MAKALELER / KAHVE KİMYASALLARI - hammaddeler ansiklopedisi
Kahve, bütün bitkilerde olduğu gibi farklı karakterlerde binlerce kimyasal bileşenden oluşur. Üzerinde en çok çalışılan bitkilerden biri olmasına rağmen, hala kahve bitkisinin bazı bileşenleri belirlenememiştir. Kahve tohumunda ve içtiğimiz kahvede bulunan maddelerin büyük bir bölümünün, insanlar üzerindeki etkisi hakkında geniş bir bilgi yoktur.
Kahve tohumundaki birçok kimyasal bileşik tanımlanmıştır ve bu bileşikler son üründe büyük farklılıklar oluşturmak ve yapının karmaşıklılığını arttırmak için, kahve prosesinin bütün aşamalarında tepkimeye girerler. Aşağıdaki tabloda Coffea arabica ve Coffea canephora (Robusta) kahvelerinin kimyasal kompozisyonları arasındaki nicel ve nitel farklılıklar gösterilmiştir.
Yeşil kahvenin temel bileşenleri(% kuru madde) :
|
Bileşenler |
Arabica |
Robusta |
|
Kafein ve az miktarda pürin |
1.2 |
2.2 |
|
Trigonelin |
1.0 |
0.7 |
|
Toplam amino asit |
10.3 |
10.3 |
|
Serbest amino asitler |
0.5 |
0.8 |
|
Karbonhidratlar |
56.9 |
60.8 |
|
Alifatik asitler |
1.7 |
1.6 |
|
Lipitler |
16.0 |
10.0 |
|
Glikositler |
0.2 |
Çok çok az miktarda |
|
Mineraller |
4.2 |
4.4 |
|
Potasyum |
1.7 |
1.8 |
Kahvede bulunan bütün bileşikler kavurma esnasında değişik bileşiklere dönüşebilir ve çok çeşitli bileşikler oluşabilir. Bu bileşikler, demlenmiş kahvede bulunur. Kahve tohumundaki bazı bileşikler kavurma esnasında zarar görebilir ya da uçabilir, buna karşın yeni bileşikler oluşabilir.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ
