MAKALELER / PEYNİRDE EKŞİ TAT..NEDENLERİ..ÖNLEMLERİ..
Olgunlaşması tamamlanmamış tüm peynirlerde belirli derecede ekşimtırak koku algılanır. Çünkü süt , pıhtı ve peynirdeki laktozun yıkımlanması sonucu laktik asit oluşur. Ancak peynirin olgunlaşması sırasında söz konusu asit geniş ölçüde parçalanır ve koku nüansı peynirler tüketim olgunluğunu kazanıncaya kadar kaybolur. Fakat bu olguda bazı peynir çeşitlerinde yeterince gerçekleşmez. Nitekim tilsit, feta ve beyaz peynir ve benzerleri hafif ekşimsi koku ve lezzetlerini korurlar. Ama ekşiliğin ileri boyutlara ulaşması istenmez. Aksi halde peynirler çoğu kez kırılgan, kolay ufalan, tebeşirimsi özellik kazanır.Laktik aitin yanı sıra asetik asit de peynirlerde ekşiliğe yol açabilirler.
Nedenler
Peynire işlenecek süt fazla asitlenmiştir. Veya gerekenden fazla miktarda starter kültür katılmıştır ya da düşük pH değerlerinde proteinleri yeterince parçalayamayan kültür suşları kullanılmıştır. Kullanılan karışık kültürdeki lactobacillus türleri dejenere olmuştur. Bu durumda yumuşak tip peynirlerin kenar kısımlarının yapısı normal olmasına karşın iç kısımları özellikle merkez ve çevresi kısa yapılı ve tebeşirimsi hal alır. Süt yeterince ön olgunlaştırılmamıştır veya kültürün asitleştirme gücü zayıftır. Bunun sonucunda hem pıhtının hemde süzme, presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynirin laktoz oranı ve pH değeri yükselir ve bu bağlamda peynirde sonradan ( geç ) asitlenme olur, ancak bu geç asitlenme sırasında peynirden çok az miktarda peynir suyu ayrılır , bu peynir suyu düşük asitlik nedeniyle oldukça az miktarda kalsiyum içerir, dolayısı ile peynirin Ca oranı yükselir, kalsiyum kazeine yeterince bağlanmadığı için peynirin yapısı kısa ve katı olur.
Mayalama sıcaklığı yüksektir, gerekenden fazla miktarda peynir mayası kullanılmıştır, pıhtı çok koyulaşmıştır. Pıhtı çok yavaş ve uzun sürede kesilmiştir, yumuşak tip peynirlerin pıhtısı kesildikten sonra peynir suyu içinde çok yavaş çökeltilmiştir,sert ve yarı sert tip peynirlerin pıhtılarına kesim sonrası uygulanan ısıtma işlemi düşük sıcaklıkta veya çok hızlı yapılmıştır, kalıplama, süzme , presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynir çok soğumuştur. Belirtilen bu nedenler, pıhtı tanelerinin çevresinde zarımsı bir yapı oluşumuna ve bu bağlamda yağsız peynir kalitesindeki su oranının çok yüksek olmasına yol açarlar.
Acetobacter türleri gibi asetik asit bakterileri bulaşmıştır, oysa bunlar aerobik koşullar altında etanolü okside ederek asetik asite dönüştürürler. Formik asit ve laktik asitin yanı sıra asetik asit de üretebilen bazı koliform bakteri türleri bulaşmıştır. Emmental ve benzeri peynirlerde propiyonik asitin yanı sıra asetik asitte oluşabilir, söz konusu bu asitin miktarı yükselirse peynirde ekşilik artar.
Önlemler
Asetik asit üretebilen mikroorganizmaların bulaşmaması için gereken hijyen ve sanitasyon kurallarını eksiksiz uygulayınız. Uygun propiyonik asit bakteri kültürleri kullanınız ve propiyonik asit fermantasyonunu doğru yönlendiriniz. Fazla asitleşmiş olan kazan sütüne taze süt veya su katınız ve aynı zamanda katılacak peynir mayası miktarını biraz arttırınız. Katılacak asitleştirici kültürü ve bunun doz düzeyini optimize ediniz. Gerekli görüldüğü taktirde lactobacillus türleri ekleyiniz. Karışık kültürdeki streptococcus ve lactobacillus oranını kontrol ediniz. Pıhtıyı doğru işleyiniz, pıhtı tanelerin çevresinde zarımsı bir yapı oluşmasına yol açmayınız, süzme, presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynirin soğumasına , üşümesine meydan vermeyiniz. Üretim sürecinde uygun kültür seçerek sıcaklığı yönlendirerek , süte ve/veya pıhtıya su katarak peynirin sabit bir pH değerine asitlenmesini optimize ediniz. Peynirlerin tuzlanmasını kurallara uygun yapınız ne az ne de çok tuzlayınız.
PEYNİR YAPIMI dahil olmak üzere herhangi bir GIDA ÜRÜN İMALATI düşünüldüğünde ve bir kaynak arandığında GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ formül içeriği bakımından sizlere yeterli olabilir.Bu ansiklopedi içerisinde gıda ürünlerine ait, yüzlerce ÜRETİM FORMÜLLERİ ve ÜRETİM YÖNTEMLERİ mevcuttur.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ yardımı ile bu yüzlerce gıda ürünlerini gerekirse, hiçbir teknik makina kullanmadan ve hiçbir teknik destek almadan tekbaşınıza imal edebilirsiniz.
Bu ANSİKLOPEDİLER herkesin çok kolay anlayabileceği ve hereksin çok rahat kullanabileceği sade bir dille yazılmıştır.
ETİKETLER: PEYNİRDE EKŞİ TAT PROBLEMİ,PEYNİRDE TUZLU EKŞİ TAT NEDEN OLUR,PEYNİR YAPIMI,PEYNİR ÜRETİM HATASI,HATLARI,PEYNİRDE KÜF TADI NEDEN OLUR,PEYNİRDE AMONYAK TADI OLMASI,PEYNİR İMALATI,PEYNİR ÇEŞİTLERİ,PEYNİR ÜRETİMİ,ÜRETİM,ÜRETİCİLERİ,PEYNİE ELDESİ,SÜT ÜRÜNLERİ İMALATI,PEYNİR ÜRETİM FORMÜLÜ,FORMÜLELRİ,PEYNİR YAPILIŞI,PEYNİR MAYASI NEDİR,BEYAZ PEYNİR YAPIMI,KAŞAR PEYNİRİ NASIL YAPILIR,NASIL OLUR,TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİ,PEYNİR MAYASI YAPIMI,PEYNİR AROMASI NEDİR,PEYNİR AROMASI NEDEN KULLANILIR,NE KADAR KULLANILIR,PEYNİRDE EKŞİ TAT NEDENLERİ,ÖNLEMLER,PEYNİRDE İMALAT PROBLEMLERİ.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ