MAKALELER / PEMBE ŞARAP YAPIMI..KIRMIZI ŞARAP ELDESİ..ŞARAP FORMÜLLERİ..
PEMBE ŞARAP ÜRETİMİ
Pembe veya rose şaraplar, pembe üzümlerden, kırmızı üzümlerden veya kırmızı ve beyaz üzümlerin karışık işlenmesiyle üretilir. Yapı olarak beyaz şarap karakterindedirler. Kırmızı üzüm kullanıldığında cibre fermantasyonu 24-36 saat sürdürülür. Beyaz ve kırmızı üzümler birlikte işlendiğinde üzümler değirmenden geçirildikten sonra hemen preslenerek şıra fermantasyonuna terk edilir. Pembe şaraplar düşük sıcaklıkta fermente edilir. Pembe üzümler kullanıldığında cibre fermantasyonu yeterli renk konsantrasyonuna ulaşana dek sürdürülür. Pembe şarapların olgunlaşması da beyaz şaraplarda olduğu gibidir. (Anonim, 1996)
Şarabı meydana getiren fermantasyon etil alkol fermantasyonudur.
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2
ŞARAPLARDA HATA VE HASTALIKLAR
Meyve şaraplarında görülen hata ve hastalıklar farklı kaynaklardan ileri gelebilir. Ancak ortamın koşulları (oksijen, sıcaklık vb.) enzimlerin varlığı ve istenmeyen mikroorganizma gelişimi sorunların temel kaynağını oluşturur. Diğer yandan işleme hataları da zaman içinde problem oluşturabilir.
Meyve şaraplarında görülen hata ve hastalıklar 3 temel nedene bağlanabilir:
1- Enzim ve oksijen varlığında oluşan hastalıklar
2- Oksijenden uzak ortamda ezim varlığında gelişen hastalıklar
3- Kimyasal etkilerle enzim varlığında oluşan hastalıklar
1) Enzim Ve Oksijen Varlığında Oluşan Hastalıklar
1.1) Çiçeklenme: Hastalığın etmeni yabani bir maya olan Mycoderma vini’dir. Mikroorganizma şarabın yüzeyinde beyaz renkli, çiçekli, yağlı, kırışık ve katlı bir zar oluşturur. Mikroskop altında incelendiğinde bazen bu mayalar alkol mayaları ile karıştırılabilir. Oksijenli ortamda yüzeyde gelişir ve alkolü parçalayarak, karbondioksit ve su oluşturur. Hastalık ilerlerse şarap lezzetsiz, yavan bir tat alır, içilemez hale gelir. Önlem olarak kaplar tam dolu tutulmalı ve uygun düzeyde kükürtleme yapılarak hava ile temas önlenmelidir. Eğer zar oluşmuşsa bu zar hiç dağılmadan dikkatlice alınmalı ve kükürtlenmelidir. En iyisi dışarıdan temiz şarap katarak zarı dağıtmadan dışarı taşımaktır.
1.2) Sirkeleşme: Asetik asit bakterileri tarafından oluşturulur. Hastalığa neden olan belli başlı mikroorganizmalar Acetobacter xylinum, orleanense, pasterianum, ascendens, vini acetati ve xylinoides’tir.
Asetik asit bakterilerinin sirkeleşmeye yol açması şu şekilde olur:
C2H5OH + O2 → CH3CHO + H2O2
Etil alkol Asetaldehit Hidrojenperoksit
2CH3CHO + H2O → CH3COOH + C2H5OH + 15 200 cal.
Asetik asit Etil alkol
.2) Oksijenden Uzak Ortamda Gelişen Hastalıklar
2.1) Sünme (graisse): Sünme hastalığına yakalanan şaraplar adeta yağ gibi kıvamlı bir akıcılık kazanır ve şarap kadehe doldurulduğunda şerit gibi akar. Hastalığa neden olan bakteriler fakültatif anaerobtur. Streptococcus malolactius, mucilaginosus hastalığa neden olan temel mikroorganizmalardır. Mikroskop altında kısa çubuk şeklinde görülen bu mikroorganizma, özellikle anaerob ortamda sümüksü madde çıkarır. Etkisini yüksek asitli şaraplarda bile gösterebilir. Özellikle şeker miktarı fazla elma şaraplarında şekerden laktik asit, asetik asit ve mannit oluşturur. Yabani mayalardan Torula da bu hastalıkta etkilidir. Glükoz, maltoz, galaktoz ve sakkarozu asimile ederler.
Şarapları bu hastalıktan korumak için alınması gereken önlemler:
- Şıralar fermantasyondan önce yeterince kükürtlenmeli,
- Fermantasyon bitiminde şarap hızla aktarılmalı,
- Şaraplar serin yerde dinlendirilmeli ve asiditenin düşük olduğu durumlarda yeterince asitlendirilmelidir.
Sünme hastalığına yakalanan şaraplar, yeterince kükürtlenmeli ve aktarılıp kuvvetli bir şekilde havalandırılmalıdır. Eğer uçar asit yükselmişse kükürtlenip, pastörize edilmelidir. Hastalıktan ileri gelen istenmeyen tadı gidermek için ise, aktif kömür uygulamasından sonra, diğer şaraplarda paçal yapılmalıdır.
3) Kimyasal Yolla Enzim Varlığında Oluşan Hatalar
Bu tip sorunlar mikroorganizmaların etkisi olmaksızın fiziksel ve kimyasal değişiklikler sonucu oluşur.
3.1) Esmerleşme: Tanenlerin oksijen etkisiyle kahverengileşmesi olarak tanımlanır. Esmerleşmeye polifenoloksidaz enzimleri neden olurlar. Polifenoloksidaz enzimlerinde etkin kısım olan bakır iyonu, oksijeni orto fenol bileşiklerine taşır ve onları sarı kırmızımsı renkteki kinonlara oksitler. Eğer şıra 75-80ºC’ye ısıtılırsa, oksijen varlığında bile esmerleşme olayı görülmez. Çünkü enzimler ısı yoluyla inaktif hale gelmiş olurlar. Polifenoloksidaz enzimlerinin optimum pH aralığı 6-7 sınırlarıdır. Bu nedenle asiditesi düşük şaraplar esmerleşmeye daha duyarlıdırlar. Esmerleşmeyi önlemek için kullanılan en etkili yol küküetleme işlemidir. Bunun dışında şişelemeden hemen önce askorbik asit kullanımı da, gerek şaraba verilecek kükürt miktarının azaltılmasında, gerekse oksidasyona karşı korumada etkili olmaktadır.
3.2) Demir Kırılması: Demir kırılması “beyaz kırılma” ve “siyah kırılma” olmak üzere ikiye ayrılır.
4 Fe3 (PO4)2 + 4 H3 PO4 + 3 O2 → 12 Fe PO4 + 6 H2O
Ferrofosfat Ferrifosfat
Beyaz kırılmada şarabın asitliği çok önemlidir. Asit miktarı düşük olan şaraplar daha kolay beyaz kırılmaya uğrarlar. Bu nedenle zorunlu hallerde şarabın asitliğini dışarıdan asit ilavesiyle yükseltmek gerekebilir. Bu tip kırılmayı önlemek için önlemler almak gerekir. Yani demir aksam içeren alet- ekipman kullanılmamalı, şaraplar oksidasyondan uzak tutulmalı, asitlik iyi kontrol edilmelidir. Siyah kırılma da, demire bağlı olarak gelişen ir şarap hatasıdır. Siyah kırılmaya uğrayan şaraplarda mavi- siyah veya mavi- yeşil renk oluşur. Kırılmanın nedeni, şarapta çok az eriyen ferri formundaki demirin yine şaraptaki polifenollerle birleşerek mavi- yeşil veya mavi- siyah renkteki ferri-tannat’ı oluşturmasıdır. Polifenol miktarının fazlalığına bağlı olarak renk koyulaşır. Bu hatayı önlemek için; demir miktarı baştan kontrol edilmeli, gerektiğinde düşük miktarda demir içeren başka bir şarapla kupaj yapılmalı, kükürtleme uygun dozda ve zamanında uygulanmalı ve asit miktarı düşükse yükseltilmelidir.
3.3) Bakır Kırılması: Bakır almış şarabın kuvvetli kükürtlenmesi sonucu oluşur. Kırılmaya uğrayan şarap; dumanlı, kirli beyaz bir renk alır. Şaraptaki bakır serbest SO4 ile birleşerek Cu2S (bakır sülfür)oluşur. Bakır kırılmasından şüphelenildiğinde; şarap bir hafta güneş ışığında tutulur. Bulanma oluşmazsa, kırılma olmayacak demektir. Bakır kırılması beyaz kırılmaya benzediğinden bazen ayırmak zorlaşır. Bir tüpe alınan bakır kırılmasına uğramış şaraba, 1-2 damla H2O2 (hidrojen peroksit) eklendiğinde kırılma kaybolur. Böylece kırılmanın tanısı konulabilir.
Bakır kırılmasını önlemek için, bakır içeren aksam kullanılmamalı, şarabın kükürtlenmesi kontrol altında tutulmalı, şişelemeden önce askorbik asit kullanılmalıdır.
3.4) Çürük Yumurta Kokusu: Tortu üzerinde uzun süre bekleyen yani aktarması zamanında yapılmamış şaraplarda görülür. Şarabı korumak amacıyla katılan kükürdün redüksiyona uğrayarak H2S oluşturmasıyla istenmeyen çürük yumurta kokusu görülür. Mycoderma ve Apiculatus gibi yabani mayalar da bazı sülfür tuzlarını redüksiyona uğratarak, bu oluşumda etkili olurlar. Gerekli önlem alınmazsa oluşan H2S alkolle birleşerek, kötü kokulu etil merkaptan oluşur.
H2S + C2H5OH → C2H5 SH + H2O
Hidrojen Etil alkol Etil merkaptan Su
sülfür
H2S kokusu duyulduğunda alınması gereken ilk önlem, şarabın kuvvetli bir şekilde havalandırılmasıdır. Bu yeterli olmazsa havalandırma işleminden sonra şarap, aktif kömürle iyice karıştırılır.
Pembe veya rose şaraplar, pembe üzümlerden, kırmızı üzümlerden veya kırmızı ve beyaz üzümlerin karışık işlenmesiyle üretilir. Yapı olarak beyaz şarap karakterindedirler. Kırmızı üzüm kullanıldığında cibre fermantasyonu 24-36 saat sürdürülür. Beyaz ve kırmızı üzümler birlikte işlendiğinde üzümler değirmenden geçirildikten sonra hemen preslenerek şıra fermantasyonuna terk edilir. Pembe şaraplar düşük sıcaklıkta fermente edilir. Pembe üzümler kullanıldığında cibre fermantasyonu yeterli renk konsantrasyonuna ulaşana dek sürdürülür. Pembe şarapların olgunlaşması da beyaz şaraplarda olduğu gibidir. (Anonim, 1996)
Şarabı meydana getiren fermantasyon etil alkol fermantasyonudur.
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2
ŞARAPLARDA HATA VE HASTALIKLAR
Meyve şaraplarında görülen hata ve hastalıklar farklı kaynaklardan ileri gelebilir. Ancak ortamın koşulları (oksijen, sıcaklık vb.) enzimlerin varlığı ve istenmeyen mikroorganizma gelişimi sorunların temel kaynağını oluşturur. Diğer yandan işleme hataları da zaman içinde problem oluşturabilir.
Meyve şaraplarında görülen hata ve hastalıklar 3 temel nedene bağlanabilir:
1- Enzim ve oksijen varlığında oluşan hastalıklar
2- Oksijenden uzak ortamda ezim varlığında gelişen hastalıklar
3- Kimyasal etkilerle enzim varlığında oluşan hastalıklar
1) Enzim Ve Oksijen Varlığında Oluşan Hastalıklar
1.1) Çiçeklenme: Hastalığın etmeni yabani bir maya olan Mycoderma vini’dir. Mikroorganizma şarabın yüzeyinde beyaz renkli, çiçekli, yağlı, kırışık ve katlı bir zar oluşturur. Mikroskop altında incelendiğinde bazen bu mayalar alkol mayaları ile karıştırılabilir. Oksijenli ortamda yüzeyde gelişir ve alkolü parçalayarak, karbondioksit ve su oluşturur. Hastalık ilerlerse şarap lezzetsiz, yavan bir tat alır, içilemez hale gelir. Önlem olarak kaplar tam dolu tutulmalı ve uygun düzeyde kükürtleme yapılarak hava ile temas önlenmelidir. Eğer zar oluşmuşsa bu zar hiç dağılmadan dikkatlice alınmalı ve kükürtlenmelidir. En iyisi dışarıdan temiz şarap katarak zarı dağıtmadan dışarı taşımaktır.
1.2) Sirkeleşme: Asetik asit bakterileri tarafından oluşturulur. Hastalığa neden olan belli başlı mikroorganizmalar Acetobacter xylinum, orleanense, pasterianum, ascendens, vini acetati ve xylinoides’tir.
Asetik asit bakterilerinin sirkeleşmeye yol açması şu şekilde olur:
C2H5OH + O2 → CH3CHO + H2O2
Etil alkol Asetaldehit Hidrojenperoksit
2CH3CHO + H2O → CH3COOH + C2H5OH + 15 200 cal.
Asetik asit Etil alkol
.2) Oksijenden Uzak Ortamda Gelişen Hastalıklar
2.1) Sünme (graisse): Sünme hastalığına yakalanan şaraplar adeta yağ gibi kıvamlı bir akıcılık kazanır ve şarap kadehe doldurulduğunda şerit gibi akar. Hastalığa neden olan bakteriler fakültatif anaerobtur. Streptococcus malolactius, mucilaginosus hastalığa neden olan temel mikroorganizmalardır. Mikroskop altında kısa çubuk şeklinde görülen bu mikroorganizma, özellikle anaerob ortamda sümüksü madde çıkarır. Etkisini yüksek asitli şaraplarda bile gösterebilir. Özellikle şeker miktarı fazla elma şaraplarında şekerden laktik asit, asetik asit ve mannit oluşturur. Yabani mayalardan Torula da bu hastalıkta etkilidir. Glükoz, maltoz, galaktoz ve sakkarozu asimile ederler.
Şarapları bu hastalıktan korumak için alınması gereken önlemler:
- Şıralar fermantasyondan önce yeterince kükürtlenmeli,
- Fermantasyon bitiminde şarap hızla aktarılmalı,
- Şaraplar serin yerde dinlendirilmeli ve asiditenin düşük olduğu durumlarda yeterince asitlendirilmelidir.
Sünme hastalığına yakalanan şaraplar, yeterince kükürtlenmeli ve aktarılıp kuvvetli bir şekilde havalandırılmalıdır. Eğer uçar asit yükselmişse kükürtlenip, pastörize edilmelidir. Hastalıktan ileri gelen istenmeyen tadı gidermek için ise, aktif kömür uygulamasından sonra, diğer şaraplarda paçal yapılmalıdır.
3) Kimyasal Yolla Enzim Varlığında Oluşan Hatalar
Bu tip sorunlar mikroorganizmaların etkisi olmaksızın fiziksel ve kimyasal değişiklikler sonucu oluşur.
3.1) Esmerleşme: Tanenlerin oksijen etkisiyle kahverengileşmesi olarak tanımlanır. Esmerleşmeye polifenoloksidaz enzimleri neden olurlar. Polifenoloksidaz enzimlerinde etkin kısım olan bakır iyonu, oksijeni orto fenol bileşiklerine taşır ve onları sarı kırmızımsı renkteki kinonlara oksitler. Eğer şıra 75-80ºC’ye ısıtılırsa, oksijen varlığında bile esmerleşme olayı görülmez. Çünkü enzimler ısı yoluyla inaktif hale gelmiş olurlar. Polifenoloksidaz enzimlerinin optimum pH aralığı 6-7 sınırlarıdır. Bu nedenle asiditesi düşük şaraplar esmerleşmeye daha duyarlıdırlar. Esmerleşmeyi önlemek için kullanılan en etkili yol küküetleme işlemidir. Bunun dışında şişelemeden hemen önce askorbik asit kullanımı da, gerek şaraba verilecek kükürt miktarının azaltılmasında, gerekse oksidasyona karşı korumada etkili olmaktadır.
3.2) Demir Kırılması: Demir kırılması “beyaz kırılma” ve “siyah kırılma” olmak üzere ikiye ayrılır.
4 Fe3 (PO4)2 + 4 H3 PO4 + 3 O2 → 12 Fe PO4 + 6 H2O
Ferrofosfat Ferrifosfat
Beyaz kırılmada şarabın asitliği çok önemlidir. Asit miktarı düşük olan şaraplar daha kolay beyaz kırılmaya uğrarlar. Bu nedenle zorunlu hallerde şarabın asitliğini dışarıdan asit ilavesiyle yükseltmek gerekebilir. Bu tip kırılmayı önlemek için önlemler almak gerekir. Yani demir aksam içeren alet- ekipman kullanılmamalı, şaraplar oksidasyondan uzak tutulmalı, asitlik iyi kontrol edilmelidir. Siyah kırılma da, demire bağlı olarak gelişen ir şarap hatasıdır. Siyah kırılmaya uğrayan şaraplarda mavi- siyah veya mavi- yeşil renk oluşur. Kırılmanın nedeni, şarapta çok az eriyen ferri formundaki demirin yine şaraptaki polifenollerle birleşerek mavi- yeşil veya mavi- siyah renkteki ferri-tannat’ı oluşturmasıdır. Polifenol miktarının fazlalığına bağlı olarak renk koyulaşır. Bu hatayı önlemek için; demir miktarı baştan kontrol edilmeli, gerektiğinde düşük miktarda demir içeren başka bir şarapla kupaj yapılmalı, kükürtleme uygun dozda ve zamanında uygulanmalı ve asit miktarı düşükse yükseltilmelidir.
3.3) Bakır Kırılması: Bakır almış şarabın kuvvetli kükürtlenmesi sonucu oluşur. Kırılmaya uğrayan şarap; dumanlı, kirli beyaz bir renk alır. Şaraptaki bakır serbest SO4 ile birleşerek Cu2S (bakır sülfür)oluşur. Bakır kırılmasından şüphelenildiğinde; şarap bir hafta güneş ışığında tutulur. Bulanma oluşmazsa, kırılma olmayacak demektir. Bakır kırılması beyaz kırılmaya benzediğinden bazen ayırmak zorlaşır. Bir tüpe alınan bakır kırılmasına uğramış şaraba, 1-2 damla H2O2 (hidrojen peroksit) eklendiğinde kırılma kaybolur. Böylece kırılmanın tanısı konulabilir.
Bakır kırılmasını önlemek için, bakır içeren aksam kullanılmamalı, şarabın kükürtlenmesi kontrol altında tutulmalı, şişelemeden önce askorbik asit kullanılmalıdır.
3.4) Çürük Yumurta Kokusu: Tortu üzerinde uzun süre bekleyen yani aktarması zamanında yapılmamış şaraplarda görülür. Şarabı korumak amacıyla katılan kükürdün redüksiyona uğrayarak H2S oluşturmasıyla istenmeyen çürük yumurta kokusu görülür. Mycoderma ve Apiculatus gibi yabani mayalar da bazı sülfür tuzlarını redüksiyona uğratarak, bu oluşumda etkili olurlar. Gerekli önlem alınmazsa oluşan H2S alkolle birleşerek, kötü kokulu etil merkaptan oluşur.
H2S + C2H5OH → C2H5 SH + H2O
Hidrojen Etil alkol Etil merkaptan Su
sülfür
H2S kokusu duyulduğunda alınması gereken ilk önlem, şarabın kuvvetli bir şekilde havalandırılmasıdır. Bu yeterli olmazsa havalandırma işleminden sonra şarap, aktif kömürle iyice karıştırılır.
KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ dahil olmak üzere herhangi bir GIDA ÜRÜN İMALATI düşünüldüğünde ve bir kaynak arandığında GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ formül içeriği bakımından sizlere yeterli olabilir.Bu ansiklopedi içerisinde gıda ürünlerine ait, yüzlerce ÜRETİM FORMÜLLERİ ve ÜRETİM YÖNTEMLERİ mevcuttur.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ yardımı ile bu yüzlerce gıda ürünlerini gerekirse, hiçbir teknik makina kullanmadan ve hiçbir teknik destek almadan tekbaşınıza imal edebilirsiniz.
Bu ANSİKLOPEDİLER herkesin çok kolay anlayabileceği ve hereksin çok rahat kullanabileceği sade bir dille yazılmıştır.
ETİKETLER: PEMBE ŞARAP NASIL YAPILIR,KIRMIZI ŞARAP YAPIMI,YAPILIŞI,PEMBE ŞARAP ELDESİ,ŞARAP FORMÜLÜ,FORMÜLLERİ,ŞARAP FORMÜL,FORMÜLLER,PEMBE ŞARAP NEDEN YAPILIR,ŞARAP FERMANTASYONU,ŞARAP KATKISI,ŞARAP KATKILARI,ŞARAP MAYASI NEDİR,PEYNİR MAYASI NEDİR,ŞARAP,MAYALANMA,ŞARAP MAYALAMA,ŞARABIN MAYALANMASI,ŞARAPTA FERMANTASYON,ŞARAP FERMANTASYONU,ŞARAPLIK ÜZÜM,ŞARAP ÜZÜMÜ,ÜZÜM ŞARABI,MEYVE ŞARABI,MEYVELİ ŞARAP YAPIMI.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ