MAKALELER / GIDALARDA OTOOKSİDASYON...OTOOKSİDASYON NEDİR..
GIDALARDA Otooksidasyon:
Gıdalarda ilk oksidasyon ürünlerinin ortaya çıkması için belli bir depolama süresinin geçmesi gerekmektedir. İndüksiyon periyodu olarak adlandırılan bu spesifik sürenin aşılmasından sonra tepkime hızı artar. Prooksidan içeren gıdalarda oksidasyon indüksiyon periyodu gerektirmeksizin gerçekleşir. İndüksiyon periyodunun hızı ve uzunluğu öncelikle yağ asitlerinden etkilenir.
Yağ asitlerindeki allil grubunun( ¾C=C¾) artması reaksiyon hızının artması ve periyodun kısalması anlamına gelir.
Lipit oksidasyon reaksiyonlarının birinci basamağını aktif radikal oluşumu oluşturur. Isı ışık veya ****l iyonlarının varlığında allil grubuna komşu C atomuna bağlı H atomu yapıdan ayrılır. Öylece ayrılan H atomunun bağlı olduğu radikal aktivite kazanır. Bu olay allil grubu yerine ona komşu C atomunda gerçekleşir çünkü allil grubundaki H atomları daha stabildir.
lipid oksidasyonu
Aktif radikal ortamdaki peroksitle birleşerek peroksit oluşturur.
Çoğalma:
Ro + O2 à ROOo
ROOo + RH à ROOH + Ro
Peroksit aynı yağ asidi zincirindeki ya da başka bir yağ asidi zincirindeki labil H atomunu kendine bağlayarak ya da başka bir aktif radikalle birleşerek stabil forma geçmeye çalışır.
Peroksitin bir hidrojen atomuyla reaksiyona girmesiyle yeni bir aktif radikal oluşur. Böylece reaksiyon bir kez başladıktan sonra otokatalitik olarak devam eder.
Peroksit molekülünün başka bir peroksitle, aktif radikalle ya da birleşmesi oksidasyonu sonlandırır. Bazı durumlarda oluşan aktif radikal peroksit oluşturmadan başka bir aktif radikalle birleşir ve stabilite kazanır.
Sonlanma:
Ro + ROO à ROOR
ROOo + ROOo à ROOR + O2
Ro + Ro à R-R
****llerin etkisiyle gerçekleşen oksidasyon reaksiyonları redoks tepkimeleridir. Bu reaksiyonlarda oluşan ilk bileşik hidroperoksitlerdir. Hidroperoksitler tatsız ve kokusuz olduklarından yağın tadında ve kokusunda bir değişikliğe neden olmazlar ancak parçalandıklarında kokulu karbonilli bileşikler olan aldehit ve ketonlar, melanil aldehitler, alkan ve alken yapısında hidrokarbonlar oluşur. Bu bileşikler çok az miktarlarda bile yağların tat ve kokusunda değişikliğe neden olurlar.
Cu+2
2R-OOH àROOo + ROo + H
Yemeklik yağların normal sıcaklıklaradaki otoksidasyonunda oksijenin asıl bağlandığı yer doymamış yağ asitlerdir. Doymuş yağ asitleride otoksidasyona uğrayabilirler ancak bu genellikle yüksek sıcaklıklarda gerçekleşir.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ