MAKALELER / MEYVE SİRKESİ..KİVİ SİRKESİ..SİRKE ÇEŞİTLERİ...FORMÜLLERİ..
Yeni Zelanda’da meyve sirkeleri; kivi, üzüm, incir ve elma gibi şekerli meyvelerden, önce alkol fermentasyonuna ardından sirke fermentasyonuna tabi tutulmasıyla elde edilir. Sirke üretiminde birbirinden bütünüyle farklı iki fermentasyon aşaması vardır şekerli meyvelerde; alkol fermentasyonu ve asetikasit fermentasyonu uygulanır. Alkol fermentasyonuyla önce kivi meyve suyundaki şeker, alkole dönüştürülür. Bunu mayalar yapar. Sonra oluşan alkolde sirke bakterilerince asetik aside çevrilir. Asetik asit fermentasyonu başlamadan alkol fermentasyonunu bitmiş olmalıdır yani genç sirkede hiç şeker kalmamış olmalıdır. Bundan sonra sırayı sirke bakterileri alır. Ve bakteriler havanın oksijeni yardımıyla alkolü okside ederek asetik aside çevirirler. Yani kimyasal anlamda asetik asit fermentasyonu bir oksidasyon ya da ve dehidrogenasyon, yani havadaki oksijenin hidrojen alıcısı görevini gördüğü bir reaksiyon meydana getirir. Bu bakımdan sirke bakterilerinin çalışması için oksijen ya da havanın bulunması şarttır ve en başta gelen prosestir. Sirkeleşmede ne kadar bol hava temin edilirse o kadar hızlı ve kaliteli ürün elde edilmiş olur.
Kivi meyve suyu, üstte boşluk kalacak şekilde sirke üretimi için imal edilmiş olan makinelere doldurulduktan ki bu makinelerde meyve sineğinin geçemeyeceği fakat havalanmanın sağlanabileceği temiz bir hava giriş kapağı mevcuttur. Günde bir kez karıştırarak havalanmayı sağlamak sirkeleşmeyi hızlandırır. Sirkeleşme için ılık (15 – 25 oC) bir ortam tercih edilir ve güneş ışığından uzak, loş bir alanda üretilmelidir. Saklama için kullanılacak kaplarda cam veya ahşap tercih edilmeli, metal kap tavsiye edilmez. Yapım sırasında sirkeleşmeyi hızlandırmak için daha önce yapılmış olan kivi sirkesinden katılabilir.
|
Sirke üretiminde kullanılan makineler 20 litre’den 600 litreye kadar değişen hacimlerde olup, elektronik kontrollü, paslanmaz çelikten ve CE normlarına uygun olarak imal edilmiş olup makine üzerindeki hava memeleri ve pompa düzeneği de paslanmaz çelikten imal edilmiştir. Yeni Zelandalı üreticiler kivi sirkesi içerisine tüketicilerinin damak tadına bağlı olarak dere otu tohumu veya bazı kurutulmuş aromatik otları da ilave etmektedir. Hijyen içinde pastörizasyon uygulanmaktadır. Bu makinelerde kivi sirkesi ve diğer meyve sirkeleri el değmeden üretilirken asitlik kontrolleri de dijital olarak yapılır.
SiİRKE YAPIMI dahil olmak üzere herhangi bir GIDA ÜRÜN İMALATI düşünüldüğünde ve bir kaynak arandığında GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ formül içeriği bakımından sizlere yeterli olabilir.Bu ansiklopedi içerisinde gıda ürünlerine ait, yüzlerce ÜRETİM FORMÜLLERİ ve ÜRETİM YÖNTEMLERİ mevcuttur.
|
