MAKALELER / SÜT BİLEŞİMİ..SÜTÜN ÖZELLİKLERİ..
Süt özellikle protein, kalsiyum, vitamin, mineral, enzim vb. gibi beslenmede çok önemli olan çeşitli besinleri bünyesinde barındıran temel gıda maddesidir. Canlı türü ne olursa olsun sütün bileşenleri :
su %86.6-89.5 arasında,
kuru madde değeri %11 -38 arasında,
yağ miktarı %1.8 - 20 arasında,
protein miktarı %2.5 - 15.0 arasında,
laktoz (süt şekeri) miktarı %1.3 - 7.0 arasında,
kül (kuru madde) miktarı %0.5 -2.5 arasındaki miktarlarda değiştiği söylenebilir.
Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri şunlardır:
Besleme
İklim
Hayvanın türü ve ırkı
Hastalıklar
Mevsimsel değişmeler
Laktasyon dönemi
Çevre faktörleri
Süt Türk Standartları Enstitüsü tarafından inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat, koku ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz ya da krem renkli bir sıvı olarak tanımlanmaktadır.
Süt beslenmede büyük öneme sahip olan temel besin maddesi olmasına rağmen bir çok mikroorganizmanın üremesi için de mükemmel bir ortam oluşturmaktadır.
Süt memede bulunduğu dönemde sterildir, ancak sağım sırasında ve sağımdan sonra çeşitli aşamalarda süte mikroorganizmalar bulaşabilir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda sütün memede bulunduğu dönemde bile az sayıda ve insanda hastalık yapmayan mikroorganizma içerdiği anlaşılmıştır.
Sütün başlangıçtaki içerdiği mikrobiyolojik florası ne olursa olsun süt üç aşamada mikroorganizmalar ile kontamine edilmektedir.
1- Meme kanalı, meme başları ve meme lobunun dış yüzeyi,
2- Sağım aletleri,
3- Sütü tüketiciye ulaştırana kadar bekletme koşulları,
En iyi koşullar sağlanmış bile olsa, çeşitli kademeler de süte mikroorganizmalar
bulaşabilir. Mandıraları temizlemede kullanılan sular klorlanmış olsa bile bakteriler içerebilir. Sağım aletleri, depolama tankları çiğ sütlerin bakteriler ile kontaminasyonu için önemli bir kaynaktır. Sağım aletlerinin ve depolama tanklarının temizliğine dikkat ederek bakterilerin üremesi kontrol altına alınabilir. Çiğ sütlerde bazı bakterilerin bulunması yine çevresel kaynaklı kontaminasyonu ve sanitasyon şartlarının uygulanmadığını göstermektedir. Ayrıca bu bakterilerin çiğ sütlerde bulunma oranı mevsime bağlı olarak da değişiklik göstermektedir.
Süt sağımdan sonra tüketiciye ulaşana kadar çeşitli aşamalarda mikroorganizmalarla karşılaşabilir. Sütün mikroorganizmalar için iyi bir üreme ortamı olduğu göz önüne alınacak olursa, tüm hijyen kurallarına uyulmuş dahi olsa sağımdan sonraki bekletme sürecinde içinde bulunan az sayıdaki mikroorganizmalar hızlı bir şekilde üreyebilir. Bu mikroorganizmalar süt içersinde gelişip çoğalarak sütün görüntüsünde,tadında bozulmalara neden olabilirler. Ayrıca taze olarak toplanmış çiğ süt mikroorganizma gelişimi için inhibitör özelliğe sahip çeşitli maddeleri de içermektedir.
Sütün uygunsuz koşularda bekletilmesi ile bu inhibitör maddelerin etkinliği azalmaktadır.
Mikroorganizmaların sütte meydana getirdiği etkileri kısaca şu şekilde özetleyebiliriz:
Bakteriler tarafından salgılanan proteazlar sütteki kazeini hidrolizler. Kazeinin hidrolizi ile acı peptidlerin salgılanmasına neden olur.
Bakterilerin lipaz enzimlerinin etkisi ile ekşi tat, koku ve yağ asitlerinin serbestleşmesine neden olurlar.
Laktik asit üreten bakteriler tadı asitleştirirken kokuya neden olmazlar. Sonuç olarak sütte hastalık yapan veya yapmayan pek çok bakteri olabilir. Bu bakteriler aşağıda belirtilmiştir:
Laktozu fermente eden bakteriler: Laktobasiller, streptokoklar, Escherichia coli
Proteolitik bakteriler: Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus calidolaktis,
Pseudomonas fluorescens
Lipolitik bakteriler: P. fluorescens, Pseudomonas lipolyticum
Termofilik bakteriler: Corynebacterium, mikrokoklar, streptokoklar ve basillus cinsi
Psikrotrofilik bakteriler : Pseudomonas cinsi, Serratia cinsi, Alcaligenes, Acinetobacter, flavobacterium
Anormal renge neden olan bakteriler: Serrartia marcescens, Pseudomonas syncyanea, Micrococcus ruseus,
Patojen bakteriler: Brucella abortus, Streptococcus agalactica, Streptoccoccus pyogenes,
Çiğ sütlerde basillus, clostridium gibi spor oluşturan termofilik bakterin bulunması yine çevresel kaynaklı kontaminasyonu ve sanitasyon şartlarının uygulanmadığını göstermektedir. Ayrıca bu bakterilerin çiğ sütlerde bulunma oranı mevsime bağlı olarak Mycobactertium tuberculosis, Salmonella spp., Listeria spp., Staphylococcus aureus
Sütün besin içeriğinde, tadında ve görüntüsünde mikroorganizmaların etkisi ile oluşan değişimlerin kontrol altına alınması gerekmektedir. Sütte bakteriyel gelişimi önlemek için önce kontaminasyon aşamalarını sınırlandırmalı, süt toplandıktan sonra hızlıca soğutulmalı ve bekletme işlemleri soğukta yapılmalıdır. Sütün sağımı sırasında çevre ile olan kontaminasyonun önlenmesi en önemli kontrol aşamasıdır. Sağım, toplama ve taşıma sırasında sanitasyon kurallarına uyulması sütün kontaminasyonunun önlenmesinde ilk tedbirdir. Toplandıktan sonra tüketiciye ulaşana kadar olan süreç içinde de soğuk zincire uyulmalıdır. Soğuk zincir sağlanmadığı takdirde sütte bulunan mikroorganizma sayısı artmaktadır. Çünkü birçok mikroorganizmanın etkisi 2OC�de inhibe olmaktadır. Bundan sonraki aşama ise çiğ sütün kullanılabilir hale gelmesi için ısıl işleme tabi tutularak içersinde bulunabilecek patojen mikroorganizmaların yok edilmesi ve kullanım süresinin uzatılmasıdır. Bu işlemler sırasında sütün doğal özelliğinde değişime sebep olmayan bir yöntem tercih edilmelidir. Bu amaçlara ulaşmak üzere, süt teknolojisinde uygulanan yöntemler çok değişken olmakla beraber en yaygın kullanılanlarını; iki başlık altında toplamak mümkün olacaktır:
Sütün bileşiminde pek çok madde bulunmakla beraber sütün bileşimindeki maddeler su ve kuru madde olmak üzere iki ana başlık altında incelenebilir.
Su
Süt bileşimindeki su , sütte bulunan kuru maddelerin erime ve dağılma ortamıdır. Su sütün
bileşiminin yaklaşık %80 ini oluşturmakla beraber sütün çeşidine, laktasyon devresine ve
beslenme şartlarına göre farklılıklar gösterebilir.
Kuru Maddeler
Kuru maddeyi meydana getiren maddeler , proteinler, yağ, şeker, kül maddeleri vitaminler
ve enzimlerdir. Sütün bileşimindeki kuru maddeler şöyledir:
Süt Yağı
Sütteki yağ , verdiği lezzet ve meydana getirdiği kalori bakımından sütün en önemli
organik maddelerinden biridir. Süt yağının vücuda birçok faydası vardır. Vücudun bazı yağ
asitlerine karşı olan ihtiyacını karşılar.
Süt Şekeri
Sütte sakkaroz adı verilen süt şekeri bulunur. Bu şeker süte lezzet ve tat vermekle beraber
miktarı süt, çeşitlerine göre az çok değişmektedir. Formülü (C12H22O11) olup
karbonhidratların disakkaritler grubuna girerler. Laktoz şekeri sütten başka hiç bir
yiyecekte bulunmaz.
Laktozun diğer karbonhidratlardan daha üstün bir madde olmasının nedenleri; insan, ve
hayvanların bağırsaklarını yumuşatma özelliği olması, laktoz ve bundan türeyen süt asiti
bağırsaklarda bulunan kokutucu bakterilerin çoğalmasına engel olması ve iç zehirlemeyi
önlemesidir.
Süt Proteinleri
Süt Proteinleri, %3 kazein, %0.55 Laktalbumin ve %0.05 Laktoglobulin'den oluşur.
Kazein: Kazein, sütte bir kalsiyum tuzu halinde bulunur. Kazein sütün en büyük protein fraksiyonunu oluşturur. Başta inek sütü olmak üzere geviş getirenlerin sütlerindeki kazein,
tüm proteinlerin % 80'ini oluşturması bakımından, böyle sütlere kazeinli sütler denilir.
Bünyesinde % 6 oranında kolloid halinde kalsiyum fosfat taşır. Kazein partiküllerinin
büyüklüğü 40 ile 280 mikron arasında değişir, içlerinde 80-120 mikron çapında bulunan
partiküllerde vardır.
Laktalbumin: Laktalbumin, süt proteinlerinin %10'luk bölümünü oluşturur. Laktalbumin,bir hidrofil kolloid olup, serum albüminine çok benzer. Laktalbumin, sütün 60°C'm
üzerinde ısıtılmasıyla koagule olur.
Laktoglobulin: Laktoglobulin, nötr ve yan doymuş amonyum sülfatta ve doymuş
magnezyum silikatta erimez. Laktoglobulin, sütün tüm proteinlerinin %4'ünü oluşturur.
Laktoglobulin de, laktalbumin gibi ısıya karşı hassastır.
Mineraller
Sütün yapısında bulunan tuzların her birinin vücutta kendine özgü birtakım işlevleri vardır.
Süt önemli miktarlarda sodyum, magnezyum, demir, fosfor içerirken az miktarda da
kükürt, iyot, bakır, çinko, mangan içerir.
Vitaminler
Sütte vitaminlerin çoğu bulunmaktadır. Miktarları ve çeşitleri beslenme ile ilgilidir. Sütte
A Vitamini (karotin ve ksantomin ), B1 vitamini, B2 vitamini (süt serumuna sarı rengini
veren madde) , az miktarda B3 , B5, B6 ve B12 vitaminleri, C vitamini, az miktarda D
vitamini, E vitamini ve K vitamini bulunur.
Enzimler
Enzimler me tabolizmadaki reaksiyonları yürüten organik veya anorganik bileşiklerdir.
Süttün bileşiminde fosfataz , kolesteraz, karotinaz, amilaz, laktaz, proteaz, pterinoksidaz,
vb. enzimler bulunur.
Koruyucu Maddeler
Süt, immunglobulin, antitoksin ve aglutininden oluşan antikorları taşır. Bunlar, süt
hayvanının organizmasında, yabancı proteinlere ve bakterilere karşı oluşturulurlar. Kan
yoluyla süte geçerler. Ancak antikorların, değişmez şekilde sütte mi mevcut oldukları,
yoksa süt bezlerinde belirli değişimler mi geçirdikleri tam olarak belirlenememiştir.
Gazlar
Sütlerde bir miktar N2, CO2 ve O2 gazları bulunur.
Sütün Özellikleri
Sütün bileşimi ile ilgili olarak sahip olduğu özellikler organoleptik ve fiziksel özellikler
olarak iki ana başlık altında toplanabilir.
Sütün Organoleptik Özellikleri
Sütün Kokusu
Sütün, tipik kendine özgü bir kokusu yoktur. Fakat, çevredeki kokulan kolaylıkla almak
özelliğine sahiptir . Buna göre, yeni sağılmış sütler, sağıldıkları süt hayvanlarının kokusunu
taşırlar. Koku ve lezzet maddelerini bünyesinde toplayan sütün yağ kısmıdır.
Sütün Lezzeti
Normal bir sütün lezzeti hoşa giden hafif bir tatlılıktadır. Meme hastalıklarında sütün
lezzeti tuzludur. Teknolojik işlemlere (ısıtmak gibi) bağlı olarak veya bakterilerin üremesi
sonucu normalden sapan lezzet oluşur.
Sütün Fiziksel Özellikleri
Sütün yoğunluğu,rengi, yüzey gerilimi, viskozitesi, pH değeri, kaymak bağlama kabiliyeti,
spesifik ısısı, donma ve kaymana noktası gibi özellikleri bu grupta incelenir.
Yoğunluk
Sütün yoğunluğu ile içindeki kolloid olarak çözünmüş maddelerin miktar ve çeşidi
arasında yakın bir ilişki vardır. Yani yoğunluk bu faktörlere bağlı olarak artar veya azalır.
Sütteki yüksek yağ oranı, sütün yoğunluğunu azaltır. Buna karşın, proteinler, şekerler ve
tuzlardaki artış sütün yoğunluğunu arttırır, Sütün ortalama yoğunluğu 15 °C�de 1.034'dür.
Renk
Sütün rengi çoğunlukla donuk ve porselen beyazıdır. Fakat sağıldığı hayvanın cinsine göre
beyazlık derecesi farklı..olabilir.
Yüzey Gerilimi
Tağşiş edilmemiş sütün yüzey gerilim 52 dyne/cm civarındadır. Süt yağı, sütte bulunan
proteinli maddeler ve serbest yağ asitleri, sütün yüzey aktivitesini veren unsurlarıdır.
Kazein oranının yükselmesiyle yüzey gerilimi azalır. Sütün çalkalanması ve ısıtılması
yüzey gerilimini etkiler. Süt 45 dakika süre ile 10 °C'nin altında soğutulursa, yüzey
gerilimi yaklaşık 2. 12 dyne/cm daha düşer. Süt, yeniden 50 °C'ye kadar ısıtılırsa, yüzey
gerilimi normale döner. Yüzey gerilimi ile lezzet arasında acılaşma yönünden bir ilişki
vardır. Yüzey geriliminin ölçülmesiyle acılaşmanın derecesini tespit etmek mümkündür.
Viskozite
İnek sütünün viskozitesi 15-20 °C da 1.5 ile 4.2 arasında değişir. Suyun viskozitesi 1.0
olarak kabul edilir. Isı derecesi yükseldikçe sütün viskozitesi azalır. Viskozitenin, sütün
yağ oranındaki farklılıklara bağlı olarak değişmesi, sütün yağ globüllerinin değişen
büyüklükte olmasından kaynaklanır. Laktoz oranının viskozite üzerine önemli bir etkisi
yoktur. Çeşitli ısı derecelerinde (20-80 °C), yağlı ve yağsız sütlerde viskozitenin azalma
oranı bakımından büyük farklılıklar oluşmaz. Isı işlemi, 93-151 °C arasında uygulandığı
zaman, viskozite yeniden yükselir. Sütün kuru madde oranı arttıkça, viskozite de artar.
pH Değeri
Sütün pH değeri 6.3 ile 6.6 arasında değişir. Sütün ısıtılmasıyla pH değeri artar. Süt, pH
değerinin 4.9'a düşmesiyle pıhtılaşır.
Kaymak Bağlama Kabiliyeti
Sütün kaymak bağlama kabiliyeti, sütün yağlı veya yağsız oluşuna bağlı olarak değişir.
Sülün kaymak bağlama sürati ise, sütteki yağ globüllerinin durumuna bağlıdır. Yağlı çiğ
sütlerde, yağ globüllerinin etrafı yapışkan bir zarla kaplıdır. Bu nitelik yağ globüllerinin
birleşerek salkımlar oluşmasını ve bunların süt yüzeyinde kaymak kitlesini meydana
getirmelerini sağlar. Yağ globüllerinin bu niteliği, sütün taşınması, bir yerden diğer yere
pompalanması gibi hareketli işlemler sırasında reversibl olarak azalır. Ancak, sütün
ısıtılması, yağ globüllerinin birbiriyle yapışarak salkımlar oluşturmasını irreversibl olarak
etkiler.
Spesifik Isı
Sütün değişik yapıda oluşu, spesifik ısının farklılıklar göstermesine neden olur. Sütün
spesifik ısısı, sütü oluşturan ve emülsiyon ve erimiş şekilde bulunan unsurların spesifik
ısısından oluşur. Yağ miktarının artmasına bağlı olarak spesifik ısı da artar Çünkü, 15 °C
da süt yağının bir kısmı katılaşır ve ısının belirli bir kısmı bunun erimesi için harcanır.
Isının yükselmesine bağlı olarak spesifik ısı da değişir. Burada süt yağının aglomerasyon
halinde bulunmasının önemi vardır. % 4.3 oranında yağ içeren bir süt 0 °Cde 0.90,15 °C
da 0.94 ve 60 °C de 0.92 spesifik ısı değeri verir. Suyun spesifik ısısı ise l dir. Bu duruma
göre, süt, sudan daha çabuk soğur ve suya oranla daha çabuk ısınır. (İnal ve Ergün, 1990)
Donma Noktası
Sütün l litresindeki ortalama şeker miktarı 46 g olduğu zaman donma noktasında 0.24
derecelik bir azalma tespit edilir. Bir litre sütteki tuzların oranı 7.5 g/k. olduğu zaman
donma noktasındaki azalış 0.32 derece olur. Sütün donma noktasındaki düşüşe protein ve
yağ oranının bir etkisi olmaz.
Süt Üretimi
İşlenmiş içme sütleri, fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme,
istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon), standardizasyon ve homojenizasyon
işlemlerinden geçmektedir.
Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal
niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer
etmenlerden de çoğunlukla arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek
şartıyla dayanma süreleri iki gündür.
Uzun ömürlü sütler, tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar.
Özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün
bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü
çeşididir. Aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir. Teknolojisi
gereği soğuk zincire gerek kalmadan dört aya kadar dayanan bu sütler kesinlikle katkı
maddesi içermez.
Pastörize Süt Üretimi
Ünlü Fransız bilgini Pasteur'ün 1860-1864 yıllarında şarabı dayanıklı hale sokmak için
uyguladığı yeni ısıtma metodu, yani pastörizasyon 1873 yılında Jaccoy, 1886 yılında da
Soxhlet tarafından sütte uygulanmış, olumlu sonuçlar alınınca da süt teknolojisi gelişerek
endüstriye girmiştir . Pastörizasyon işlemine artık yalnız içme sütünde değil aynı zamanda
peynir, tereyağı, krema, dondurma ve bunun gibi bir çok süt ürününün yapımında da yer
verilmektedir.
Pastörizasyon; sütün doğal ve biyolojik özelliklerine fazla zarar vermeden, patojen
bakterilerin tamamının; diğer saprofit bakterilerin de büyük bir çoğunluğunun sıcaklıkla
yok edilip, soğutulması suretiyle güvenli ve daha dayanıklı bir hale konulması işlemidir.(TSEK,1981).
Tanımdan da anlaşılacağı üzere pastörizasyonun 4 amacı vardır:
a. Patojen mikroorganizmaları yok etmek,
b. Patojen olmayan diğer mikroorganizmaların da önemli bir bölümünü öldürerek sütü
daha dayanıklı hale getirmek,
c. Sütü çabucak soğutarak ısıya dayanıklı mikroorganizmaların gelişmesini
önlemek,
d. Bu işlemler sırasında sütün doğal ve biyolojik özelliklerine fazla zarar vermemek
Pastörizasyon işlemi, sütün ısıtılmasında uygulanan sıcaklık derecesi ve işlemin
sürekliliğine göre üçe ayrılır. (TSEK, 1981)
1. Düşük derecede uzun süreli pastörizasyon (LTLT)
2. Yüksek derecede kısa süreli pastörizasyon (HTST)
3. Ani pastörizasyon
Düşük Derecede Uzun Süreli Pastörizasyon (LTLT)
Çogu silindir veya dikdörtgen prizma şeklinde olan, yerine göre dikey veya yatay olarak
yerleştirilen kazanlarda sütün 63-65°C a kadar ısıtılması ve bu derecede 30 dakika
tutulması ile yapılan bir işlemdir. Isı işlemi için çift cidarlı, karıştırma tertibatlı büyük
kazanlar kullanılır. Paslanmaz çelikten yapılmışlardır. Bir termostat ve ayar mekanizması
sütün bu zaman ve ısı derecesinde kazanda kalmasını sağlar. Kontinue çalışmanın temini
açısından, bu kazanlar 2000 sütü kapsayacak şekilde 4 bölümden oluşur. Bu yöntemle tüm
patojen mikroorganizmalar öldürüldüğü gibi, sütün özellikleri de çok iyi korunmuş olur.
Yüksek Derecede Kısa Süreli Pastörizasyon (HTST)
Küçük kapasiteli bazı işletmeler bir tarafa bırakılırsa, son yıllarda pastörizasyonda hemen
hemen yalnız bu sistemden yararlanılmaktadır. Bu yöntemde süt, 72-75 °C da 15 - 20
saniye süreyle pastörize edilir. Paslanmaz çelikten mamul ve üzeri oluklar ve yivlerle
bezenmiş plakalar arasından en çok 3 mm kalınlığında bir tabaka oluşturacak şekilde sevk
edilen süt, bir akış halinde pastörize edilir. Sıcak su ile sağlanan ısı, bu plakalar kanalıyla
süte intikal ettirilmiş olur. Plakalar, cihaz içerisinde .sık olarak yerleştirilmiş olup, sütün
ortalama 15- 20 saniye ısı ile temasını sağlar. Süt, bu bölümden, yine plakalar paketinden
oluşan kısma geçer. Bu bölüm, soğutma bölümüdür. Bu plakaların bir tarafından,
soğutulması gereken sıcak süt akıp geçerken, öte yüzeyinden, ısıtılmak üzere sisteme sevk
edilen soğuk çiğ süt geçer. Bu yöntemle, ısıdan en iyi şekilde yararlanılmış olur. Süt, belirli
bir basınç altında cihazdan geçirilir.
Sıcak su devamlı sirkülasyon halinde olup bir bataryada devamlı ısıtılır. Modern ölçme ve
ayarlama cihazları, ısıyı tam olarak sabit tutarlar. Böylece ısı istenilen derecede + 0.5 °C
toleransı ile sabit tutulur. Isı derecesi, herhangi teknik hataya bağlı olarak artar veya
azalırsa, otomatik şalter tertibatı pastörizasyon cihazına süt akımını keser. Böylece,
yeterince ısıtılmamış sütün sistemde işlenmesi önlenmiş olur. Ayrıca, yine otomatik bir
cihaz sütün tespit edilen miktarlarda sistemde dolaşmasını sağlar. Bu yöntem bugün en
güvenilir sistem olarak benimsenmiştir. Bu yöntemde kapasite saatte 20.000 litre'ye kadar
çıkarılabilir. Ayrıca, cihazların işgal ettiği yer de ölçülüdür. Genel mikrop sayısı ele
alındığında, çiğ süte oranla % 98 oranında bir redüksiyon bu yöntemle sağlanır.
Yüksek derecede pastörizasyonda değişik ısıtma sistemlerinden yararlanılmakta ise de,
bugün plakalı ısıtıcılar daha çok kullanılmaktadır. Böylr bir sistemin işleme şeması aşağıda
verilmiştir. (TSEK, 1981)
Ani Pastörizasyon
Son yıllarda sıcaklığın ısının şiddeti daha da artırılarak çok kısa bir süre tutulmak suretiyle
yapılan pastörizasyon işlemi Flaş Pastörizasyon dikkatleri üzerine çekmiştir.
Yüksek derecede pastörizasyonun düşük derecede pastörizasyona oranla şu üstünlükleri
bulunmaktadır:
1. Düşük derecede pastörizasyona göre tesis daha az yer kaplar.
2. Düzenin kapasitesi kolaylıkla artırılabilir.
3. Pastörizasyonun başlaması ile aynı zamanda şişeleme de yapılabileceğinden iş daha
hızla tamamlanır.
4. Pastörize düzeni yerinde ve kolaylıkla temizlenip sterilize edilebilir.
5. Sıcağa dayanıklı mikroorganizmalar daha yüksek oranda kaybolur.
6. Isıtma ve soğutma enerjisinden tasarruf edilebilir.
Ancak yüksek derecede pastörizasyon metodunun şu sakıncaları bulunmaktadır:
1. Canlı kalan saprofit bakteri miktarının düşük derecedeki pastörize yöntemine
oranla daha yüksek olması, yani bakteri redüksiyonunun biraz daha düşük olması.
2. Plakalı sistem kullanıldığında contaların durumuna ve temizliğine çok dikkat
etmek zorunluluğunun olması
3. Soğutma ve diğer ünitelerde sertliği düşük, iyi kaliteli suya gerek olması. Bu
nedenle mevcut suyun kalitesi düşük olduğu taktirde suyun sertliğini ve tortusunu
giderecek ek bir sisteme gereklilik duyulması
Pastörize Sütün Soğutulması
Pastörizasyondan geçirilen sütler vakit kaybedilmeden soğutulur. Bu amaçla + 4 °C
yeterlidir. Daha düşük ısı dereceleri de uygulanabilir. Soğutma, yüzeysel sistemle yapılır.
Yani süt, düz, dört köşe veya silindir şeklinde yapılmış dik soğutuculardan geçirilir. Temas
yüzeyinin geniş olması için, soğutucuların yüzeyleri girintili çıkıntılı şekilde yapılmıştır.
Süt dışarıdan bu yüzeyler üzerinden yukardan aşağıya doğru sevk edilir. Soğutma işlemi,
soğutucuların iç kısımlarından soğuk veya buzlu su, buharlaşan soğutucu maddeler
geçirilmek suretiyle gerçekleştirilir. Bu soğutucuların akış istikameti genellikle sütün akış
istikametinin aksinedir. Günümüzde bu soğutucuların yerine kapalı sistem halinde plakalı
soğutucular artan biçimde kullanılmağa başlanmıştır. Bunlar, yapılış itibariyle, plakalı
pastörizatörlere benzerler. Plakaların bir yüzünden soğutulacak süt bir istikamete akarken,
diğer tarafından soğuk su veya buzlu su geçirilir. Genişletilmiş yüzeyli (yivli) plaklar, akan
soğuk veya buzlu suyun ısısını akış halindeki sıcak süte ileterek onu ani olarak soğuturlar.
Büyük miktarlar halinde sütün derin derecelerde soğutulması gerekiyorsa, soğutucu madde
olarak soğuk su ve buzlu su yerine, buharlaştırıcı sıvılar tercih edilir. En çok Amonyak,
soğutucu madde olarak kullanılır. Bu soğutucular az yer kaplamalarının yanı sıra, yüksek
kapasitelidir. Temizlenmeleri de çok kolaydır.
Pastörize Sütün Depolanması
İşletme koşullarına bağlı olarak pastörize edilerek soğutulmuş sütlerin kısa veya uzun bir
süre için bekletilmesi gerekebilir.. Sütün fabrikada muhafaza süresi kural olarak 24 saati
geçmemelidir. Soğutulmuş süt, 25.000 litrelik, silindir şeklinde ve paslanmaz malzemeden
imal edilmiş büyük tanklarda muhafaza edilir. Bu tankların içinde bir veya iki karıştırıcı
tertibat bulunur. Paslanmaz çelikten mamul bu süt tankları bir izolasyon mantosu ile
sarılmıştır. Bu suretle, tankların bulunduğu yerin sıcaklığının süte geçmesine engel olunur.
Sütler bu tanklardan dolum makinelerine sevk edilir. Boşalan süt tanklarının temizlenmesi
tam otomatik ve yüksek tazyikle çalışan püskürtme cihazlarıyla yapılır.
Pastörize sütlerin ambalajlanması
Süt, şişelerde veya tetrapaktan yapılmış kutularda piyasaya verilir. Şişe ve paketleme
masrafları dolayısıyla sütün bu şekilde satılması tüketici için, açık satılan süte oranla, biraz
daha pahalı olmakla beraber, kontaminasyon açısından daha emindir. Bugün süt
fabrikalarında şişelerden daha yaygın biçimde yararlanılmaktadır. Kirlenmiş olarak süt
fabrikalarına geri dönen şişeler, büyük temizleme makinelerinde bütün kir maddelerinden
ve mikroorganizmalardan arındırılırlar.
Kirli şişeler önce 50°C deki bir yumuşatma banyosundan geçirilirler. Sonra bir hat
üzerinde yürütülerek yüksek basınç altında fışkırtılan kaynar sularla yıkanırlar. Son olarak
bir ışık odasından geçirilen şişelerin temizlik durumları kontrol edilir. Temizlenmiş şişeler
sıra halinde banttan geçirilirken soğutulurlar ve doldurma makinelerine iletilirler. Dolum
işlemi bu makinelerde düşük basınç yöntemi ile gerçekleştirilir. Bir hat üzerinde ileriye
doğru ilerleyen şişeler kapatma cihazından geçerken, ince bir alüminyum kapakla
otomatik olarak kapatılırlar. Bu sırada, dolum tarihi kapak üzerinde bir baskı cihazıyla
basılır. Dolumu bitmiş ve kapaklanmış şişeler 20'lik gruplar halinde kasalara yerleştirilirler
ve piyasaya sevk edilmek üzere +4°C'deki soğuk depolarda muhafaza edilirler. Şişeler
kural olarak renksizdir. Özel durumlarda ve genellikle homojenize sütler için kahverengi
cam şişeler kullanılır. Bu suretle UV ışınlarını ihtiva eden gün ışığının süt yağı üzerindeki
negatif etkisinden korunmak mümkün olur.
Şişeler, tüketicinin beğenisini kazanacak ideal bir ambalaj malzemesi olmaları yanında
işletme ekonomisi ve pazarlama tekniği açısından bazı dezavantajlar yaratırlar. Şişelerin
başlıca sakıncaları şunlardır:
Çabuk kırılırlar.
Tüketim sonrası fabrikaya tekrar geri getirilmesi gerekir.
Temizlenmeleri pahalıya mal olur.
Kırık cam parçaları süt içerisine düşebilir.
Şişelerin bu sakıncaları, karton paketlenme malzemesine rağbeti arttırmıştır. Karton ambalaj malzemesi, parafın veya plastik maddeyle kaplanmış kartondan ibarettir.
Doğrudan doğruya plastik maddelerden yapılmış olanları da vardır. Karton kutular otomatik olarak doldurulur ve bu sırada ek yerleri yüksek ısıda kapatılır. Bu ısı sütü etkileyebileceğinden hemen arkasından soğuk duş uygulanır. Rulo halindeki kağıt ve plastik folyo makineye sevk edilir ve orada şekillenirken otomatik olarak doldurulur.
Dolum, aseptik şartlarda gerçekleşir. Paketlenmiş içme sütlerinin paketleri üzerinde sütün çeşidi, süt fabrikasının veya dolum tesisinin adı ve adresi, sütün içerdiği yağ miktarı,pastörizasyon yönteminin çeşidi ve dolum tarihi yazılı olmalıdır.
Sterilize Süt Üretimi
Sterilizasyon, mikroorganizmaları tamamen ortadan kaldırmak için yapılan bir işlemdir.
Bu da ya çok yüksek sıcaklık ya da kimyasal maddelerin etkileri ile olmaktadır. Süt sterilizasyonunda sıcaklıktan yararlanılır. Sterilize edilecek süt yüksek derecelere, çok kere 100°C' nin üzerine çıkarılarak belirli bir süre bekletilir ve süt içerisindeki ısıya dayanıklı mikroorganizmaların, vejetatif hali hatta sporları imha edilir.
Sterilize sütlerin mikrobiyolojik avantajlarına karşılık B6, B12, C, folik asit ve thiamin gibi bazı vitaminlerin ısının etkisi ile zarar görmesi ve süt proteininin biyolojik değerinin düşmesi gibi dezavantajları vardır.
su %86.6-89.5 arasında,
kuru madde değeri %11 -38 arasında,
yağ miktarı %1.8 - 20 arasında,
protein miktarı %2.5 - 15.0 arasında,
laktoz (süt şekeri) miktarı %1.3 - 7.0 arasında,
kül (kuru madde) miktarı %0.5 -2.5 arasındaki miktarlarda değiştiği söylenebilir.
Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri şunlardır:
Besleme
İklim
Hayvanın türü ve ırkı
Hastalıklar
Mevsimsel değişmeler
Laktasyon dönemi
Çevre faktörleri
Süt Türk Standartları Enstitüsü tarafından inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat, koku ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz ya da krem renkli bir sıvı olarak tanımlanmaktadır.
Süt beslenmede büyük öneme sahip olan temel besin maddesi olmasına rağmen bir çok mikroorganizmanın üremesi için de mükemmel bir ortam oluşturmaktadır.
Süt memede bulunduğu dönemde sterildir, ancak sağım sırasında ve sağımdan sonra çeşitli aşamalarda süte mikroorganizmalar bulaşabilir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda sütün memede bulunduğu dönemde bile az sayıda ve insanda hastalık yapmayan mikroorganizma içerdiği anlaşılmıştır.
Sütün başlangıçtaki içerdiği mikrobiyolojik florası ne olursa olsun süt üç aşamada mikroorganizmalar ile kontamine edilmektedir.
1- Meme kanalı, meme başları ve meme lobunun dış yüzeyi,
2- Sağım aletleri,
3- Sütü tüketiciye ulaştırana kadar bekletme koşulları,
En iyi koşullar sağlanmış bile olsa, çeşitli kademeler de süte mikroorganizmalar
bulaşabilir. Mandıraları temizlemede kullanılan sular klorlanmış olsa bile bakteriler içerebilir. Sağım aletleri, depolama tankları çiğ sütlerin bakteriler ile kontaminasyonu için önemli bir kaynaktır. Sağım aletlerinin ve depolama tanklarının temizliğine dikkat ederek bakterilerin üremesi kontrol altına alınabilir. Çiğ sütlerde bazı bakterilerin bulunması yine çevresel kaynaklı kontaminasyonu ve sanitasyon şartlarının uygulanmadığını göstermektedir. Ayrıca bu bakterilerin çiğ sütlerde bulunma oranı mevsime bağlı olarak da değişiklik göstermektedir.
Süt sağımdan sonra tüketiciye ulaşana kadar çeşitli aşamalarda mikroorganizmalarla karşılaşabilir. Sütün mikroorganizmalar için iyi bir üreme ortamı olduğu göz önüne alınacak olursa, tüm hijyen kurallarına uyulmuş dahi olsa sağımdan sonraki bekletme sürecinde içinde bulunan az sayıdaki mikroorganizmalar hızlı bir şekilde üreyebilir. Bu mikroorganizmalar süt içersinde gelişip çoğalarak sütün görüntüsünde,tadında bozulmalara neden olabilirler. Ayrıca taze olarak toplanmış çiğ süt mikroorganizma gelişimi için inhibitör özelliğe sahip çeşitli maddeleri de içermektedir.
Sütün uygunsuz koşularda bekletilmesi ile bu inhibitör maddelerin etkinliği azalmaktadır.
Mikroorganizmaların sütte meydana getirdiği etkileri kısaca şu şekilde özetleyebiliriz:
Bakteriler tarafından salgılanan proteazlar sütteki kazeini hidrolizler. Kazeinin hidrolizi ile acı peptidlerin salgılanmasına neden olur.
Bakterilerin lipaz enzimlerinin etkisi ile ekşi tat, koku ve yağ asitlerinin serbestleşmesine neden olurlar.
Laktik asit üreten bakteriler tadı asitleştirirken kokuya neden olmazlar. Sonuç olarak sütte hastalık yapan veya yapmayan pek çok bakteri olabilir. Bu bakteriler aşağıda belirtilmiştir:
Laktozu fermente eden bakteriler: Laktobasiller, streptokoklar, Escherichia coli
Proteolitik bakteriler: Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus calidolaktis,
Pseudomonas fluorescens
Lipolitik bakteriler: P. fluorescens, Pseudomonas lipolyticum
Termofilik bakteriler: Corynebacterium, mikrokoklar, streptokoklar ve basillus cinsi
Psikrotrofilik bakteriler : Pseudomonas cinsi, Serratia cinsi, Alcaligenes, Acinetobacter, flavobacterium
Anormal renge neden olan bakteriler: Serrartia marcescens, Pseudomonas syncyanea, Micrococcus ruseus,
Patojen bakteriler: Brucella abortus, Streptococcus agalactica, Streptoccoccus pyogenes,
Çiğ sütlerde basillus, clostridium gibi spor oluşturan termofilik bakterin bulunması yine çevresel kaynaklı kontaminasyonu ve sanitasyon şartlarının uygulanmadığını göstermektedir. Ayrıca bu bakterilerin çiğ sütlerde bulunma oranı mevsime bağlı olarak Mycobactertium tuberculosis, Salmonella spp., Listeria spp., Staphylococcus aureus
Sütün besin içeriğinde, tadında ve görüntüsünde mikroorganizmaların etkisi ile oluşan değişimlerin kontrol altına alınması gerekmektedir. Sütte bakteriyel gelişimi önlemek için önce kontaminasyon aşamalarını sınırlandırmalı, süt toplandıktan sonra hızlıca soğutulmalı ve bekletme işlemleri soğukta yapılmalıdır. Sütün sağımı sırasında çevre ile olan kontaminasyonun önlenmesi en önemli kontrol aşamasıdır. Sağım, toplama ve taşıma sırasında sanitasyon kurallarına uyulması sütün kontaminasyonunun önlenmesinde ilk tedbirdir. Toplandıktan sonra tüketiciye ulaşana kadar olan süreç içinde de soğuk zincire uyulmalıdır. Soğuk zincir sağlanmadığı takdirde sütte bulunan mikroorganizma sayısı artmaktadır. Çünkü birçok mikroorganizmanın etkisi 2OC�de inhibe olmaktadır. Bundan sonraki aşama ise çiğ sütün kullanılabilir hale gelmesi için ısıl işleme tabi tutularak içersinde bulunabilecek patojen mikroorganizmaların yok edilmesi ve kullanım süresinin uzatılmasıdır. Bu işlemler sırasında sütün doğal özelliğinde değişime sebep olmayan bir yöntem tercih edilmelidir. Bu amaçlara ulaşmak üzere, süt teknolojisinde uygulanan yöntemler çok değişken olmakla beraber en yaygın kullanılanlarını; iki başlık altında toplamak mümkün olacaktır:
Sütün bileşiminde pek çok madde bulunmakla beraber sütün bileşimindeki maddeler su ve kuru madde olmak üzere iki ana başlık altında incelenebilir.
Su
Süt bileşimindeki su , sütte bulunan kuru maddelerin erime ve dağılma ortamıdır. Su sütün
bileşiminin yaklaşık %80 ini oluşturmakla beraber sütün çeşidine, laktasyon devresine ve
beslenme şartlarına göre farklılıklar gösterebilir.
Kuru Maddeler
Kuru maddeyi meydana getiren maddeler , proteinler, yağ, şeker, kül maddeleri vitaminler
ve enzimlerdir. Sütün bileşimindeki kuru maddeler şöyledir:
Süt Yağı
Sütteki yağ , verdiği lezzet ve meydana getirdiği kalori bakımından sütün en önemli
organik maddelerinden biridir. Süt yağının vücuda birçok faydası vardır. Vücudun bazı yağ
asitlerine karşı olan ihtiyacını karşılar.
Süt Şekeri
Sütte sakkaroz adı verilen süt şekeri bulunur. Bu şeker süte lezzet ve tat vermekle beraber
miktarı süt, çeşitlerine göre az çok değişmektedir. Formülü (C12H22O11) olup
karbonhidratların disakkaritler grubuna girerler. Laktoz şekeri sütten başka hiç bir
yiyecekte bulunmaz.
Laktozun diğer karbonhidratlardan daha üstün bir madde olmasının nedenleri; insan, ve
hayvanların bağırsaklarını yumuşatma özelliği olması, laktoz ve bundan türeyen süt asiti
bağırsaklarda bulunan kokutucu bakterilerin çoğalmasına engel olması ve iç zehirlemeyi
önlemesidir.
Süt Proteinleri
Süt Proteinleri, %3 kazein, %0.55 Laktalbumin ve %0.05 Laktoglobulin'den oluşur.
Kazein: Kazein, sütte bir kalsiyum tuzu halinde bulunur. Kazein sütün en büyük protein fraksiyonunu oluşturur. Başta inek sütü olmak üzere geviş getirenlerin sütlerindeki kazein,
tüm proteinlerin % 80'ini oluşturması bakımından, böyle sütlere kazeinli sütler denilir.
Bünyesinde % 6 oranında kolloid halinde kalsiyum fosfat taşır. Kazein partiküllerinin
büyüklüğü 40 ile 280 mikron arasında değişir, içlerinde 80-120 mikron çapında bulunan
partiküllerde vardır.
Laktalbumin: Laktalbumin, süt proteinlerinin %10'luk bölümünü oluşturur. Laktalbumin,bir hidrofil kolloid olup, serum albüminine çok benzer. Laktalbumin, sütün 60°C'm
üzerinde ısıtılmasıyla koagule olur.
Laktoglobulin: Laktoglobulin, nötr ve yan doymuş amonyum sülfatta ve doymuş
magnezyum silikatta erimez. Laktoglobulin, sütün tüm proteinlerinin %4'ünü oluşturur.
Laktoglobulin de, laktalbumin gibi ısıya karşı hassastır.
Mineraller
Sütün yapısında bulunan tuzların her birinin vücutta kendine özgü birtakım işlevleri vardır.
Süt önemli miktarlarda sodyum, magnezyum, demir, fosfor içerirken az miktarda da
kükürt, iyot, bakır, çinko, mangan içerir.
Vitaminler
Sütte vitaminlerin çoğu bulunmaktadır. Miktarları ve çeşitleri beslenme ile ilgilidir. Sütte
A Vitamini (karotin ve ksantomin ), B1 vitamini, B2 vitamini (süt serumuna sarı rengini
veren madde) , az miktarda B3 , B5, B6 ve B12 vitaminleri, C vitamini, az miktarda D
vitamini, E vitamini ve K vitamini bulunur.
Enzimler
Enzimler me tabolizmadaki reaksiyonları yürüten organik veya anorganik bileşiklerdir.
Süttün bileşiminde fosfataz , kolesteraz, karotinaz, amilaz, laktaz, proteaz, pterinoksidaz,
vb. enzimler bulunur.
Koruyucu Maddeler
Süt, immunglobulin, antitoksin ve aglutininden oluşan antikorları taşır. Bunlar, süt
hayvanının organizmasında, yabancı proteinlere ve bakterilere karşı oluşturulurlar. Kan
yoluyla süte geçerler. Ancak antikorların, değişmez şekilde sütte mi mevcut oldukları,
yoksa süt bezlerinde belirli değişimler mi geçirdikleri tam olarak belirlenememiştir.
Gazlar
Sütlerde bir miktar N2, CO2 ve O2 gazları bulunur.
Sütün Özellikleri
Sütün bileşimi ile ilgili olarak sahip olduğu özellikler organoleptik ve fiziksel özellikler
olarak iki ana başlık altında toplanabilir.
Sütün Organoleptik Özellikleri
Sütün Kokusu
Sütün, tipik kendine özgü bir kokusu yoktur. Fakat, çevredeki kokulan kolaylıkla almak
özelliğine sahiptir . Buna göre, yeni sağılmış sütler, sağıldıkları süt hayvanlarının kokusunu
taşırlar. Koku ve lezzet maddelerini bünyesinde toplayan sütün yağ kısmıdır.
Sütün Lezzeti
Normal bir sütün lezzeti hoşa giden hafif bir tatlılıktadır. Meme hastalıklarında sütün
lezzeti tuzludur. Teknolojik işlemlere (ısıtmak gibi) bağlı olarak veya bakterilerin üremesi
sonucu normalden sapan lezzet oluşur.
Sütün Fiziksel Özellikleri
Sütün yoğunluğu,rengi, yüzey gerilimi, viskozitesi, pH değeri, kaymak bağlama kabiliyeti,
spesifik ısısı, donma ve kaymana noktası gibi özellikleri bu grupta incelenir.
Yoğunluk
Sütün yoğunluğu ile içindeki kolloid olarak çözünmüş maddelerin miktar ve çeşidi
arasında yakın bir ilişki vardır. Yani yoğunluk bu faktörlere bağlı olarak artar veya azalır.
Sütteki yüksek yağ oranı, sütün yoğunluğunu azaltır. Buna karşın, proteinler, şekerler ve
tuzlardaki artış sütün yoğunluğunu arttırır, Sütün ortalama yoğunluğu 15 °C�de 1.034'dür.
Renk
Sütün rengi çoğunlukla donuk ve porselen beyazıdır. Fakat sağıldığı hayvanın cinsine göre
beyazlık derecesi farklı..olabilir.
Yüzey Gerilimi
Tağşiş edilmemiş sütün yüzey gerilim 52 dyne/cm civarındadır. Süt yağı, sütte bulunan
proteinli maddeler ve serbest yağ asitleri, sütün yüzey aktivitesini veren unsurlarıdır.
Kazein oranının yükselmesiyle yüzey gerilimi azalır. Sütün çalkalanması ve ısıtılması
yüzey gerilimini etkiler. Süt 45 dakika süre ile 10 °C'nin altında soğutulursa, yüzey
gerilimi yaklaşık 2. 12 dyne/cm daha düşer. Süt, yeniden 50 °C'ye kadar ısıtılırsa, yüzey
gerilimi normale döner. Yüzey gerilimi ile lezzet arasında acılaşma yönünden bir ilişki
vardır. Yüzey geriliminin ölçülmesiyle acılaşmanın derecesini tespit etmek mümkündür.
Viskozite
İnek sütünün viskozitesi 15-20 °C da 1.5 ile 4.2 arasında değişir. Suyun viskozitesi 1.0
olarak kabul edilir. Isı derecesi yükseldikçe sütün viskozitesi azalır. Viskozitenin, sütün
yağ oranındaki farklılıklara bağlı olarak değişmesi, sütün yağ globüllerinin değişen
büyüklükte olmasından kaynaklanır. Laktoz oranının viskozite üzerine önemli bir etkisi
yoktur. Çeşitli ısı derecelerinde (20-80 °C), yağlı ve yağsız sütlerde viskozitenin azalma
oranı bakımından büyük farklılıklar oluşmaz. Isı işlemi, 93-151 °C arasında uygulandığı
zaman, viskozite yeniden yükselir. Sütün kuru madde oranı arttıkça, viskozite de artar.
pH Değeri
Sütün pH değeri 6.3 ile 6.6 arasında değişir. Sütün ısıtılmasıyla pH değeri artar. Süt, pH
değerinin 4.9'a düşmesiyle pıhtılaşır.
Kaymak Bağlama Kabiliyeti
Sütün kaymak bağlama kabiliyeti, sütün yağlı veya yağsız oluşuna bağlı olarak değişir.
Sülün kaymak bağlama sürati ise, sütteki yağ globüllerinin durumuna bağlıdır. Yağlı çiğ
sütlerde, yağ globüllerinin etrafı yapışkan bir zarla kaplıdır. Bu nitelik yağ globüllerinin
birleşerek salkımlar oluşmasını ve bunların süt yüzeyinde kaymak kitlesini meydana
getirmelerini sağlar. Yağ globüllerinin bu niteliği, sütün taşınması, bir yerden diğer yere
pompalanması gibi hareketli işlemler sırasında reversibl olarak azalır. Ancak, sütün
ısıtılması, yağ globüllerinin birbiriyle yapışarak salkımlar oluşturmasını irreversibl olarak
etkiler.
Spesifik Isı
Sütün değişik yapıda oluşu, spesifik ısının farklılıklar göstermesine neden olur. Sütün
spesifik ısısı, sütü oluşturan ve emülsiyon ve erimiş şekilde bulunan unsurların spesifik
ısısından oluşur. Yağ miktarının artmasına bağlı olarak spesifik ısı da artar Çünkü, 15 °C
da süt yağının bir kısmı katılaşır ve ısının belirli bir kısmı bunun erimesi için harcanır.
Isının yükselmesine bağlı olarak spesifik ısı da değişir. Burada süt yağının aglomerasyon
halinde bulunmasının önemi vardır. % 4.3 oranında yağ içeren bir süt 0 °Cde 0.90,15 °C
da 0.94 ve 60 °C de 0.92 spesifik ısı değeri verir. Suyun spesifik ısısı ise l dir. Bu duruma
göre, süt, sudan daha çabuk soğur ve suya oranla daha çabuk ısınır. (İnal ve Ergün, 1990)
Donma Noktası
Sütün l litresindeki ortalama şeker miktarı 46 g olduğu zaman donma noktasında 0.24
derecelik bir azalma tespit edilir. Bir litre sütteki tuzların oranı 7.5 g/k. olduğu zaman
donma noktasındaki azalış 0.32 derece olur. Sütün donma noktasındaki düşüşe protein ve
yağ oranının bir etkisi olmaz.
Süt Üretimi
İşlenmiş içme sütleri, fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme,
istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon), standardizasyon ve homojenizasyon
işlemlerinden geçmektedir.
Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal
niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer
etmenlerden de çoğunlukla arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek
şartıyla dayanma süreleri iki gündür.
Uzun ömürlü sütler, tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar.
Özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün
bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü
çeşididir. Aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir. Teknolojisi
gereği soğuk zincire gerek kalmadan dört aya kadar dayanan bu sütler kesinlikle katkı
maddesi içermez.
Pastörize Süt Üretimi
Ünlü Fransız bilgini Pasteur'ün 1860-1864 yıllarında şarabı dayanıklı hale sokmak için
uyguladığı yeni ısıtma metodu, yani pastörizasyon 1873 yılında Jaccoy, 1886 yılında da
Soxhlet tarafından sütte uygulanmış, olumlu sonuçlar alınınca da süt teknolojisi gelişerek
endüstriye girmiştir . Pastörizasyon işlemine artık yalnız içme sütünde değil aynı zamanda
peynir, tereyağı, krema, dondurma ve bunun gibi bir çok süt ürününün yapımında da yer
verilmektedir.
Pastörizasyon; sütün doğal ve biyolojik özelliklerine fazla zarar vermeden, patojen
bakterilerin tamamının; diğer saprofit bakterilerin de büyük bir çoğunluğunun sıcaklıkla
yok edilip, soğutulması suretiyle güvenli ve daha dayanıklı bir hale konulması işlemidir.(TSEK,1981).
Tanımdan da anlaşılacağı üzere pastörizasyonun 4 amacı vardır:
a. Patojen mikroorganizmaları yok etmek,
b. Patojen olmayan diğer mikroorganizmaların da önemli bir bölümünü öldürerek sütü
daha dayanıklı hale getirmek,
c. Sütü çabucak soğutarak ısıya dayanıklı mikroorganizmaların gelişmesini
önlemek,
d. Bu işlemler sırasında sütün doğal ve biyolojik özelliklerine fazla zarar vermemek
Pastörizasyon işlemi, sütün ısıtılmasında uygulanan sıcaklık derecesi ve işlemin
sürekliliğine göre üçe ayrılır. (TSEK, 1981)
1. Düşük derecede uzun süreli pastörizasyon (LTLT)
2. Yüksek derecede kısa süreli pastörizasyon (HTST)
3. Ani pastörizasyon
Düşük Derecede Uzun Süreli Pastörizasyon (LTLT)
Çogu silindir veya dikdörtgen prizma şeklinde olan, yerine göre dikey veya yatay olarak
yerleştirilen kazanlarda sütün 63-65°C a kadar ısıtılması ve bu derecede 30 dakika
tutulması ile yapılan bir işlemdir. Isı işlemi için çift cidarlı, karıştırma tertibatlı büyük
kazanlar kullanılır. Paslanmaz çelikten yapılmışlardır. Bir termostat ve ayar mekanizması
sütün bu zaman ve ısı derecesinde kazanda kalmasını sağlar. Kontinue çalışmanın temini
açısından, bu kazanlar 2000 sütü kapsayacak şekilde 4 bölümden oluşur. Bu yöntemle tüm
patojen mikroorganizmalar öldürüldüğü gibi, sütün özellikleri de çok iyi korunmuş olur.
Yüksek Derecede Kısa Süreli Pastörizasyon (HTST)
Küçük kapasiteli bazı işletmeler bir tarafa bırakılırsa, son yıllarda pastörizasyonda hemen
hemen yalnız bu sistemden yararlanılmaktadır. Bu yöntemde süt, 72-75 °C da 15 - 20
saniye süreyle pastörize edilir. Paslanmaz çelikten mamul ve üzeri oluklar ve yivlerle
bezenmiş plakalar arasından en çok 3 mm kalınlığında bir tabaka oluşturacak şekilde sevk
edilen süt, bir akış halinde pastörize edilir. Sıcak su ile sağlanan ısı, bu plakalar kanalıyla
süte intikal ettirilmiş olur. Plakalar, cihaz içerisinde .sık olarak yerleştirilmiş olup, sütün
ortalama 15- 20 saniye ısı ile temasını sağlar. Süt, bu bölümden, yine plakalar paketinden
oluşan kısma geçer. Bu bölüm, soğutma bölümüdür. Bu plakaların bir tarafından,
soğutulması gereken sıcak süt akıp geçerken, öte yüzeyinden, ısıtılmak üzere sisteme sevk
edilen soğuk çiğ süt geçer. Bu yöntemle, ısıdan en iyi şekilde yararlanılmış olur. Süt, belirli
bir basınç altında cihazdan geçirilir.
Sıcak su devamlı sirkülasyon halinde olup bir bataryada devamlı ısıtılır. Modern ölçme ve
ayarlama cihazları, ısıyı tam olarak sabit tutarlar. Böylece ısı istenilen derecede + 0.5 °C
toleransı ile sabit tutulur. Isı derecesi, herhangi teknik hataya bağlı olarak artar veya
azalırsa, otomatik şalter tertibatı pastörizasyon cihazına süt akımını keser. Böylece,
yeterince ısıtılmamış sütün sistemde işlenmesi önlenmiş olur. Ayrıca, yine otomatik bir
cihaz sütün tespit edilen miktarlarda sistemde dolaşmasını sağlar. Bu yöntem bugün en
güvenilir sistem olarak benimsenmiştir. Bu yöntemde kapasite saatte 20.000 litre'ye kadar
çıkarılabilir. Ayrıca, cihazların işgal ettiği yer de ölçülüdür. Genel mikrop sayısı ele
alındığında, çiğ süte oranla % 98 oranında bir redüksiyon bu yöntemle sağlanır.
Yüksek derecede pastörizasyonda değişik ısıtma sistemlerinden yararlanılmakta ise de,
bugün plakalı ısıtıcılar daha çok kullanılmaktadır. Böylr bir sistemin işleme şeması aşağıda
verilmiştir. (TSEK, 1981)
Ani Pastörizasyon
Son yıllarda sıcaklığın ısının şiddeti daha da artırılarak çok kısa bir süre tutulmak suretiyle
yapılan pastörizasyon işlemi Flaş Pastörizasyon dikkatleri üzerine çekmiştir.
Yüksek derecede pastörizasyonun düşük derecede pastörizasyona oranla şu üstünlükleri
bulunmaktadır:
1. Düşük derecede pastörizasyona göre tesis daha az yer kaplar.
2. Düzenin kapasitesi kolaylıkla artırılabilir.
3. Pastörizasyonun başlaması ile aynı zamanda şişeleme de yapılabileceğinden iş daha
hızla tamamlanır.
4. Pastörize düzeni yerinde ve kolaylıkla temizlenip sterilize edilebilir.
5. Sıcağa dayanıklı mikroorganizmalar daha yüksek oranda kaybolur.
6. Isıtma ve soğutma enerjisinden tasarruf edilebilir.
Ancak yüksek derecede pastörizasyon metodunun şu sakıncaları bulunmaktadır:
1. Canlı kalan saprofit bakteri miktarının düşük derecedeki pastörize yöntemine
oranla daha yüksek olması, yani bakteri redüksiyonunun biraz daha düşük olması.
2. Plakalı sistem kullanıldığında contaların durumuna ve temizliğine çok dikkat
etmek zorunluluğunun olması
3. Soğutma ve diğer ünitelerde sertliği düşük, iyi kaliteli suya gerek olması. Bu
nedenle mevcut suyun kalitesi düşük olduğu taktirde suyun sertliğini ve tortusunu
giderecek ek bir sisteme gereklilik duyulması
Pastörize Sütün Soğutulması
Pastörizasyondan geçirilen sütler vakit kaybedilmeden soğutulur. Bu amaçla + 4 °C
yeterlidir. Daha düşük ısı dereceleri de uygulanabilir. Soğutma, yüzeysel sistemle yapılır.
Yani süt, düz, dört köşe veya silindir şeklinde yapılmış dik soğutuculardan geçirilir. Temas
yüzeyinin geniş olması için, soğutucuların yüzeyleri girintili çıkıntılı şekilde yapılmıştır.
Süt dışarıdan bu yüzeyler üzerinden yukardan aşağıya doğru sevk edilir. Soğutma işlemi,
soğutucuların iç kısımlarından soğuk veya buzlu su, buharlaşan soğutucu maddeler
geçirilmek suretiyle gerçekleştirilir. Bu soğutucuların akış istikameti genellikle sütün akış
istikametinin aksinedir. Günümüzde bu soğutucuların yerine kapalı sistem halinde plakalı
soğutucular artan biçimde kullanılmağa başlanmıştır. Bunlar, yapılış itibariyle, plakalı
pastörizatörlere benzerler. Plakaların bir yüzünden soğutulacak süt bir istikamete akarken,
diğer tarafından soğuk su veya buzlu su geçirilir. Genişletilmiş yüzeyli (yivli) plaklar, akan
soğuk veya buzlu suyun ısısını akış halindeki sıcak süte ileterek onu ani olarak soğuturlar.
Büyük miktarlar halinde sütün derin derecelerde soğutulması gerekiyorsa, soğutucu madde
olarak soğuk su ve buzlu su yerine, buharlaştırıcı sıvılar tercih edilir. En çok Amonyak,
soğutucu madde olarak kullanılır. Bu soğutucular az yer kaplamalarının yanı sıra, yüksek
kapasitelidir. Temizlenmeleri de çok kolaydır.
Pastörize Sütün Depolanması
İşletme koşullarına bağlı olarak pastörize edilerek soğutulmuş sütlerin kısa veya uzun bir
süre için bekletilmesi gerekebilir.. Sütün fabrikada muhafaza süresi kural olarak 24 saati
geçmemelidir. Soğutulmuş süt, 25.000 litrelik, silindir şeklinde ve paslanmaz malzemeden
imal edilmiş büyük tanklarda muhafaza edilir. Bu tankların içinde bir veya iki karıştırıcı
tertibat bulunur. Paslanmaz çelikten mamul bu süt tankları bir izolasyon mantosu ile
sarılmıştır. Bu suretle, tankların bulunduğu yerin sıcaklığının süte geçmesine engel olunur.
Sütler bu tanklardan dolum makinelerine sevk edilir. Boşalan süt tanklarının temizlenmesi
tam otomatik ve yüksek tazyikle çalışan püskürtme cihazlarıyla yapılır.
Pastörize sütlerin ambalajlanması
Süt, şişelerde veya tetrapaktan yapılmış kutularda piyasaya verilir. Şişe ve paketleme
masrafları dolayısıyla sütün bu şekilde satılması tüketici için, açık satılan süte oranla, biraz
daha pahalı olmakla beraber, kontaminasyon açısından daha emindir. Bugün süt
fabrikalarında şişelerden daha yaygın biçimde yararlanılmaktadır. Kirlenmiş olarak süt
fabrikalarına geri dönen şişeler, büyük temizleme makinelerinde bütün kir maddelerinden
ve mikroorganizmalardan arındırılırlar.
Kirli şişeler önce 50°C deki bir yumuşatma banyosundan geçirilirler. Sonra bir hat
üzerinde yürütülerek yüksek basınç altında fışkırtılan kaynar sularla yıkanırlar. Son olarak
bir ışık odasından geçirilen şişelerin temizlik durumları kontrol edilir. Temizlenmiş şişeler
sıra halinde banttan geçirilirken soğutulurlar ve doldurma makinelerine iletilirler. Dolum
işlemi bu makinelerde düşük basınç yöntemi ile gerçekleştirilir. Bir hat üzerinde ileriye
doğru ilerleyen şişeler kapatma cihazından geçerken, ince bir alüminyum kapakla
otomatik olarak kapatılırlar. Bu sırada, dolum tarihi kapak üzerinde bir baskı cihazıyla
basılır. Dolumu bitmiş ve kapaklanmış şişeler 20'lik gruplar halinde kasalara yerleştirilirler
ve piyasaya sevk edilmek üzere +4°C'deki soğuk depolarda muhafaza edilirler. Şişeler
kural olarak renksizdir. Özel durumlarda ve genellikle homojenize sütler için kahverengi
cam şişeler kullanılır. Bu suretle UV ışınlarını ihtiva eden gün ışığının süt yağı üzerindeki
negatif etkisinden korunmak mümkün olur.
Şişeler, tüketicinin beğenisini kazanacak ideal bir ambalaj malzemesi olmaları yanında
işletme ekonomisi ve pazarlama tekniği açısından bazı dezavantajlar yaratırlar. Şişelerin
başlıca sakıncaları şunlardır:
Çabuk kırılırlar.
Tüketim sonrası fabrikaya tekrar geri getirilmesi gerekir.
Temizlenmeleri pahalıya mal olur.
Kırık cam parçaları süt içerisine düşebilir.
Şişelerin bu sakıncaları, karton paketlenme malzemesine rağbeti arttırmıştır. Karton ambalaj malzemesi, parafın veya plastik maddeyle kaplanmış kartondan ibarettir.
Doğrudan doğruya plastik maddelerden yapılmış olanları da vardır. Karton kutular otomatik olarak doldurulur ve bu sırada ek yerleri yüksek ısıda kapatılır. Bu ısı sütü etkileyebileceğinden hemen arkasından soğuk duş uygulanır. Rulo halindeki kağıt ve plastik folyo makineye sevk edilir ve orada şekillenirken otomatik olarak doldurulur.
Dolum, aseptik şartlarda gerçekleşir. Paketlenmiş içme sütlerinin paketleri üzerinde sütün çeşidi, süt fabrikasının veya dolum tesisinin adı ve adresi, sütün içerdiği yağ miktarı,pastörizasyon yönteminin çeşidi ve dolum tarihi yazılı olmalıdır.
Sterilize Süt Üretimi
Sterilizasyon, mikroorganizmaları tamamen ortadan kaldırmak için yapılan bir işlemdir.
Bu da ya çok yüksek sıcaklık ya da kimyasal maddelerin etkileri ile olmaktadır. Süt sterilizasyonunda sıcaklıktan yararlanılır. Sterilize edilecek süt yüksek derecelere, çok kere 100°C' nin üzerine çıkarılarak belirli bir süre bekletilir ve süt içerisindeki ısıya dayanıklı mikroorganizmaların, vejetatif hali hatta sporları imha edilir.
Sterilize sütlerin mikrobiyolojik avantajlarına karşılık B6, B12, C, folik asit ve thiamin gibi bazı vitaminlerin ısının etkisi ile zarar görmesi ve süt proteininin biyolojik değerinin düşmesi gibi dezavantajları vardır.
SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİ dahil olmak üzere herhangi bir GIDA ÜRÜN İMALATI düşünüldüğünde ve bir kaynak arandığında GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ formül içeriği bakımından sizlere yeterli olabilir.Bu ansiklopedi içerisinde gıda ürünlerine ait, yüzlerce ÜRETİM FORMÜLLERİ ve ÜRETİM YÖNTEMLERİ mevcuttur.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ yardımı ile bu yüzlerce gıda ürünlerini gerekirse, hiçbir teknik makina kullanmadan ve hiçbir teknik destek almadan tekbaşınıza imal edebilirsiniz.
Bu ANSİKLOPEDİLER herkesin çok kolay anlayabileceği ve hereksin çok rahat kullanabileceği sade bir dille yazılmıştır.
ETİKETLER:Süt nedir,sütün yapısı,süt kimyası,süt bileşimi,süt içeriği,içerik,sütün içindekiler,sütün pastorize edilmesi,süt pastörizasyonu,sütün depolanması,sütün depolanması,gıda,üretim,imalat,analiz,süt analizi,analiz laboratuarı,laboratuarları,gıda formülü,gıda formülleri,
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ