uzaklaştırmak için son çalkalama yapılır. Çalkalama ve durulama işleminden Sonra ortamda su kalması önlenmelidir. Durulama suyunun yumuşak ve hafif asidik olması (pH= 5’den az) boru ve ekipmanlar da bakteri gelişimi ve kalıntı oluşumunu engeller.
Dezenfeksiyon
Uygun yöntem seçilerek dezenfeksiyon veya sterilizasyon sağlanır.
İşletmelerde Temizlik Programları
Gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi tarafından temizlik kontrol programları yapılmalı, Bütün alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar, malzeme, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmelidir. Bu programlar işyerinin ilgili bölümlerine asılarak veya dosyada bulundurularak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri kaydedilmelidir. Gıda işletmelerinde, yetkili merci tarafından kullanımına izin verilmiş uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar ile bunların etken ham maddeleri kullanılmalıdır. Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunların çözeltileri aracılığı ile işletmenin, malzeme, alet ve ekipmanın temizlenmesi ve arınık edilmesi sırasında gıda maddesinin kirlenmesini ve bulaşmayı önleyecek tedbirler alınmalıdır. İş yeri personelinden bir kişi işletme temizliğinden sorumlu olarak görevlendirilmelidir. Temizlik mutlaka kontrol edilmelidir.
Risk analizine göre mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işyerleri mikrobiyolojik yönden kontrol edilmelidir. Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işyerinin üretim yeri girişinde, içinde dezenfektan bulunan havuz veya paspas bulunmalıdır veya başka uygun bir yöntem ile söz konusu işlem gerçekleştirilmelidir. İşletmelerde her bölüm için yazılı, resmi, temizleme prosedürleri ve çizelgeleri olmalıdır. Bunlar açık, okunaklı ve izlenmesi kolay olmalıdır. Fabrika, aletler ve çevre
Temizliğinde kullanılan temizlik çizelgelerini, temizleme metotlarını, sıklığını ve temizlik maddelerini belirtmek zorundadır. Belirli sayılarda yabancı çalışanı bulunan fabrikalar temizleme prosedürlerine o insanların kendi dilinde açıklamalıdır. Araç, alet ve genel temizlikler için ayrı temizlik işlemleri uygulanmalıdır. Yıkama prosesinin üretim süresince yapılması gerektiği durumlarda, yıkama alanları fiziksel olarak üretim alanlarından ayrılmalıdır. Temiz ve kirli aletlerin ayrılması için yeterli ve belirlenmiş depolar olmalıdır. Temizlenmiş aletler temiz ve bakımlı bir alana konularak kurutulmalıdır. Bu alan iyi bir drenaj ve kurutma sağlamalıdır. Temizlenmiş aletler yeniden kirlenmeyecek şekilde yerleştirilmelidir. Küf oluşumunu önlemek için uygun yerlerde exraction tentesi ile havalandırma yapılmalıdır. Çalışanlar yeterli düzeyde temizlik ve dezenfeksiyon konusunda eğitilmiş olmalıdır.“Temizleyebildiğin kadar temizle” prensibi benimsenmeli ve uygulanmalıdır. Temizlik işçilerinin diğerlerinden ayrılabilmesi için koruyucu giysilerinin değişik renkte, dizaynı Farklı, şapkaları değişik ya da giysilerinin sembolleri farklı olmalıdır.
Temizlik ve Dezenfeksiyon Sırasında Korozyonun Önlenmesi
Gıda işletmelerinde temizlik amacıyla kullanılan alkali ve asit karakterdeki deterjanlar, konsantrasyonlarına ve tiplerine bağlı olarak alet ve ekipmanlar üzerinde istenmeyen düzeyde korozyon etkisi gösterir. Bu durumun önlenmesi için ya çeşitli inhibitör maddelerden yararlanılır ya da işlem parametrelerinde bilinçli bir ayarlama yapılarak korozyon oluşumu en aza indirilebilir. İşlem parametrelerinin düzenlenerek korozyonun önlenmesinde şu hususlara dikkat edilmelidir:
- NaOH esaslı alkali maddelerle temizlikte konsantrasyon %5’i, sıcaklık ise 140°C’yi
Geçmemelidir. Alkali ile temas süresi birkaç saat olabilir.
- Kostik soda çok az miktarda NaCl içermelidir.
- Alkalilik, korozyonu inhibe ettiğinden 500 ppm’e kadar klorit içeriği zararlı değildir.
- Sodyumhipoklorit esaslı kombine edilmiş deterjanın pH değeri 11’den küçük, konsantrasyonu %5’ten, temas süresi 1 saatten az ve sıcaklığı70°C’den düşük olmalıdır. Daha yüksek sıcaklıklarda hipokloritler parçalanır.
- Fosforik asit ve/veya nitrik asit esaslı asitlerle yapılan temizlikte konsantrasyon %5’ten fazla olmamalıdır. 100°C’ye kadar olan sıcaklıklar ve 1 saate kadar olan temas süreleri zararlı değildir.
UHT işletmelerinde ara aseptik temizliği için fosforik asit esaslı deterjan genellikle 140 °C’ye kadar olan sıcaklıklarda, sadece 5 dakika temas süresiyle kullanılır. Nitrat iyonlarının etkisi ile kloritin etkisiz hale getirilmesine, sadece daha yüksek konsantrasyonlarda dikkat edilir. %5’lik nitrik asit 140°C’de kullanıldığında, dahili bir korozyon olabilir.
Contalar üzerine olan etkiyi önlemek için nitrik asit 80°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda kullanılmamalıdır.
Hidroklorik asit, hidroflorik asit ve hatta sülfirik asit esaslı deterjanlar kullanılmamalıdır.
Sarı, kahverengi ve koyu mavi yüzeylerde, yüksek sıcaklıklarda, asit ve alkali temizlemede renk kaybı meydana gelir. Fakat bu durum korozyonun meydana geldiğini göstermez.
Temizlik ve Dezenfeksiyon Kontrolleri
Tüm işlemlerin gerektiği şekilde yapılıp yapılmadığının fiziksel kontrolü yapılmalı, belli zamanlarda bakteriyolojik kalite kontrol hizmetleri uygulanmalıdır. Bakteriyolojik muayeneler;
Kullanım suyu,
Deterjan solüsyonları,
İşyerinin birçok noktası,
Araç gereç, ekipmanın yüzeyi,
Durulama suyu,
Bazen de temizlenmiş ekipmandan geçen üründe yapılır. Özellikle genel mikroorganizma ve koliform yönünden muayeneler büyük önem taşır.
Temizleme suyunun 100 ml.sinde koliform 2, genel mikroorganizma 10’dan fazla olmamalıdır. Durulama suyu ve deterjanda koliform bulunmamalı, genel mikroorganizma 1 ml deterjanda 20, durulama suyunda 50’ den az olmalıdır.
Yüzeylerin 100 cm2’sinde koliform bulunmamalı, genel mikroorganizma da 1 cm’de 5’ten fazla olmamalıdır.
Ayrıca suyun sertliği, durulama suyunun klor miktarı ve deterjanın gücünün kontrolü de yapılmalıdır.
Temizlik ve Dezenfeksiyon Formlarını Doldurma
İşletmelerde temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin kayıt altına alınması, oluşabilecek Herhangi bir problem durumunda sorumlunun tespitini sağlar. Bu nedenle işletmeler ürün Prosesine uygun olarak çeşitli formlar hazırlayarak kullanır. Formlarda, kim, ne zaman, Nasıl, hangi tip/miktar, süre kontrol/kayıt parametreleri yer alır. Ürün özellikleri ve temizlik Programları doğrultusunda işletmeler kendi formlarını hazırlayarak kullanabilmektedir.
TEMİZLİK HAMMADDELERİ, TEMİZLİK KİMYASALLARI, EKİPMANLAR NASIL TEMİZLENMELİ, ALETLERİN DEZENFEKTANI, BAKTERİYOLOJİK MUAYENLER.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ