MAKALELER / EKMEK ÜRETİM AŞAMALARI..EKMEK KATKILARI..
Ekmek; esas ingredient olarak buğday unu,maya,tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir sure fermente ettirilip pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir, insan beslenmesinde birinci derecede öneme sahip,vazgeçilmez bir gıda olan ekmeğin diğer önemli özellikleri; kendine has nötr bir karakterde bir aromaya sahip oluşu dolayısıyla diğer gıdalar İçin iyi bir taşıyıcı özellik arzetmesi,diğer gıdalara göre daha ucuz ve kolay sağlanabilir olması, besleyici ve doyurucu özellikler içermesidir. Asırlardır süregelen alışkanlıkların ve milli kültürün etkisiyle, karbonhidrat ve protein kaynağı olarak insan beslenmesinde yüksek bir öneme sahiptir.
Öyleki Tahıla dayalı bir beslenmenin hakim olduğu Türkiye'de fert başına tüketilen enerjinin % 66'sı tahıllardan, bununda % 56 lık kısmı yalnız başına ekmekten, proteinin ise %50 si ekmekten karşılanmaktadır. Farklı bölge yaş ve gelir gruplarına göre değişen ekmek tüketimi ülkemizde günde 100-800 gram arasında olup ortalama 400 gramdır.
Gerek insan beslenmesi açısından, gerekse ülkemizde ulaştığı tüketim hacmi bakımından sahip olduğu önemden dolayı hububat teknolojisi içerisinde, ekmekçiliğe geniş yer verilecektir.
EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN TEMEL INGREDÎENTLER
Ekmek yapımında kullanılan esas ingredientler Un,su,tuz ve mayadır. Buğday unundan yapılan ekmeğin kalitesi birinci derecede bugdayın genetik özelliklerinin ye yetişme şartlarının tayin ettiği tabii şartlara,ikinci derecede ise ekmek yapım, işleme teknolojisi ile birlikte, kullanılan ingredientlerin miktar ve kalitesine bağlıdır. Bu nedenle ekmek üretim teknolojisine geçmeden Önce ingredientler, esas, minör ve diğer ingredientler olmak üzere detaylı olarak gözden geçirilecektir.
UN
Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesiyle elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır.Unun kaynağı tane endospermidir. Un ifadesi aksi belirtilmedikçe buğday ununu karşılamaktadır, Esas unsur olarak buğday ununu ihtiva eden gıdalar; çeşitli tip ve Özellikteki ekmekler,kahvaltılık tahıllar, makarna tipi ürünler, kek,kraker ve bisküviler, börekler, baklava ve lokma gibi tatlılar olmak üzere birkaç grupta toplanabilir. Yüzlerce çeşiti oluşturan bu ürünlerden her birinin istenilen son ürün kalitesi diğerlerinden farklı olup, aynı kalitede una ihtiyaç duyulmaktadır. Başta ekmek olmak üzere buğday unu kaynaklı gıdaların son ürün kalitesi bu ürünlerin elde edileceği unun kalitesi ile sınırlıdır.
Un kalitesi; geniş anlamda unun, imalat şartlarında her zaman rekabet edilebilir fiatta, arzu edilen özellikte, üniform, cazip bir son ürün meydana getirebilme kabiliyeti olup, son ürünün çeşidine ve kullananlara göre farklı anlamlar ifade etmektedir. Un kalitesi, genellikle unun ve hamurun Ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir. Genellikle kaliteli un deyimi ile kuvvetli un ifadesi karıştırılmakta olup, unun kuvvetli oluşu Özellikle ekmekçilikte protein miktar ve kalitesi ile ilişkilidir. Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, Üniformitesi, su absorpsiyonu, yoğurma ve fermentasyon toleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glütenin gaz tutma kapasitesi ve diastatik aktivitesi ekmeklik unların kalitesini gösteren başlıca kriterlerdir.
Ekonomik ve ticari öneme sahip olarak kültürü yapılan buğday çeşitleri botanik yönden üç türe dahil edilmektedir Tr. aestivum, Tr durum, Tr. compactum). Türler ve çeşitler arasındaki kalite farkları elde edilen unların kullanım amaçlarını tayin etmektedir.
Üç tür içerisinde en yaygın olarak yetiştirilen, renk, sertlik - yumuşaklık,dona -kurağa - hastalıklara mukavemet, olgunlaşma periyodu, Öğütme özellikleri, protein miktar ve kalitesi gibi özellikler bakımından en geniş varyasyon gösteren Triticum aestivum türü, ekmeklik buğdaylar olarak değerlendirilmektedir. A.B.D'de,Tritucum
aestivum'a ait buğday çeşitleri dört grupta toplanmaktadır. Bu gruplar; sert-kırmızı-kışlık buğdaylar (HRW), sert-kırmızı yazlık buğdaylar (HRS), yumuşak-kırmızı kışlık buğdaylar (SRW) ve beyaz buğdaylar (WW)'dir. Bu tür içerisindeki sert buğday çeşitleri ihtiva ettikleri yüksek protein miktan ve kalitesi ile (%1O-18 protein) ticari ekmekçilik için birinci derecede uygun çeşitlerdir. Ekmeklik kalitesi iyi (kuvvetli) unlar, % 70-75 randımanlı, protein miktan en düşük % 11, yaş glüten miktan en düşük % 27, amilaz aktivitesi amilografta 500 B.U konsistens, falling number'de 250-300 düşme sayısı olan unlardır.
BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ UN VE EKMEK YAPIM TEKNOLOJİSİ
Buğdayların yabancı maddelerden temizlendikten sonra tavlanarak değirmenlerde un ve irmik haline getirilmesi işlemine öğütme adı verilmektedir.
Bu dersimizde önce buğdayın öğütülmesi işlemini, daha sonra ekmek yapımını göreceğiz.
BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ VE UN YAPIMI
Buğdaylar değirmenlerde iki şekilde öğütülmektedir.
1. Taş değirmenlerde öğütme
2. Valsli değirmenlerde öğütme
2. Valsli Değirmenlerde Buğdayın Öğütülmesi:
Taş değirmenlerde öğütme işlemi bir defada yapıldığı halde Valsli (Toplu) değirmenlerde buğday çeşitli aşamalardan geçirildikten sonra un haline gelir.
Bu aşamaları 7 grup altında toplayabiliriz.
1. Buğdayın alımı ve depolanması
2. Buğdayın temizlenmesi ve yabancı maddelerden ayrılması
3. Buğdayın yıkanması
4. Buğdayın tavlanması
5. Buğdayın valslerde un haline getirilmesi
6. Eleme
7. Ambalajlama ve depolama
1. Buğdayın alımı ve depolanması :
Çeşitli yerlerden un fabrikalarına gelen buğdayların öğütülünceye kadar depolarda uygun şartlarda bekletilmeleri gerekir.
Aksi halde buğdaylar bozularak kullanılamaz hale gelir veya ekmeklik kalitesinde olumsuz gelişmeler olur.
Bu nedenle buğdaylar depolanırken danenin nem oranına ve ortamın sıcaklığına dikkat etmek gerekir.
Danedeki nem oranı %10-14 olursa ve depo koşulları da uygun ise daneler bozulmadan uzun süre saklanabilir.
Oysa danedeki nem oranı %14 ün üzerine çıkarsa yada ortamın nem oranı yüksek olursa danede solunum ve küflenme hızlanır. Buda ürünün kısa sürede bozularak kullanılamaz hale gelmesine neden olur.
Bu nedenlerle depolanacak buğdayların nem oranı yüksek olmamalı, depolar iyi muhafaza edilerek ortam şartlarından etkilenmeyecek bir durumda olmalı, havalanabilir yapıda olmalıdır.
2. Buğdayın temizlenmesi ve yabancı maddelerinden ayrılması
Buğdayın içinde toz, toprak, sap, saman, yabancı ot tohumları vb. yabancı maddeler bulunabilir. Bunlar öğütme sırasında valslere zarar verebileceği gibi unun rengini, bileşimini ve ekmeklik kalitesini bozarlar.
Bu nedenle valsli sistemde bu gibi yabancı maddelerin ortamdan uzaklaştırılması için çeşitli kısımlar bulunur.
Örneğin;
- Büyüklük ve şekil farklılığından yararlanarak yabancı ot tohumları ayrılır. Bunun için kalbur veya elekler kullanılır.
- Hava akımı ile sap, saman, çöp, toz vb. hafif kısımlar ayrılır
- Mıknatıslarla ****l parçalar ayrılır
- Özgül ağırlık farkı ile de toz, kum vb. ayrılır.
3. Buğdayın yıkanması
Buğday yıkama makinalarında ters akım usulune göre yıkanır ve üzerindeki su santrifüjle ayrılır.
Yıkama şu faydaları sağlar;
a) Buğdayın yarık kısmında kalan toz, toprak parçaları ile sürme, rastık vb. uzaklaştırılır.
b) Unun düzgün olmasını sağlar
c) Unun rengi daha beyaz olur
d) Unun kül miktarı azalır
e) Dış kabuk gevşetilerek valslerde daha kolay un haline gelir.
4. Buğdayın tavlanması:
Buğday danesinin yapısını öğütmeye en elverişli hale getirmek için buğdaya belli oranda su verilmesi işlemidir.
Tavlamada üç önemli faktör vardır.
a) Nem oranı
b) Sıcaklık
c) Zaman
Genellikle yumuşak buğdaylar %15-15,5, sert buğdaylar %16-16,5 nem içerecek şekilde tavlanır. Sıcaklık olarak 27-30°C uygundur.
Zaman suyun sıcaklığına bağlı olmakla birlikte genellikle 8 saat civarındadır.
5. Valslerde öğütme:
Kabuk (kepek) ve embriyoyu unlu kısımdan ayırmak ve endospermi (unlu ve nişastalı kısım) küçülterek un haline getirmek valsler sayesinde olur.
Değirmenlerde iki tip vals bulunur.
1. Kırma (dişli) valsler
2. Öğütme (düz) valsler
Unun öğütülmesi işlemi tek valste yapılmaz. Aşama aşama yapılarak her defasında elenir ve ince kısımlar ayrılır, kalın kısımlar tekrar öğütülür.
Vals yüzeyine buğdaylar eşit dağılmalıdır. Valslerin üzerine eşit yüklemenin yapılmaması veya vals aralıklarının iyi ayarlanmaması ürün kalitesini olumsuz yönde etkiler.
6. Unun elenmesi:
Valsten geçen kırma, irmik ve un elekler aracılığıyla birbirinden ayrılır. Elekler kapalı bir sistem içerisinde hareket eden farklı gözenek yapılarının üst üste yerleştirilmesi ile oluşmuştur.
Kırma ve irmik ayırmada kalaylı çelikten yapılmış tel elekler kullanılır. Un eleklerde ise naylon, perlon, ipek gibi materyaller kullanılmaktadır.
7. Ambalajlama ve çuvallama:
Unlar kağıt veya değişik materyallerden sentetik olarak yapılmış torba veya paketlerde piyasaya verilir. Ambalajlar ne çeşit olursa olsun yeni ve unu iyi koruyacak durumda olmalıdır.
Unun depolanma yerlerinde çok iyi muhafazalı, serin yerler olmalı, un çuvallarının altında ızgaralar olmalı ve pencereler muhafazalı olmalıdır.
EKMEK YAPIM TEKNOLOJİSİ
Gerek dünyada gerekse ülkemizde en önemli gıda maddesi olan ekmek; un, tuz ve mayanın su ile karıştırılarak yoğrulmasıyla yapılan hamurun belli şartlarda fermantasyona bırakılması ve yine belli şartlarda fırında pişirilmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir.
Ekmek yapımını un hamura hazır hale getirildikten sonra 5 aşamada inceleyebiliriz.
1 . Hamurun yoğrulması
2. Ara dinlendirme
3. Şekil verme
4. Fermantasyon (mayalama)
5. Pişirme
Unun hamura hazırlanması
Ekmeğin kalitesi açısından unun önemi çok büyüktür. Ekmek sanayiinde kullanılacak unun her şeyden önce sert ekmeklik buğdaydan yapılmış olması gerekir.
Un hamur haline gelmeden önce depolarda belli bir süre dinlendirilmesi kalite açısından önemlidir. Fabrikadan yeni çıkmış un iyi kalitede olsa da hemen kullanılırsa iyi sonuç vermez. Bu nedenle un 7 - 10 gün uygun depolarda bekletilmelidir.
Bekletilerek dinlendirilmiş unun bir elek sisteminden geçirilerek elenmesi gerekir. Eleme sırasında un havalanır, gluteni gelişir, un daha düzgün yapı kazanır, varsa içerisindeki yabancı maddeler ayrılır. Böylece elenen unların ekmekleri daha temiz ve daha kaliteli olur.
1. Hamurun yoğrulması
Elenen unlar yoğurma kabına alınır. Yeterli oranda maya ve tuz katıldıktan sonra una kaldırabileceği oranda su verilerek belli bir süre yoğurulur. Yoğurmada dikkat edilecek noktalardan önce bu maddelerin özellikleri gözden geçirelim.
Maya:
Ekmek sanayiinde saf maya (Saccaromiyces Serevicia) türleri kullanılmaktadır.Maya uygun olmayan şartlarda kısa sürede özelliklerini kaybetmekte veya bozularak kullanılamaz hale gelmektedir. Bu nedenle taze olarak kullanılması veya buzdolabında saklanması gerekir. Ekmek mayası paketlenmiş kalıplar halinde yaş veya granül olarak kuru halde piyasada bulunmaktadır.
Una katılacak maya miktarı ise hamura katılan diğer maddelere göre değişmekle birlikte genellikle % 3-4 yeterli olmaktadır.
Tuz:
Ekmeğe tat ve aroma vermek amacı ile katılan tuzun ekmek kalitesine ve bayatlamamasına da küçümsenmeyecek derecede etkili olmaktadır.
Ayrıca tuz katılarak yapılan ekmekler tuzsuz ekmeklere göre daha iyi kabarmaktadırlar.
Katılacak tuzun mutfak tuzu veya sofralık tuz niteliğinde olması, yabancı madde ihtiva etmemesi yine ekmeğin kalitesi açısından önem taşımaktadır. Sanayi tuzu niteliğinde olan tuzlardan yapılan ekmeklerin başta rengi olmak üzere kalitesi olumsuz yönde etkilenmektedir.
Ekmeğe katılacak tuz oranı %1,5-2 dir. Sanayi ölçüsünde yapılan ekmeklerde tuz oranının %1,5 u geçmemesi gerekir. Çünkü Gıda Maddeleri Tüzüğü ekmeğe en fazla %1,5 oranında tuz katılmasına izin vermektedir.
Su:
Ekmek yapımında kullanılacak suyun içilebilir nitelikte yani sağlık açısından sakınca yaratmayan, temiz ve berrak olması gerekir. Diğer yandan ekmek kalitesi açısından suyun orta sertlikte olması uygundur.
Yoğurmada dikkat edilecek en önemli nokta verilecek suyun miktarıdır.
Ayrıca şu noktalara da dikkat etmek gerekir.
- Tuz ve maya katılırken bu iki maddenin birbirine temas etmemesi gerekir.
- Mayanın parçalanarak un yüzeyine dağıtılmaması gerekir.
- Yoğurma süresi iyi ayarlanmalıdır, kıvamında yoğrulmuş hamurun yüzeyi düzgün bir yapıdadır ve ele yapışmaz.
Kıvamında yoğrulan hamurlar 20-30 dakika kazanlarda bırakılarak dinlendirilir.
2. Ara dinlendirme:
Kazanda 20-30 dakika bekletilen hamurlar istenilen büyüklükte kesilerek elle veya makina ile yuvarlak şekil verilir. Daha sonra ara dinlendirme ünitesine gelir ve burada 15-20 dakika bekletilirler.
3. Şekil verme:
Ara dinlendirme makinasından çıkan hamurlara elle veya makinalarda tekrar şekil verilir. Böylece içerisinde oluşan gaz veya hava uzaklaştırılmış olur.
4. Fermantasyon (mayalama):
Şekil verilmiş hamurlar fermantasyon odaları veya istim odaları denen mayalama odalarına gelir. Burada 20-30 dakika bekletilerek hamurun kabarması sağlanır. Kabarcıklar düzgün dağılımlı ve eşit büyüklükte olmalıdır.
Mayalama odaları nemli ve ısısının 28-30°C olması gerekir. Duvarlar ve zemin ısı ve nemden etkilenmeyecek beton, karo veya fayanstan yapılmış olmalıdır.
5. Pişirme:
Mayalama odalarından çıkan hamurlar pişme ünitelerine gelirler. Bilindiği gibi pişme fırın denilen bölmede yapılır.
Hamurlar fırına verildiği zaman buhar verilerek ortamın nemlenmesi sağlanmalıdır. Böylece ekmeklerin renkleri düzgün ve parlak olur.
Pişirme işlemi 20-25 dakika sürer. Pişen ekmekler soğutma bölümlerine alınır. Soğutulduktan sonra uygun kasalarda tüketim merkezlerine gönderilir.Ekmeklerin renkleri düzgün ve parlak olmalıdır.
Herhangi bir GIDA ÜRÜN İMALATI düşünüldüğünde ve bir kaynak arandığında GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ formül içeriği bakımından sizlere yeterli olabilir.Bu ansiklopedi içerisinde gıda ürünlerine ait, yüzlerce ÜRETİM FORMÜLLERİ ve ÜRETİM YÖNTEMLERİ mevcuttur.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ yardımı ile bu yüzlerce gıda ürünlerini gerekirse, hiçbir teknik makina kullanmadan ve hiçbir teknik destek almadan tekbaşınıza imal edebilirsiniz.
Bu ANSİKLOPEDİLER herkesin çok kolay anlayabileceği ve hereksin çok rahat kullanabileceği sade bir dille yazılmıştır.
ETİKETLER: EKMEK YAPIMI,EKMEK KATKISI,EKMEK KATKILARI,EKMEKTE KÜF,EKMEKTE FÜFLENME, EKMEK HAMURU NASIL YAPILIR,EKMEK NASIL PİŞİRİLİR,EKMEK ANALİZİ,EKMEK ANALİZLERİ,EKMEK İMALATI,İMALAT,EKMEK HAMURU HAZIRLAMAK,EKMEK MAYASI NEDİR,EKMEK MAYASI NEREDE KULLANILIR,EKMEK MAYASI NEDEN KULLANILIR,EKMEK MAYASI ANALİZİ,ANALİZLERİ,EKMEK MAYASI KULLANIMI,EKMEK MAYASI NASIL KULLANILIR,TOZ EKMEK MAYASI,SIVI EKMEK MAYASI,EKMEK MAYASI ÇEŞİTLERİ,EKMEK MAYASI FORMÜLÜ,FORMÜL,FORMÜLLERİ,EKMEK MAYASI ÜRETİMİ,ÜRETİM,EKMEK MAYASI ÜRETİCİLERİ,FERMANTASYON,EKMEK ÜRETİMİ,GIDA EKMEK KATKILARI,GIDA EKMEK KATKISI,GIDA KİMYASALLARI.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ