MAKALELER / İÇİME HAZIR SÜT ÜRETİMİ..İÇME SÜT İMALATI..
İÇME SÜTÜ
1.1. Sütün Bileşimi ve Beslenmedeki Önemi
Süt; memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt
bezlerinden hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan porselen beyazı (beyaz krem)
renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır. İçinde yavrunun kendi kendini
besleyecek duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli
oranlarda bulundurmaktadır.
Elde edildiği canlıya göre isimlendirilen süt; inek sütü, koyun sütü, manda sütü vb.
adlarla anılmaktadır. Süt teknolojisinde genellikle sadece ‘süt’ denildiği zaman inek sütü
anlaşılmaktadır. Çünkü, başta içme sütü olmak üzere birçok ürünün ham maddesi inek sütüdür.
Türk Gıda Kodeksi -Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne göre çiğ
süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen 40°C
üzerine ısıtılmamış veya eş değer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş, kolostrum
dışındaki meme bezi salgısıdır.
Süt diğer gıdalara oranla daha fazla yaşamsal besin ögelerini içermektedir. Bir gıdanın
besin değeri, vücudun normal fonksiyonlarını yerine getirebilmesi için gereksinim duyduğu
besin ögeleri içeriği ile ölçülmektedir. Sütte vücudun gereksinimi olan besin ögelerinin
hemen hemen tamamı yeterli ve dengeli şekilde toplanmıştır. Bu nedenle de üstün özelliklere
sahip bir gıda maddesidir.
Bilindiği gibi sütün besin değeri, tamamen sütün bileşimiyle ilgili olup bu da hayvanın
türü, ırkı, yem, laktasyon, mevsim vb. faktörlerle geniş ölçüde değişmektedir.
Süt Yağı
Sütün bileşimini oluşturan önemli maddelerin başında süt yağı gelmektedir. Süt yağı,
sütün görünüm, tat, lezzet ve dayanıklılığını etkilemektedir.Ayrıca elzem yağ asitleri, yağda
eriyen vitaminler ve enerji için kaynak oluşturmaktadır. Birçok etkenlere bağlı olarak miktarı
değişmekle beraber sütte ortalama olarak % 3.5-3.7 oranında süt yağı bulunmaktadır.Süt
yağı, diğer hayvansal ve bitkisel kaynaklı yağlardan çok daha fazla yağ asidi
içermektedir.Süt, trigliseritler, fosfolipidler, serbest steroller (kolesterol, mumlar vb), serbest
yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler, 400’den fazla farklı yağ asidi ve yağ asit türevi
içermektedir. Süt yağlarının süt içinde homojen bir biçimde bulunması sindirimi
kolaylaştırmaktadır. Bu nedenle de çocuklar için idealdir .
Laktoz
Sütün başlıca karbonhidratı olan laktoz (süt şekeri), doğada yalnız sütte
bulunmaktadır. Laktoz, glikoz ve galaktoz gibi iki monosakkaritin birleşmesinden meydana
gelmiş bir disakkarittir. Normal inek sütü ortalama olarak % 4.8 oranında laktoz
içermektedir. Laktoza beslenme bakımından önem kazandıran bileşen galaktozdur. Bu
madde sinir sistemi ve beyin oluşumunda önemli rol oynamaktadır.
Laktoz diğer şekerlerden farklı olarak şişmanlatmadan, vücuttaki mineral maddelerin
miktarını artırmakta, kemik ve dişin bileşiminde mineral bulunan yapıların oluşumuna
yardımcı olmaktadır.
Protein
Proteinlerin hem besin ögesi hem de yapı materyali olarak özel önemleri vardır. İnek
sütünün % 3-3.5’ini oluşturan proteinler, kuru maddenin de % 25 kadarını oluşturmaktadır.
Süt proteinleri kazein ve serum proteinleri olmak üzere iki grup altında toplanmaktadır.
Başlıca serum proteinleri laktalbumin, laktoglobulin, serum albumini, immunglobulinler ve
proteoz peptondur. Total proteinin %80’ini kazein, %20’sini ise whey proteinleri
oluşturmaktadır.
Proteinlerin vücutta çok önemli rolleri bulunmaktadır. Şöyleki dolaşım, kas, sinir vb.
vücut sistemleri, çeşitli vücut salgıları ve ürünleri, enzimler, hormonlar bileşimlerinde
protein içermektedir. Böylece dokuların şekillenmesi, normal faaliyetleri için gerekli
maddelerin oluşumu ve yıpranan kısımların onarılması proteinlerin önemini artırmaktadır.
Proteinlerin özelliği ve önemi, içerdiği ana maddelerden değil, kendisini oluşturan
amino asitlerin çeşit ve miktarından kaynaklanmaktadır.Löysin, izolöysin, valin, metionin,
fenilalanin, teronin, triptofan, lizin gibi elzem amino asit içeriği yüksek olan süt proteini iyi
kalite protein olarak kabul edilir. Süt proteinlerinin iyi kalite protein olması sütün beslenme
açısından önemini artırmaktadır.
Vitaminler
Sütün değerini artıran önemli maddelerden birisi de vitaminlerdir. Canlının
gelişmesinde, sağlıklı olmasında, yıpranan kısımlarının onarılmasında ve birçok yaşamsal
fonsiyonlarında gereklidirler. Bu maddelerin çoğu, organizma tarafından sentezlenemediği
için besinlerle alınmaktadır. Sütte her çeşit vitamin bulunmaktadır. Yağda çözünen
vitaminler (A, D, E, K) daha çok süt yağı içeriğinde bulunduklarından yağlı sütlerde
miktarları fazladır. Zenginleştirilmemiş sütte D ve K vitamini oldukça azdır. B-kompleks
vitaminleri ise suda çözündüğünden süt serumunda bulunmaktadır.
Mineral Maddeler
İnek sütlerinde ortalama % 0.75-0.80 oranında mineral bulunmaktadır. Süt; kalsiyum,
fosfor, magnezyum, potasyum, çinko gibi mineraller yönünden iyi kaynaktır.Ancak demir
içeriği ve demir biyoyararlılığı düşüktür. Vücuttaki kalsiyumun yaklaşık olarak % 98.5’i ve
fosforun % 86’sı iskelet ve dişlerde yer almaktadır. Sütte mevcut olan diğer mineral
maddeler; sodyum, klor, kobalt,bakır, selenyum, iyot, mangan, flor ve molibdendir.
Renk ve Görünüş
Sütün rengi, uygulanan ısıl işleme bağlı olarak değişmektedir. Pastörizasyon sıcaklığı
(72ºC) sütün rengi üzerine etki etmemektedir. Fakat sıcaklığın 100ºC üzerine çıkmasıyla
sütteki laktoz ve azotlu maddelerde renk değişimi olmaktadır. Bu değişimler
kahverengileşme şeklinde ortaya çıkmaktadır. Oluşan renk değişiklikleri; laktozun
karamelizasyonu, aminoşeker (maillard tipi) kahverengileşmesi ve oksidatif
kahverengileşme şeklindedir. Laktozun karamelizasyonu, yüksek sıcaklıkta laktozda
meydana gelen değişimlerden ileri gelmektedir. Maillard tipi kahverengileşme, laktoz,
protein ve aminoasit bileşenlerinin ortak etkileri sonucu oluşmaktadır. Oksidatif
kahverengileşme ise süt ve ürünlerinde önem taşımamaktadır.
Bu renk değişiklikleri pastörize süt üretiminde problem yaratmazken süt tozu ve
sterilize süt yapımında önem taşımaktadır. Sterilizasyon işleminde sütün rengi maillard
reaksiyonundan ve karamelizasyondan dolayı kahverengileşmektedir. Ancak şişede
sterilizasyon tekniği ile işlenen sütlerde renk değişimi meydana geldiği halde UHT
uygulamasında sütün renginin bozulmadığı, tersine bazı proteinlerin denatüre olmasıyla
rengin daha da açıldığı (beyazlaştığı) saptanmıştır. UHT sütün renginin daha da
beyazlaşmasına, sütteki serum proteinlerinin denatürasyonu yanında bu proteinlerin kazeinle
birleşmesi de etki etmektedir. Ayrıca uygulanan homojenizasyon işlemiyle yağ parçacık
büyüklüğü değiştiğinden renk de değişmektedir.
Tat ve Koku
Sütün tat ve kokusuna uygulanan ısıl işlem etki etmekte ve etkisini 70ºC’den sonra
göstermektedir. Bu derecede 15 saniye pastörize edilen sütlerde sütün normal aroması
yanında, hidrojen sülfürün etkisiyle zayıf pişmiş tat oluşmaktadır. Sütün 75ºC’de 20 saniye
ısıtılmasıyla pişmiş tat daha belirgin hâle gelmektedir. Bu sütlerde pişmiş tat yanında keton
benzeri ve bazen de az oranlarda karamelizasyon aroması ortaya çıkmaktadır.
UHT yöntemiyle ısıtmada değişmeler, sıcaklığa bağlı olarak meydana gelmektedir.
Direkt ısıtma sisteminde (142ºC’de 4 saniye) pişmiş tat ve UHT aroması belirginleşirken
indirekt ısıtma yönteminde (150ºC’de 30 saniye) pişmiş tatla birlikte belirgin karamelizasyon
ve sterilizasyon tadı ortaya çıkmaktadır.
Besin Değerine Etkisi
Sütün ısıtılmasıyla sütte bulunan birçok besin ögesi etkilenmektedir. Sütteki protein,
yağ, karbonhidrat, vitamin ve minerallerde uygulanan ısının şiddetine bağlı olarak değişim
olmaktadır.
Yüksek derecede uzun süreli ısıtılmış sütlerde, proteinlerin besin değeri azalmaktadır.
Özellikle elzem amino asitlerden biri olan lizin miktarında bir düşüş olmaktadır. Lizin kaybı
pastörize sütlerde yaklaşık % 2, direkt-UHT sütlerde % 3.8 ve indirekt-UHT sütlerde ise %
5.7 oranındadır. Lizin süt proteinlerinde ihtiyacın üzerinde olduğundan kayıp fazla
sayılmamaktadır. Bununla birlikte UHT işleminde, uygulan zaman ve sıcaklığa bağlı olmak
üzere sütün serum proteinleri önemli ölçüde denatüre olmaktadır. Ancak, serum
proteinlerinin denatüre olması ürünün besin değerini fazla etkilemese de protein
denatürasyonundan dolayı UHT süt, klasik pastörize sütten daha iyi sindirilebilmektedir.
Isı uygulamasının sütteki kalsiyum fosfor ve magnezyum gibi mineraller üzerine
olumsuz etkisi bulunmamaktadır.
Yağda eriyen vitaminler ve β-karoten ısı uygulamasına olduça dayanıklıdır. Süte
sonradan ilave edilen A vitamini UHT işleminden etkilenmez. Nikotinik asit, pantotenik asit
ve biotin gibi suda çözünen vitaminler ısıya dayanıklıdır. Isı uygulamasından etkilenen
vitaminler arasında tiamin, riboflavin, vitamin B6, vitamin B12 ve folik asit gelmektedir.
Pastörizasyonda folik asit kaybı % 10 iken bu kayıp UHT’de % 15’tir.
Proteinlere Etkisi
Sütün başlıca proteini olan kazeinin ısıdan pek etkilenmemesine rağmen, yüksek
derecelerde (140°C üzerinde 1 saat) pıhtılaşma meydana gelir ki bu da çok fazla uygulanan
bir yöntem değildir. Pastörizasyon normalarının serum proteinleri üzerine etkisi oldukça
azdır. UHT işleminde ise, uygulanan zaman ve sıcaklığa bağlı olmak üzere sütün serum
proteinleri önemli ölçüde denatüre olur. Kazein proteinlerinin yüzey gerilimi ısı
uygulamasıyla değişmez. Isı uygulaması serum proteinlerinin rengini daha da açar. Bu da
proteinlerin denatürasyonundan kaynaklanmaktadır.
Ø Karbonhidratlara Etkisi
Sütün başlıca karbonhidratı olan laktoz ısıl işleme oldukça dayanıklıdır. Ancak, ısıl
işlemin derecesinin 93ºC’den yukarı çıkmasıyla etkilenmekte ve 93.5ºC’den sonra α-laktoz
formu β-laktoz formuna dönüşmektedir. Sıcaklığın daha yükselmesiyle laktozun çözünme
yeteneği artmaktadır. Sütün 100ºC üzerinde uzun süre tutulmasıyla laktozun bir kısmı
parçalanmakta ve istenmeyen tat, koku ve renk değişimleri meydana gelmektedir.
Ø Süt Yağına Etkisi
Isıl işlemin çok yüksek derecelerde yapılmasıyla süt yağının bir kısmı akroleine
dönüşmektedir. Akrolein, yüksek sıcaklıklarda süt yağının yanması sonucu ortaya çıkan
keskin kokulu bir maddedir. Isıl işlem derecesine göre lesitin miktarında azalma olmaktadır.
Pastörizasyon normunda, 63ºC’de 30 dakika ısıtmada lesitinin % 14’ü, 80-95ºC’de 30 dakika
ısıl işlemde ise % 25’i tahrip olmaktadır. Uygulanan UHT işleminin süt yağı üzerinde
fiziksel ve kimyasal etkisi bulunmamaktadır.
Ø Minerallere Etkisi
Süte uygulanan ısıl işlem, mineral maddeler üzerinde değişik şekillerde etkili
olmaktadır. Örneğin 63ºC’de 30 dk. tutulan sütlerde, çözünen kalsiyum ve fosfor miktarında
azalma başlamakta ve sıcaklığın daha da yükselmesiyle bu artış devam etmektedir. UHT
işlemi esnasında süt serumu ve kazein miselleri arasında kalsiyum, magnezyum, sitrat ve
fosfatlarda bazı dönüşümler olmaktadır. Bu ısı uygulamasından sonra sütteki çözünür
kalsiyum miktarında azalma meydana gelmektedir.
Ø Enzimler Üzerine Etkisi
Sütte bulunan enzimler, doğal ve bakteriyel kaynaklı olmak üzere iki gruba
ayrılmaktadır. Doğal enzimlerin çoğu pastörizasyon sıcaklığında inaktif hâle gelirken,
bazılarının inaktif hâle gelmesi için daha yüksek sıcaklıklar gerekmektedir.
Sütün doğal enzimlerinin aksine bazı bakteriyel kaynaklı enzimler gerek pastörizasyon
gerekse sterilizasyon ısısından pek etkilenmeden aktivitelerini devam ettirmektedir. Bunlar
uzun süre depolanan sterilize sütlerde birtakım bozulmalara neden olmaktadır. Psikrotrofik
mikroorganizmaların büyük çoğunluğu pastörizasyon normlarında ölmekte, ancak onların
ürettiği ekstracelülar (hücre dışı) enzimler bundan pek etkilenmemektedir. Proteaz, lipaz ve
fosfolipaz bu enzimler arasında en önemlileridir.
Bacillus türleri ise sıcaklığa karşı dayanıklı oldukları halde bunların enzimleri
sıcaklığa karşı dayanıklı değildir. Isıya dirençli bu bakteriler daha sonra sütte bozulmalara
neden olmaktadırlar. Pastörize sütler kısa sürede tüketildiklerinden bu tip bozulmalar pek
önemli olmamaktadır. Fakat uzun süre depolanan sterilize sütlerin bozulmasında bu bakteri
enzimlerinin rolü büyüktür.
1.2.4. Mikroorganizmalara Etkisi
Pastörizasyondan sonra sütte bazı mikroorganizmaların canlılıklarını devam
ettirdikleri tespit edilmektedir. Bacillus spp. bunların başında gelmektedir. Termodurik ve
aynı zamanda spor oluşturan bu tür mikroorganizmalar pastörizasyondan sonra gelişerek
sütte bozulmalara neden olmaktadır. Aynı şekilde Coryneform grubu bakteriler, micrococlar
ve streptococlar da termodurik olup pastörizasyondan sonra sütte canlı kalabilmektedir.
Bazı bakteri sporları ısıya oldukça direnç göstermektedir. Dolayısıyla bunlar sterilize
sütlerde bozulmalara neden olabilmektedir. Buna örnek olarak Bacillus stearothermophilus
sporları gösterilmektedir. Sporların inaktif hâle gelmesi için daha yüksek sıcaklık
uygulamalarına ihtiyaç duyulmaktadır. B.stearothermophilus’tan sonra sporları ısıya
dayanıklı olanlar arasında sırayla; B.subtilis, B.cereus, B.coagulans ve Clostridium botilinum
yer almaktadır. Sütün sterilize edilmesinden sonra canlı kalan spor sayısı hakkında tam bir
kesinlik olmakla birlikte sütteki spor sayısı, uygulanan ısı derecesine ve ambalaj
büyüklüğüne bağlı olarak değişmektedir.
1.3. İçme Sütü Üretiminde Kullanılacak Çiğ Sütte Aranan Nitelikler
Ø Pastörize İçme Sütün Üretiminde Kullanılacak Çiğ Sütte Aranan Nitelikler
Çiğ sütün kalitesiyle pastörize sütün kalitesi arasında yakın bir ilişki vardır. Pastörize
süt üretiminde kaliteli çiğ süt denildiğinde herhangi bir hile yapılmamış, duyusal, teknolojik
ve hijyenik nitelikleri kusursuz süt anlaşılmaktadır. Çeşitli hileler yapılmış, yapısı ve
bileşimi değiştirilmiş, besin ögesi değeri azaltılmış sütten kaliteli pastörize süt üretmek
imkânsızdır. Çünkü pastörizasyon, kötü kaliteli bir sütü iyileştiren sihirli bir işlem değildir.
Pastörize içme sütü üretimi için kullanılacak ham madde de aranılan özellikler şunlardır;
· Duyusal özellikleri kusursuz olmalı: Çiğ sütün duyusal kalitesinin yani
renk, koku, tat ve görünümünün pastörize sütün kalitesi üzerindeki payı
büyüktür. İşletmenin teknolojik altyapısı ne kadar ileri olursa olsun
görünümü, tadı ve kokusu bozuk çiğ sütten işlenen pastörize sütün aynı
kusurları taşıyacağı unutulmamalıdır. Pastörizasyonun temel
amaçlarından biri çiğ sütün doğal duyusal kalitesini korumak olduğundan
ham maddenin duyusal kalitesi pastörize süte de büyük ölçüde
yansımaktadır. Pastörizasyon işlemi ile ham maddedeki kötü koku, tat ve
rengin giderilmesi söz konusu değildir. Örneğin; soğan ve sarımsak
içeren, küflenmiş, bayat ve kokuşmuş silo yemleri ile beslenen
hayvanların sütleri kötü duyusal özellikler göstermektedir ve pastörize süt
üretimi için uygun değildir. Bu nedenle pastörize süt üretiminde
kullanılacak çiğ sütün yazın taze ve aromatik yemlerle, kışın ise kaliteli
yemlerle beslenmiş hayvanlardan sağlanmış olması gerekmektedir.
· Kimyasal bileşimi normal olmalı: Süt doğal bileşiminde olmalı,
içerisine herhangi bir madde katılmamış veya süt yağı alınmamış
olmalıdır. Ham madde olarak kullanılan sütler içerisinde kimyasal
bileşimi çok farklı olan ağız sütü (kolostrum) ve mastitisli süt
bulunmamalıdır. Zaten ağız sütü karışmış sütlerin sıcaklığa karşı
stabilitesi yoktur ve duyusal özellikleri de pastörize süt olarak
tüketilmeye uygun değildir.
· Bakteriyolojik kalitesi yüksek olmalı: Pastörize edilecek sütün en
önemli kalite ölçülerinden biri de hijyenik niteliğidir. Bu durumda bakteri
sayısı, bakteri türü, toksinler ve özellikle de sıcağa dirençli
enterotoksinler dikkate alınmalıdır. Bakteri sayısı çok yüksek sütler,
pastörize süt üretimi için uygun değildir. Çünkü pastörizasyon işleminde
sütte uygulanan sıcaklık süre normunda yaklaşık % 99 düzeyinde bakteri
redüksiyonu sağlanabilmekte, yani sütteki bakterilerin % 1’i canlı
kalmaktadır. Bu yüzden çiğ süt içerisinde bulunan bakteri sayısı kadar
bakterinin cinsi de önemlidir. Eğer sıcağı seven (termofilik) ve sıcağa
karşı dirençli olan (termodurik) bakteri sayısı fazla ise, bunların
pastörizasyon normunda redüksiyonları oldukça zordur. Bu gibi sütlerin
pastörize süt üretiminde kullanılmaması gerekir. Zaten çiğ inek sütünde
toplam bakteri sayısı Türk Gıda Kodeksine göre en çok 100 000 ad/ml
şeklinde sınırlandırılmıştır.
· Asitliği yüksek olmamalı: Sütün bayatlaması sonucu asitliği
artmaktadır. Bunun sonucunda kolloidal hâldeki ‘kalsiyum fosfat/
kalsiyum kazeinat’ dengesi bozulmakta ve süt sıcaklığa karşı stabilitesini
kaybetmektedir. Böyle sütler ısıtıldığı takdirde çözünmeyen asit kazeinat
oluşturarak sütün pıhtılaşmasına neden olmaktadır. Sütün sıcaklığa
gösterdiği stabilitede kalsiyum ve magnezyum gibi katyonlar ile sitrat ve
fosfat gibi anyonlar arasındaki dengeninde büyük önemi vardır. Ancak
asitliğin artmasıyla bu denge bozulduğunda pastörizasyon sırasında süt pıhtılaşmaktadır.
· Yabancı madde içermemeli: Pastörize süte işlenecek ham madde
antibiyotik, pestisit, deterjan, dezenfektan ve radyoaktif madde kalıntısı içermemelidir.
· Daha önce kaynatılmamış olmalı: Çiğ sütün bozulmasına engel olmak
amacıyla üreticiler veya aracılar tarafından sütün daha önce kaynatılmış
olması, bu sütlerin pastörize süt üretiminde kullanılmasını
engellemektedir. Çünkü kaynatılan sütün duyusal özellikleri bozulmakta,
vitaminleri, proteinleri ve mineralleri zarar görmektedir. Böyle bir hammadde ile amaca uygun pastörize süt üretimi olanaksız olmaktadır.
Ø Sterilize İçme Sütü Üretiminde Kullanılacak Sütte Aranan Nitelikler
Sterilize süt üretiminde kullanılacak çiğ sütün iyi kaliteli olması, pastörize süt için
aranan tüm özelliklere sahip olmasının yanı sıra, özellikle içeriğindeki proteinlerin
stabilitesinin yüksek olması gerekmektedir. pH değeri 6.65’in altında olan, kusurlu, süt
tuzları, dengesi bozuk (kolostrom için tipik) ve çok fazla serum proteini içeren sütler
üretimde kullanılamaz. Sterilizasyon teknolojisinde uygulanan yüksek sıcaklık karşısında
sütün stabilitesini koruması, yani pıhtılaşmaması büyük önem taşımaktadır. Sütün
stabilitesine etki eden faktörler fizikokimyasal ve bakteriyolojik faktörler olmak üzere iki
grupta toplanmaktadır.
· Fiziko-kimyasal faktörler:
Süte uygulanan sıcaklık normları, belirli bir
düzeyden sonra sütteki pek çok dengenin bozulmasına neden olmaktadır.
Bu değişimlerin en önemlileri, mineral maddeler ve başka laktalbumin
olmak üzere bazı proteinlerde meydana gelmektedir. Sıcaklığın etkisi ile
fizikokimyasal stabilitenin bozulmasıyla laktalbumin 70ºC’den sonra
çözünemez hâle gelmektedir. Eğer ortamda mineral tuzlar bulunursa
bunlar koruyucu kazeinatın ayrılmasına, yani laktalbuminin hemen
çökmesine neden olmaktadır (kolostrumlu, mastitisli ve albumini fazla
olan sütlerde görüldüğü gibi). Böyle sütler sterilizasyon için uygun değildir.
· Bakteriyolojik faktörler: Sağım sırasında hayvan yataklarından,
yemden ve hayvan pisliğinden başta sporlar olmak üzere sıcağa dayanıklı
pek çok mikroorganizmanın bulaşma olasılığı oldukça yüksektir. Gereği
gibi temizlenmeyen ve dezenfekte edilmeyen sağım ekipmanları ve
taşıma kapları da bulaşmada rol oynamaktadır. Sterilize süt üretiminde en
fazla sorun yaratan Bacillus cinsine ait sporlardır. Sıcağa en dayanıklı
B.stearothermophilus ile B.subtilis, B.licheniformis, B.cereus ve bazı
durumlarda B.circulans ile B.coagulans sporlarına sterilize sütte
rastlanabilir.
Bu mikroorganizmaların varlığı sterilize süt üretiminde
önemli sorunlara neden olacağından bunların ham maddede bulunmaması
gerekmektedir. Bunun için ahırda başlayan ve işletmede devam eden
hijyenik denetimler aksatılmamalıdır.
1.4. Ürünün Sınıflandırılması
1.4.1. Yağ Oranına Göre
Türk Gıda Kodeksi -Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne göre içme
sütleri yağ miktarına göre tam yağlı, yağlı, yarım yağlı ve yağsız olarak adlandırılmaktadır.
Buna göre sütlerin içermesi gereken yağ oranları Tablo.1.2’ de verilmiştir.
Tablo 1.2: Yağ oranlarına göre içme sütlerinin içermesi gereken yağ miktarları
1.4.2. Süt Tozundan Elde Edilme Yöntemine Göre
Ø Rekonstitüe süt: Süt tozunun su içerisinde çözündürülmesiyle elde edilen
süttür. Karıştırılacak miktarlar, son ürün normal süt bileşiminde olacak şekilde ayarlanmalıdır.
Ø Rekombine süt: Saf süt yağı, rekonstitüe yağsız süte eklenerek tam yağlı süt
elde edilebilir. Bu süte rekombine süt denir. Bu amaçla önce yağsız rekonstitüe
süt elde edilir. İlave edilecek süt yağı ise taze krema, tereyağı veya susuz süt
yağı şeklinde olabilir.
Ø Toned süt: Genellikle çiğ sütün oranı yüksek ve ön görülen yağ derecesine
göre standardize edilen bir üründür. Sütün az olduğu dönemlerde kremanın
alınması yerine çiğ süte bir miktar rekonstitüe süt ilave edilebilir. Başka bir
yöntem ise manda ve koyun sütü gibi yağ oranı yüksek sütlerin yağsız süt tozu
ve su ilave edilmek suretiyle normal bileşime getirilmesidir.
Yağsız süttozu, protein açısından çok zengin olduğu için bazı ülkelerde normal çiğ süt
içerisine yağsız rekonstitüe süt ilave edilerek de bir içme sütü üretilir ki (yağ oranı % 2
civarında ve yağsız kuru madde oranı en az % 10 olacak şekilde) bu süte çifte toned süt denilir.
Ø Filled Süt: Yağsız süt tozu, su ve bitkisel yağ kullanmak suretiyle hazırlanan
sütlere filled süt denilmektedir. Bazı kaynaklarda bu süt, bitkisel yağlı
rekombine süt olarak adlandırılmaktadır.
1.4.3. Eklenen Lezzet Maddelerine Göre (Aromalı Sütler)
Aromalı sütler; Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin gıda aroma maddeleri bölümünde
yer alan aromalar ve renklendiriciler ilave edilerek UHT yöntemiyle üretilmektedir.Bu sütler
ilave edilen aroma maddesiyle birlikte anılmaktadır (örneğin çilekli süt, muzlu süt gibi).
Yağ içeriği düşük, yağsız kuru madde içeriği yüksek sütler aromalı olarak üretilmektedir.
1.5. Pastörize İçme Sütü Üretimi
Pastörizasyon terimi, belirli ısıl işlemler için kullanılmaktadır. Bu terim, 1864’lü
yıllarda şarabın dayanıklı olması için 50-60ºC’ye ısıtılması gerektiğini bulan Fransız bilim
adamı Louis Pasteur’un adından gelmektedir. İlk güvenilir ticari pastörizasyon aygıtları
1922’de kullanılmaya başlanmıştır. İşlem daha sonraki yıllarda hızla gelişerek süt
endüstirisinde önemli bir konuma gelmiştir.
Türk Gıda Kodeksi-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne göre
pastörizasyon; sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer
mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek amacıyla yapılan sütün raf
ömrünü uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve
en az 72ºC’de 15 saniye veya 63ºC’de 30 dakika veya diğer eş değer şartlarda
gerçekleştirilen ısıl işlemdir.
Pastörize içme sütü ise aynı tebliğe göre çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine
zarar vermeden pastörizasyon işlemi uygulanarak patojen mikroorganizmaların vejetatif
formlarının tamamen, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının yok edilmesi ile elde
edilen ve pastörizasyondan hemen sonra kısa sürede 6ºC’yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan
içme sütünü ifade etmektedir.
1.5.1. Pastörizasyonun Amacı
Ø Sütteki sağlığa zararlı tüm bakterilerin vejetatif şekillerinin tahrip edilmesi,
diğer bir değişle insan tüketimi için sütü güvenli hâle getirmek
Ø Sütün lezzetini bozmadan diğer mikroorganizmalar açısından belli bir
redüksiyonu sağlayarak dayanıklılık süresini uzatmak
Bu iki amaç birbirinden oldukça farklı olmakla beraber uygulamada birbirleriyle
oldukça ilişkilidir.
1.5.2. Süte Uygulanan Isıl İşlem Normunu Etkileyen Faktörler
Isıl işlem normu denildiği zaman süte uygulanan sıcaklık derecesi ve süresi
anlaşılmaktadır. Isıl işlem normu hem mikroorganizma inhibisyonu (engelleyici) hem de
sütün bileşiminde meydana getirdiği fiziksel, kimyasal ve duyusal değişmeler üzerinde etkili
olup bazı faktörlere bağlı olarak değişiklikler göstermektedir. Bu faktörler şu şekilde sıralanır;
Ø Sıcaklık Derecesi ve Süresi
Sıcaklık ile süre arasında bakterilerin ölmesi açısından logaritmik bir ilişki
bulunmaktadır. Yani sıcaklığın 10ºC artması, son üründe bakteri sayısının 10 kat daha hızlı
azalmasına neden olmaktadır.
Sıcaklık ve süre ilişkisi
Sıcaklığın10ºClik artışı, gerekli zamanı 10 kat kısaltmaktadır. Koyulaştırılmış süt gibi
bazı ürünlerde çok yüksek sıcaklık uygulaması, ciddi kusurlara neden olmaktadır. Bu
nedenle bu gibi ürünlere uygulanan ısıl işlemin kesinlikle 125ºC’yi aşmamasına dikkat
edilmelidir. Bu gibi ürünlerde ısıl işlem derecesi 121ºC civarında olmalıdır.
Ø Mikroorganizma Sayısı ve Türü
Ortamda mevcut olan mikroorganizmaların sayısı ve türü, ısıl işlemde uygulanacak
sıcaklık ve süreyi etkileyen diğer önemli bir faktördür. Laktik asit bakterileri de dâhil olmak
üzere sütte bulunan vejetatif hücrelerin tamamı ve patojenler 70ºC ile 90ºC arasında, birkaç
saniyeden birkaç dakikaya kadar uygulanan ısıl işlem ile öldürülebilmektedir. Termofilik
laktik asit bakterileri ile bacillerin sporları ise sıcaklığa karşı daha dayanıklı olup bunları
öldürmek için 100ºC’nin üzerindeki sıcaklıklar gerekmektedir.
Mikroorganizmaların belirli bir sıcaklıkta öldürülmesi için gerekli olan süre
mikroorganizma sayısı ile ilgilidir. Sayı ne kadar fazla ise o kadar fazla süreye gereksinim
vardır. Bu nedenle çiğ sütte bulunan mikroorganizma sayısı büyük önem taşımaktadır.
Bunun için çiğ sütün bakteriyolojik kalitesi başlangıçta ne kadar iyi ise son üründeki
mikroorganizma sayısının azaltılması için o kadar kısa süre gerekmektedir. Bu da sütün
kimyasal ve fiziksel özelliklerinin korunması açısından büyük önem taşımaktadır.
Ø Asitlik ve pH Derecesi
Genel olarak ortam asitliğinin artması, yani pH’ının düşmesi mikroorganizmaların
öldürülmesi için daha düşük sıcaklıkların uygulaması gerektiğini göstermektedir. Asitliği
artmış sütlerin ısıl işleminde, asitliği düşük olanlarla aynı etkiyi yaratabilmek için daha
düşük sıcaklık normlarının uygulanması yeterli olacaktır.
1.5.3. Pastörizasyon Yöntemleri
1.5.3.1. Kesikli (Düşük Sıcaklıkta Uzun Süreli-LTLT) Pastörizasyon
Bu işlem, genellikle 200-1500 litre kapasiteli tanklarda yürütülmektedir. Tank çift
cidarlıdır ve ceket içerisinden buhar veya sıcak su dolaştırılarak ısıtma sağlanmaktadır.
Sıcaklığın sütün her tarafına eşit olarak dağıtılması için tank içerisine uygun bir karıştırıcı
yerleştirilmektedir (Şekil1.2. ve Resim1.1). Pastörizasyon sıcaklığının kontrolü termometre
ile yapılmakta ve tankın içindeki sütün sıcaklığı istenen dereceye gelince bu sıcaklıkta
belirli bir süre bekletilmektedir. Süre sonunda ceket içerisinden soğuk su geçirilerek süt
soğutulmaktadır. Isıtma ve soğutma işlemlerinin çok yavaş şekilde gerçekleşmesi ve işlemin
süreklilik göstermemesi nedeniyle bu yöntem daha çok küçük ölçekli işletmeler için uygun
olan bir pastörizasyon tekniğidir. Bu işlemde uygulanan ısıl işlem normları 62-65ºC’de 30-32 dakikadır.
1.5.3.2. Sürekli (Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süreli-HTST) Ultra Pastörizasyon
HTST yönteminde süt, 72-75ºC’ye kadar ısıtılıp bu sıcaklıkta en az 15-20 saniye
tutulmaktadır. Bu yöntemde, sürekli akış sistemine göre çalışan ısı değiştiricilerden
yararlanılmaktadır. Isı değiştiriciler plakalı veya borulu olabilir.
1.5.3.2.1. Plakalı Isı Değiştiriciler ile Pastörizasyon
Sütün pastörizasyonunda en yaygın olarak kullanılan tip, palakalı ısı değiştiricilerdir.
Plakalar paslanmaz çelikten olup kalınlıkları 0.25-1.25 mm arasında değişmektedir.
Plakaların yüzeyleri oluklu bir biçime sahiptir. Bu şekildeki bir tasarım ile ısının süte
optimum düzeyde iletimi mümkün olmaktadır. Oluklar üzerinde destek noktaları
bulunmaktadır. Plakalar belirli bir aralıkla birbiri ardına dizildiklerinde destek noktaları
sayesinde sütün geçiş yapacağı akış kanallarının oluşması sağlanmaktadır. Plakaların bir
yüzünden süt, diğer yüzünden yardımcı ortam (ısıtıcı ve soğutucu) geçiş yapar ve sıvılar
plaka yüzeylerinden birbirlerine zıt yönde akar.
Belirli sayıda ısı değiştirici plaka, bir çerçeve içine sıkıştırılarak biraraya getirilmek
suretiyle plakalı pastörizatör adı verilen kapalı sistemleri oluşturmaktadır (Şekil 1.3 ve 1.4).
Bir plakalı pastörizatörde soğutma, rejenerasyon ve ısıtma gibi değişik işlevlerin yerine
getirildiği bölümler bulunmaktadır.
Sütü pastörizasyon sıcaklığına kadar ısıtmak için çoğunlukla sıcak su, soğutma için
de buzlu su veya salamura kullanılmaktadır. Fakat su ve enerjiden tasarruf sağlamak için
pastörizatöre giren çiğ süt, önce sistemi terkeden pastörize sütle belirli bir dereceye kadar
ısıtılmakta, aynı zamanda da ısısını çiğ süte ileten pastörize sütte bir miktar soğutulmuş
olmaktadır. Daha sonra sütün sıcaklığı, sıcak su yardımıyla pastörizasyon derecesine
çıkarılmaktadır. Bu yolla ısıtmaya ısı rejenerasyonu ya da ısının geri kazanımı adı
verilmektedir. Modern pastörizasyon işlemlerinde rejeneratif ısıtma etkinliği genellikle %
93-95 arasında değişmektedir. Yani sütün sıcaklığını pastörizasyon sıcaklığına getirmek için
gerekli toplam ısının % 93-95’i pastörize sütten, geri kalanı sıcak sudan sağlanmış olmaktadır.
Şekil 1.3: HTST pastörizasyonda Şekil 1.4: HTST pastörizasyonunda kullanılan
kullanılan plakalı pastörizatör ısı değiştirici plaka modelleri
Ø Sıcak Su Isıtmalı Plakalı Pastörizasyon
Sıcak su ısıtma sistemli pastörizatörlerde işlem şu şekilde gerçekleşmektedir (Şekil 1.5):
· Balans (dengeleme) tankından (1) pompa (2) ile alınan süt, akış ayar
ventili üzerinden plakalı ısı değiştiricinin rejenerasyon bölümüne girer
(4). Burada önceden pastörize edilerek sıcaklığı yükseltilmiş sütle
yaklaşık 58ºC’ye ön ısıtma yapılır.
· Sonra seperatöre gönderilip temizlenir (5). Yağ oranı standardize edilir,
gerekirse homojenize edilir. Daha sonra seperatörde oluşan basınçla
plakalı ısı değiştiricisinin ikinci rejenerasyon bölümüne döner.
· Bu bölümde bekletme borusundan gelen sütle karşılaştırılarak biraz daha
ısıtılır (≈65ºC). Ardından ısıtma bölümüne geçer ve burada sıcak su ile
öngörülen pastörizasyon sıcaklığına ısıtılır (6).
· Isıtma bölümünden çıkan süt, bir pompa aracılığı ile bekletme borusuna
(7) gönderilir ve burada istenilen süre bekletilir.
· Isıtıcı ile bekletme borusu arasında değiştirme valfi bulunur. Eğer süt,
ısıtma bölümünden çıktığında gereken sıcaklık derecesine ulaşmamışsa
bu, sistemdeki termometre yardımıyla belirlenir ve değiştirme valfı akış
yolunu otomatik olarak değiştirerek sütün balans tankına geri dönmesini
sağlar. Böyle bir durumda tüm sistem temizlenir ve işleme yeniden başlanır.
· Pastörizatörün bekletme bölümünde istenilen sürede tutulan süt tekrar
rejenerasyon bölümüne verilir.
· Rejenerasyon bölümlerinde belirli sıcaklığa soğuyan pastörize süt,
soğutucu bölüme geçer ve burada buzlu su ile soğutulur ve sistemi 5ºC’de terkeder (11).
Ø Vakum Buhar Isıtmalı Pastörizasyon
Bu yöntemin dayandığı prensip 100ºC’nin altındaki bir sıcaklıkta ve 1 atm’den daha
düşük bir basınçla buharın yoğunlaştırılarak kondens buhar ısısının plakalar aracılığı ile süte
transfer edilmesidir. Sistemde negatif bir basınç oluşturmak üzere vakum pompası devreye
sokulmuştur. Vakum pompası ile buhar basıncı öngörülen değer kadar düşürülerek örneğin
75ºC’de buharın yoğunlaşması sağlanmaktadır. Gereken miktarda buharın sisteme dâhil
olması için basınç ayar valfınden yararlanmaktadır. Bu şekilde sisteme verilen basınç sabit tutulabilir.
Vakum buharlı pastörizatör hattında kullanılan vakum pompası, 3 adet jet enjektör ile
donatılmıştır. Enjektörlerden birisi pastörizatörün ısıtma bölümüne bağlanmıştır ve bu
bölümde oluşan kondens suyun kondens hattına alınmasını sağlayarak aynı zamanda
istenilen düzeyde vakum oluşturmaktadır. İkinci enjektör, kontrol panosundaki sıcaklık ayar
cihazı ile bağlantılıdır.
Böylece sütün pastörizasyon derecesine kadar ısıtılması için gerekli
ısıyı sağlayacak kadar buhar geçişine izin vermektedir. Bu şekilde buhar ayar valfine
kumanda etmektedir. Üçüncü enjektör ise vakumla çalışan akış kontrol ventiline bağlanmıştır.
1Balans tankı 2.Besleme pompası 3.Akış kontrol düzeneği
4.Rejeneratif ısıtma bölümü 5.Sanrifüj klarifikatör
6.Isıtma bölümü 7.Bekletme borusu 8.Sıkıştırma pompası
9.Sıcak su ünitesi 10. Rejeneratif 11. Soğutma bölümü
12. Akış çevirme valfi 13.Kontrol paneli
1.5.3.2.2. Borulu Isı Değiştiriciler ile Pastörizayon
Genellikle serpantinli ısı eşanjörü adı verilen borulu ısı değiştiriciler, bazen
pastörizasyon amacıyla kullanılmakla birlikte, daha çok süt ve ürünlerinin üretiminde UHT
yöntemi ile sterilizasyonda kullanılmaktadır. Söz konusu ısı değiştiricilerde ısı aktarım
yüzeyi; ısıtılmak istenen akışkanın veya ürünün aktığı çok sayıda ve belli aralıklarla
yerleştirilmiş düz, spiral veya petek (lamel) borulardan oluşmaktadır. Bunlarda ürün,
boruların içinden geçerken ıstıcı veya soğutucu akışkan boruların dışında, boruların
yerleştirildiği gövdenin içinden geçmektedir
Temas yüzeyi fazla olduğu için bu tip ekipmanlarla daha etkili bir sonuç alınabilir. Süt
ile ısıtma veya soğutmada kullanılan akışkan, zıt yönde ve değişik yüzeylere temas edecek
şekilde hareket eder. Borulu ısı değiştiricilerle pastörizasyon 5 aşamada gerçekleşir.
Ø Ön ısıtma yani rejenerasyon bölümü: Çiğ süt, balans tankından yaklaşık
5°C’de rejenerasyon bölümüne gelir ve burada ters istikametten gelen pastörize
edilmiş süt ile karşılaşır. Bu karşılaşma sonunda soğuk süt belli bir sıcaklığa
kadar ısıtılmış ve sıcak süt de belli sıcaklığa kadar soğutulmuş olur. Isı transferi
en fazla rejenerasyon bölümünde gerçekleşir. Böylece ısıtmak ve soğutmak için
daha az enerjiye gereksinim duyulur.
Ø Isıtma bölümü: Rejenerasyon bölümünden ön ısıtmaya tabi tutulmuş süt,
pastörizasyon sıcaklığına kadar ısıtılmak üzere ısıtma bölümüne gelir. Isıtmada
çoğu zaman sıcak su veya basıncı düşürülmüş buhar kullanılır. Süt ve sıcak su,
ısı değiştirici içinde ters yönde akar. Pastörizatörler, sıcaklık derecesini
belirleyen ve kaydeden otomatik cihazlarla donatılmış olmalıdır.
Ø Bekletme (sıcak tutma) bölümü: Pastörizasyon sıcaklığına kadar ısıtılan süt
bekletme bölümüne gelir ve burada seçilen pastörizasyon normuna göre belirli
bir süre tutulur. Bu süre, içme sütünün sıcaklığı 71-74ºC olduğunda 40-45
saniye arasında değişir. İzole edilmemiş bekletme bölümlerinde sütün sıcaklığı
1ºC’ ye kadar düşebilmektedir. Sıcaklığın daha fazla düşmesi ve böylece
pastörizasyon işleminin amacına ulaşmaması olasılığı göz önüne alınarak,
genellikle bekletme bölümünün çıkışına otomatik akışkan ayırma vanası
konulur. Bu vanaya emniyet vanası denir. Bu vana sütün sıcaklığı kritik bir
noktaya düştüğü anda, sütü, çiğ sütün bulunduğu balans tankına geri gönderir ve
sütün yeniden ısı değiştiriciye girmesini sağlar.
Ø Soğutma bölümü: Süt, bekletme ve rejenerasyon bölümlerinden geçtikten
sonra soğutma bölümüne gelir. Soğutma materyali olarak soğuk su, buzlu su,
tuzlu su veya bir soğutma ajanı kullanılarak süt 4-10ºC’ye kadar soğutulur. Çiğ
süt pastörizatöre 5ºC’de girer ve rejeneratör bölümünün çıkışında ısıl işlem
görmüş sütü 19ºC’ye soğutur. Böylece rejenerasyon oranı % 80 olur. Bu
durumda bir ön soğutmaya gereksinim duyulmaz. Ancak pastörizatöre giren
sütün sıcaklığı yüksek ise (örneğin 30ºC), ısıl işlem görmüş sütün sıcaklığı
ancak 38ºC’ye kadar soğutabilmektedir. Bu durumda önce bir ön soğutma ve
sonra esas soğutmaya ihtiyaç duyulmaktadır. Pastörizatörden çıkan sütün
sıcaklığı, çiğ sütün sıcaklığına bağlı olduğu için çiğ süt sıcaklığının düzensiz
olduğu durumlarda dikkatli davranılması gerekmektedir.
1.5.4. Pastörize Sütün Ara Depolanması
Ön işlemlerden geçen sütün ambalajlanmadan önce mutlaka bir ara depoya alınması
gerekmektedir. Ancak bu aşamada hiçbir şekilde ürünün zarar görmemesi için depolama
tanklarının proses bölümünden ayrı bir yerde olması; bu yerlerin tabanlarının seramik,
duvarlarının fayansla döşenmesi; aydınlık, havadar ve temizlenebilir özellikte olması
önemlidir. Bu ara depolama tanklarının yüksek bir yere örneğin zemin katın üstünde bir yere
monte edilmesi ve doldurma makinelerindan çok uzakta olmaması gerekmektedir. Böylece
sütün doldurma makinesine akması daha kolay olmaktadır. Ayrıca depolama bölümündeki
havanın filtre edilmesi UV-ışınlarla dezenfekte edilmesi de gerekmektedir.
Ø Sütün ara depoya alınmasının amaçları şunlardır:
· Ambalajlama sırasında sürekliliği sağlamak
· Ön işlemlerle ambalajlamanın birbirine bağımlılığını ortadan kaldırmak
· Ambalajlamadan önce gerekli kalite kontrollerinin yapılmasına olanak sağlamak
· Yağ oranında herhangi bir sapma olmuşsa veya herhangi bir nedenle yağ
standardizasyonu yapılmamışsa içme sütünün yağ oranını ayarlamak
Ø Kullanılacak tankların taşıması gereken özellikleri şunlardır:
· Süt nakil borularının ve depolama tanklarının sütü herhangi bir şekilde
olumsuz yönde etkilememesi gerekir.
· Sütün sıcaklığının artmaması için tank çok iyi izole edilmiş olmalıdır.
· Depolama tanklarının karıştırma düzeneği, seviye göstergesi ve
termometre ile donatılmış olması gerekir.
· Temizleme ve dezenfeksiyon işlemlerine uygun olarak dizayn edilmiş
olmalı, en iyisi CIP sistemiyle bağlantısı bulunmalıdır.
1.5.5. Ambalajlama
TS 11150 Pastörizasyon Metodu İle İşlenen-Yapım Kuralları Standardı’na göre dolum
makinesine sevk edilen pastörize süt, bileşimini veya pastörize özelliğini etkilemeyen, sütten
etkilenmeyen ambalaj materyaline hava almayacak ve sızdırmayacak şekilde doldurulmaktadır.
1.5.5.1. Ambalaj Materyalleri
Ambalaj ürünleri, dış etkenlerden koruyan, onları bir arada tutarak taşıma, depolama,
dağıtım, tanıtım pazarlama işlemlerini kolaylaştıran, metal, kâğıt, karton, cam, plastik vb.
malzemelerden yapılmış dış örtülerdir. Türk Gıda Kodeksi’nde yer alan bilgilere göre tüm
gıda maddelerinin ambalajlanması zorunludur. Gıda ambalajının en önemli görevi
korumadır. Pastörize içme sütlerinin ambalaj kaplarında yer alması gereken bilgiler Türk
Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Ambalajlama ve Etiketleme-İşaretleme bölümünde yer alan
genel kurallara uygunluk göstermelidir.
Ø Süt ambalajında kullanılan materyaller şu özellikleri taşımalıdır:
· Sütü rutubet, yabancı maddeler ve ışık gibi etkilerden korumalıdır.
· Sağlık açısından hiçbir risk taşımamalıdır. Ürünle hiçbir kimyasal
tepkimeye girmemeli, zehirli madde içermemeli, yabancı tat ve kokusu olmamalıdır.
· Suda erimemelidir (kağıt esaslı olanlar).
· Rahatlıkla ve sonuna kadar boşaltılabilmelidir.
· Ürün kaybına izin vermemelidir. Kapaklı olan ambalajların, kapaklarının
yeniden kullanılmayacak şekilde yapılması önemlidir. Süt kapağının
yeniden kullanılması durumunda kontaminasyon söz konusu olabilmektedir.
· Ucuz, kullanılması kolay, tekrar kullanılan malzeme ise kolay
temizlenecek ve çevreyi kirletmeyecek özellikte olmalıdır.
· Ambalaj materyalinin üzerinde gıdanın içeriği, en uygun kullanım ve
saklama koşullarını belirten bir etiket bulunmalıdır.
Pastörize sütler, kullanım amacına göre değişik materyallere değişik hacimlerde
ambalajlanmaktadır. Pastörize sütün ambalajlanmasında ebatları 500 ile 1000 g arasında
değişen değişik materyaller kullanılmaktadır. Cam şişeler, düşük yoğunluklu polietilen
(LDPE) torbalar, HDPE (yüksek yoğunluklu) polietilen, PP (polipropilen) veya PVC
(polivinil klorür) den yapılmış plastik şişeler ve LDPE, filmle lamine edilmiş karton kutular
en çok kullanılanlardır.
Ø Cam Materyaller
Pastörize sütlerin ambalajlanmasında kullanılan cam materyallerin avantajları şunlardır:
· Sütle kimyasal tepkimeye girmez, geçirgen değildir.
· Tüketici, içindeki ürünü görebilmektedir.
· 20-30 defa kullanılması nedeniyle ekonomiktir.
· Kapak olarak genellikle ince (0,04mm kalınlığında)
alüminyum folyolar kullanılmaktadır. Bu folyonun
üzerine otomatik olarak sütün üretim ve son kullanma tarihi yazılabilmektedir.
Ø Plastik Esaslı Torbalar
Yapımında polietilen kullanılan bu torbaların kalınlığı
0.8 mm’dir. Daha çok 1 litrelik olarak üretilmektedir. Plastik
torbalar, aşağıda belirtilen olumsuzlukları nedeniyle pek
tercih edilmemektedirler:
· Açıldığı zaman, içindeki sütün tamamen
boşaltılması gerekir.
· Torbanın patlama özelliğinden dolayı
tüketici zor duruma düşebilir.
· Kendi başına dik duramaz.
Ø Plastik Esaslı Şişeler
Genellikle polietilen (PET), polipropilen (PP), polivinilklorür (PVC), polistrien (PS)
gibi plastik maddelerden yapılmaktadırlar. Bunların avantajları şunlardır:
· Ambalaj için depozito ödenmez.
· Işığın verdiği zarar tamamen ortadan kalkar.
· Farklı hacimlerde ambalajlama olanağı verir.
· Ambalaj malzemesi için daha az depoya ihtiyaç vardır.
Ø Karton Kutular
Daha önce polietilen filmle lamine edilmiş, katlanma hatları belirlenmiş, baskı işlemleri
tamamlanmış ve gövde kısmı uzunlamasına kaynak edilmiş, yarı mamul kutulardır. Karton kutular, sütü
cam ve plastik malzemelere göre daha uzun süre ışık etkisinden korumaktadır.
Resim 1.6: Karton ambalaj
1.5.5.2. Ambalajlara Dolum
Yukarıda bahsedilen ambalaj materyallerinden plastik şişeler ya dışardan hazır
alınmakta ya da plastik materyal işletmeye yerleştirilen bir şekillendirici sistem ile dolumdan
hemen önce şekillendirilip etiketlenmektedir
Plastik ambalajlara süt dolumu
Temizlenmiş şişeler, sıra hâlinde banttan geçirilirken soğutulup doldurma
makinelerine iletilmektedir. Dolum işlemi bu makinelerde düşük basınç yöntemi ile
gerçekleşmektedir. Bir hat üzerinde ileriye doğru ilerleyen şişeler, kapatma cihazından
geçerken ince bir alüminyum kapakla otomatik olarak kapatılmaktadır. Bu sırada dolum
tarihi kapak üzerinde bir baskı cihazıyla basılmaktadır. Dolumu bitmiş ve kapaklanmış
şişeler 20’lik gruplar hâlinde kasalara yerleştirilir
Plastik torbalarda pastörize sütün ambalajlanması günümüzde pek tercih edilmemekle
birlikte, birkaç firma tarafından kullanılmaktadır. Bunlar için geliştirilen ünitelerde karton
kutuların ambalajlanmasına benzer şekilde plastik materyal ünite içerisinde
şekillendirilmekte, pastörize süt doldurulmakta ve otomatik olarak kapatılmaktadır (Resim 1.18).
1.5.5.3. Depolama
Pastörize edilip dolum işlemi tamamlanan süt, kontrollerden geçirildikten sonra
işletmenin çalışma programına göre ya satışa sunulmak üzere taşıtlara yüklenmekte ya da
kısa bir zaman fabrikanın soğuk hava deposuna konulmaktadır (Resim1.19 ve 1.20).
Pastörize sütün konulduğu soğuk depolar, sütün pastörize özelliğini bozmayacak
konumda olmalıdır. Depolar herşeyden önce temiz, rutubetsiz, 1-2°C’ye soğutulmuş ve bu
soğukluğu koruyacak özellikte olmalıdır. Eğer bu şartlar yerine getirilmezse sütlerin
nitelikleri bozulmaktadır. Sıcaklık fazla olursa sütün bozulmasına, düşük olursa donmasına
neden olmaktadır. Donma da sütün fiziksel ve kimyasal özelliklerini olumsuz etkiler.
Ayrıca sütün güneş ışığından korunması gerekmektedir. Güneş ışığı, sütte bozuk tat ve
koku oluşmasına ve vitamin kayıplarına yol açtığından depolar ışıktan korunmalıdır. Sütlerin
soğuk zinciri kırılmadan, aşırı çalkalanmadan, zamanında tüketicilere ulaştırılması
gerekmektedir.
1.5.6. Pastörize Sütün Raf Ömrü ve Nitelikleri
Raf ömrü, pastörize ürünün belirli şartlar altında arzu edilmeyen değişimler
olmaksızın muhafaza edildiği zaman sürecidir. Pastörize sütün raf ömrü, UHT sterilize süte
göre daha kısadır. Pastörize içme sütünün dayanıklılığı, öncelikle ham madde olarak
kullanılan çiğ sütün kalitesine bağlıdır. Bu nedenle üretim koşullarının teknik ve hijyenik
bakımdan optimize edilmesi ve tüm işlemlerin son derece kusursuz gerçekleştirilmesi çok
önemlidir.
Yüksek kaliteli çiğ sütten uygun teknik ve hijyenik koşullar altında üretilen pastörize
süt, ambalajı açılmaksızın 5-7ºC’de yaklaşık 5 gün muhafaza edilebilmektedir. Ancak çiğ
sütte ısıya dirençli enzimleri salgılayan (lipaz ve proteazlar) ve sporları pastörizasyonda canlı
kalan bakterilerle (Pseudomanas türleri ve/veya Bacillus cereus veya Bacillus suptilus gibi)
kontaminasyon söz konusu ise bu süre belirgin şekilde kısalmaktadır.
Pastörize sütün raf ömrünü korumak ve hatta daha da uzatabilmek için pastörizasyon
hattına baktofüj denilen bir ultraseperatör veya mikrofiltrasyon ünitesi yerleştirilebilir.
Pastörize sütteki canlı mikroorganizma sayısı ml’de 106-107 kob (koloni oluşturan birim)
düzeyine ulaştığında raf ömrü sona ermektedir. Pastörize sütün raf ömrünü kısaltan faktörler şunlardır:
Ø Üretimde mikrobiyolojik kalitesi kötü, özellikle termodurik bakteri sayısı ml’de
10 000 kob’den fazla olan çiğ süt kullanılması
Ø Pastörizasyon işleminin 78ºC üzerindeki sıcaklıklarda 20 sn.den daha uzun
süreyle uygulanması
Ø Pastörize sütün tüketilinceye kadar 5ºC’den yüksek sıcaklık derecelerinde saklanması
Ø Pastörize sütün şeffaf cam, şeffaf plastik veya beyaz pigmentli plastik gibi
ambalaj materyallerinden yapılmış paketlere doldurulması ve bu nedenle de gün
ışığının etkisine maruz kalması
Ø Besleyici Değeri
Isıl işlem uygulamasıyla süt proteinleri midedeki ortamda daha ince zerreli pıhtı
oluşturabilmekte ve sindirim enzimleri tarafından kolayca parçalanabilir hâle gelmektedir.
Bu nedenle pastörize sütteki proteinlerden vücudun yararlanma oranının yüksek olduğu
bilinmektedir. Süt yağının besleyici niteliği üzerinde olumsuz herhangi bir etkisi
bulunmamaktadır. Pastörizasyon uygulaması ile sütün vitamin içeriğinde meydana gelen
değişimler beslenme açısından önemsiz görülmektedir. Yağda çözünen A, D ve E
vitaminleri ile suda çözünen riboflavin (B2), pantotenik asit, niasin ve biotin pastörizasyon
sırasında önemli bir kayba uğramamaktadır. Ayrıca laktoz içeriğinde pastörizasyon işlemi
sonucunda beslenme bakımından olumsuz herhangi bir değişim meydana gelmemektedir.
Ø Görünüş ve Rengi
Pastörize süt, çiğ süte göre daha beyaz bir renge sahiptir. Bunun nedeni ısıl işlem
uygulamasına bağlı olarak sütün ışığı yansıtma özelliğinin artmasıdır. Diğer taraftan
homojenizasyon işlemi, sütün renginde pastörizasyondan daha fazla beyazlaşma sağlar.
Gereğine uygun şekilde yürütülen bir homojenizasyon işlemi ile süt yağı daha küçük
parçalara bölünür ve tüm süt kitlesi içerisinde homojen bir şekilde dağılır. Böylece yağ
parçacıklarının ışığı yansıtma özelliği artar ve renk daha beyaz görünür. Ayrıca
homojenizasyon kaymak tabakası oluşumunu gidererek daha tekdüze bir beyazlık sağlar.
Ø Tekstürel Özellikleri
Pastörize süt, normal olarak pürüzsüz ve homojen tekstüre sahip, serbest akış özelliği
gösteren bir sıvıdır. Pastörize sütlerde aşağıdaki koşullarda tekstürel kusurları meydana gelebilir:
· Çiğ sütün protein stabilitesinin bozulmuş olduğu durumlarda
· Süte sünme yapan bakteriler bulaştığında
· Pastörize süt soğukta muhafaza edilmediğinde
· Çiğ sütün temodurik psikrotrof bakteri sayısı yüksek olduğunda
Ø Tadı
Taze çiğ süt; hoşa giden ve hafif tatlı bir tada sahiptir. İyi kalitede bir çiğ süt 72ºC’de
15 saniye süreyle ısıtılarak pastörize edildiğinde kendine has tat ve aromaya sahip
olmaktadır. Pastörizasyon işleminin yanlış uygulanmasıyla sütte pişmiş, yanık, karamelize
ve kavrulmuş tatlar meydana gelebilmektedir.
2. STERİLİZE İÇME SÜTÜ ÜRETİMİ
2.1. Sterilizasyonun Tanımı ve Amacı
Türk Gıda Kodeksi- Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütleri Tebliği’ne göre
sterilizasyon; oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün elde etmek amacı ile
normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını
yok eden hermetik ambalajlı ürüne, en az 115ºC’de 13 dakika veya 121ºC’de 3 dakika gibi
uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda, yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemdir.
Sterilize içme sütü, hermetik olarak kapatılmış opak ambalajlarda sterilzasyon işlemi
uygulanarak bozulma yapan tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının yok
edilmesiyle elde edilen içme sütüdür.
2.2. Sterilizasyon Yöntemleri
Uzun ömürlü içme sütü üretiminde uygulanan sterilizasyon yöntemleri iki grup altında toplanabilir.
2.2.1. Klasik Sterilizasyon
Sütün klasik yöntem ile sterilizasyonu 110-120°C’de 20-40 dakikalık ısıtma ile
yapılmaktadır. Sütün 100°C’nin üzerinde otoklav içerisinde sterilizasyonunda atmosfer
basıncının üzerindeki basınçlara ihtiyaç duyulmaktadır.
2.2.1.1. Otoklavda (Kesikli) Sterilizasyon
100ºC’nin üzerindeki sıcaklıkta uygulanan tüm ısıl işlemler, otoklav adı verilen ve
atmosferik basınç üzerindeki bir basınçta çalışan kapalı düzenlerde gerçekleştirilmektedir.
Otoklavlarda ısıtma ortamı olarak buhar veya su kullanılmaktadır. Isıtma ortamı olarak su
kullanılıyorsa, yani sterilizasyon işlemi su içinde yapılıyorsa 100ºC’ nin üzerindeki
sıcaklıklar, bu suyun buharla ısıtılması ve oluşan buharın doymuş buhar hâlinde otoklavda
hapsedilmesiyle sağlanmaktadır. Sütün ambalaj içinde kesikli yöntemle sterilizasyonu üç
yöntemle gerçekleştirilmektedir;
Ø Ön işlem uygulanan süt şişelere doldurulur. Dolu ambalajlar özel otoklav
sepetine yerleştirilir. Ardından sabit otoklavda sterilize edilir.
Ø Dolu ambalajlar özel bir kafese istiflenir, kafes sabit otoklava yerleştirilir ve
sterilizasyon işlemi sırasında kafes otoklav içerisinde döndürülür.
Ø Sterilizasyon işlemi, otoklav gövdesinin döndüğü döner bir otoklavda yapılır.
Sütün otoklavda sterilizasyonu kısaca şu şekilde gerçekleştirilmektedir: Süt
homojenize edildikten sonra yaklaşık 80°C’ye ön ısıtması yapılır ve cam ya da uygun plastik
şişelere doldurulur. Ağızları kapatılan şişeler, otoklav sepetine yerleştirilir ve otoklavın
tipine göre değişen derecelerde 110-125ºC’de 3 ile 40 dakika süreyle sterilize edilir.
2.2.1.2. Buhar Dolaplarında Sterilizasyon
Sterilizasyon için kullanılan dolaplar, basınca dayanıklı olarak dizayn edilmiştir.
Delikli dolap tabanının altında yer alan buhar boruları tarafından buhar, doğrudan dolap içine
verilerek, buhar sayesinde sütün ısınması sağlanmaktadır. Kondanse olan buhar, tahliye
borusu ile dolaptan uzaklaştırılır. Buhar dolaplarında sıcaklık kontrolü için termometre,
basınç kontrolü için manometre mevcuttur. Dolap içinde soğuk bölgelerin meydana
gelmesini önlemek için buharın verildiği sırada hava musluğu yardımıyla dolap içindeki
hava çıkarılır ve dolabın tamamen buharla dolması sağlanır. Sterilizasyon sırasında hava
musluğunun kapatılması gerekir. Sterilizasyon sıcaklığına ulaştığında sterilizasyon süresince
sıcaklığın sabit kalacağı şekilde dolap içine verilen buhar miktarı azaltılır. İşlem
tamamlandığında buhar girişi kapatılır ve hava vanası açılır. Sütün sterilizasyonu için
sıcaklık 110-120ºC’ye kadar çıkarılır, 20-30 dakika bu sıcaklıkta tutulur. Sterilizasyon işlemi
bittikten sonra basınç düşürülür ve daha sonra kapısı açılır. Sıcaklık 45ºC’ye indiğinde su,
şişeler üzerine püskürtülerek soğutma sağlanır. Soğutma suyu ile süt sıcaklığı arasındaki
farkın 25ºC’den fazla olmamasına dikkat edilmektedir.
2.2.1.3. Sterilizasyon Tünellerinde ve Döner Otoklavlarda (Sürekli) Sterilizasyon
Günde 10 000 şişeden daha fazla miktarda sterilize süt üreten fabrikalarda sürekli
çalışan otoklavlar kullanılmaktadır.
Sürekli çalışan otoklavların çeşitli tipleri bulunmaktadır. Bunlar;
Ø Hidrostatik Dikey Sterilizatör
Bu tip sterilizatörler; buharlı ısıtma hücresi, bunun her iki tarafında yer alan 2 adet
hidrostatik kolon ve soğutma sistemi olmak üzere dört temel bölümden oluşmaktadır.
Sterilizasyon işleminin gerçekleştirildiği ısıtma hücresindeki buharın basıncı, yani sıcaklığı,
her iki taraftaki hidrostatik kolonla sağlanan basınç yardımı ile kontrol edilmektedir.
Cam veya plastik şişelere doldurulan sütler ön ısıtma kolonuna gönderilir
Herhangi bir GIDA ÜRÜN İMALATI düşünüldüğünde ve bir kaynak arandığında GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ formül içeriği bakımından sizlere yeterli olabilir.Bu ansiklopedi içerisinde gıda ürünlerine ait, yüzlerce ÜRETİM FORMÜLLERİ ve ÜRETİM YÖNTEMLERİ mevcuttur.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ yardımı ile bu yüzlerce gıda ürünlerini gerekirse, hiçbir teknik makina kullanmadan ve hiçbir teknik destek almadan tekbaşınıza imal edebilirsiniz.
Bu ANSİKLOPEDİLER herkesin çok kolay anlayabileceği ve hereksin çok rahat kullanabileceği sade bir dille yazılmıştır.
ETİKETLER: İÇME SÜT ENDİR,İÇME SÜT NASIL YAPILIR,İÇME SÜT ÜRETİMİ,ÜRETİM,AMBALAJLI SÜTÜN ÖZELLİKLERİ,İÇME SÜT YAPIMI,PAKETLENMİŞ SÜT NEDİR,NASIL YAPILIR,SÜTÜN BİLEŞİMİ,SÜTÜN İÇERİĞİ,İÇERİK,SÜT YAĞI NEDİR,SÜT YAĞININ ÖZELLİKLERİ,SÜT YAĞI ELDESİ,SÜT YAĞININ TOPLANMASI,ÇIKARILMASI,SÜT ÜRÜNLERİ İMALATI,SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİCİLERİ,SÜTÜN ANALİZİ,ANALİZLERİ,SÜTTE LAKTOZ,LAKTOZ NEDİR,SÜT LAKTOZUN ÖZELLİKLERİ,SÜTTE BULUNAN VİTAMİNLER,SÜTTE BULUNAN PROTEİNLER,SÜT PROTEİNİ,SÜT VİTAMİNLERİ,SÜTTE MİNERAL MADDELER,SÜT MİNERALLERİ,SÜTTE PASTÖRİZASYON,SÜT PASTÖRİZASYONU,SÜTTE STERİLİZE NEDİR,SÜT STERİLİZESİ NASIL YAPILIR,SÜTTE ASİDİK DERECESİ,SÜTTE PH NEDİR,SÜTTE PASTÖRİZASYON YÖNTEMİ,YÖNTEMLERİ.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ