MAKALELER / GIDA FABRİKALARINDA TEMİZLİK PERİYODU VE TEKNİKLERİ
GIDA SEKTÖRÜNDE TEMİZLİKTE PERİYOD VE TEKNİKLER:
Temizlik periyodu , işletme ve ürünün özelliklerine göre değişebilmekle birlikte genel olarak işletmede günde enaz bir kere genel bir temizlik yapılması gerekir. İki temizlik arasında geçen sürenin uzaması halinde artıklar kurumakta ve yüzeylere daha sağlam şekilde tutunarak temizlik işlemini güçleştirmektedir. Ayrıca bu kirler güvenli gıda üretimini imkansız kılan zararlı mikroorganizmalar için uygun bir ortam oluştururlar. Bakteri fermentasyonu, kokuşma ve otolitik yıkımlanma sonucu bir sonraki üretimde beklenmedik güçlükler yaratabilir.
Bir gıda işletmesinde, temizleme yapıldıktan sonra dezenfeksiyon yapılmıyorsa, o temizliğin faydadan çok zararı vardır. Çünkü temizleme ile yerinden çıkarılıp serbest hale getirilen bakteriler, daha geniş bir yüzeye yayılmakta ve üremelerini yeni ortamda devam ettirmektedirler. Bunların öldürülmesi ancak bakterisit özelliğe sahip dezenfeksiyon maddeleri ile olmaktadır.
Dezenfeksiyon maddesi önceden yapılan yıkama ve temizleme ile beraber yapılıyorsa, daha iyi bir netice alınır. Dezenfeksiyon bir takım kimyasal maddelerle mikroorganizmaların geniş ölçüde öldürülmesi demektir. Dezenfeksiyon ile herhangi bir eşya; içerdiği hastalık yapabilen, dayanıklılığı azaltan mikroorganizmalardan tamamen veya önemli bir ölçüde arınması gerekmektedir.
Aylık veya 15 günlük dezenfeksiyon hiçbir zaman gayeye ulaşmaz. Bu durum, özellikle yarım sterilizasyon ile üretim yapan iş yerleri için büyük tehlikeler oluşturur. Her iş yeri, yeni gelen ham madde vasıtasıyla tekrar bakteriler ile bulaşık hale gelir. Bunların çoğu sporsuz bakterilerdir ve hepsi az bir ısıda ölebilen veya inaktive edilebilen bakteri türleridir. İşletmeler için tehlikeli olan sporlu bakterilerin vegetatif şekilleri ısıya karşı dayanıklı değillerdir. 90°C nin altında bir ısı ile hepsi öldürülebilir.
Dezenfeksiyon maddelerine karşı da dayanıklı olan sporların ölmeleri, 100C nin üstünde bir ısıyla sağlanmaktadır. Dezenfeksiyon maddeleri ile sporlu bakterilerin vegetatif şekilleri öldürülerek bunların tekrar spor yapmaları önlenir.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ