MAKALELER / DONDURULMUŞ GIDALAR..ÖZELLİKLERİ..EKONOMİSİ..
İnsan hayatının belirli dönemleri gibi, gıda ürünlerinin de belirli ömürleri bulunmaktadır. 70'li yılların en önemli ürünü olan konserve gıdalar, artık yerini dondurulmuş gıdalara bırakmıştır. Yaşam döngüsü hiç bitmeyecek gibi gözüken ürünler, hammadde niteliğindeki tarım ürünleridir. Bu ürünlerin değişik şekillerde işlenmelerindeki amaç; daha uzun süre muhafaza etmek ve farklı mamullerle farklı tüketicilere ulaşmak olarak özetlenebilir. Her geçen gün teknolojinin ilerlemesiyle yeni işleme şekilleri hayatımıza daha çok mamul gıdanın girmesine yardımcı olmaktadır. Modern yaşamın gereği olarak “zaman” en önemli konu haline gelmiştir. Böylece tüketime hazır gıdalar da perakende reyonlarında giderek artmaktadır.
Dondurulmuş gıdalar, hammaddenin düşük sıcaklıkta muhafazasına yönelik olarak ortaya çıkmış, daha sonraları pek çok hazır gıdanın tüketime hazır hale getirilerek muhafazasına yönelik ürünler de piyasaya çıkmıştır. Meyve-sebzeler, unlu mamuller, su ürünleri, hazır gıdalar, meyve suları, tavuk ürünleri ile et ve et ürünleri dondurularak işlenen gıdaları oluşturmaktadır.
Özellikle gelişmiş ve kişi başına yüksek gelire sahip ülkelerde tüketimi oldukça yaygındır. Türkiye'de de son yıllarda özellikle büyük şehirlerde tüketim giderek artmaktadır.
Dünyada dondurulmuş gıda üretimine ait tutarlı rakamlara ulaşmak mümkün olmadığından, satış rakamları ile tahminler yapılmaktadır.
Avrupa ülkeleri içinde dondurulmuş gıda tüketimi daha çok kuzey ve batı ülkelerinde yüksektir. Özellikle Akdeniz ülkelerinde hala taze meyve-sebze tüketimi yaygındır. Avrupa ülkelerinde toplam gıda ve içecek harcamalarının yaklaşık %6'sını dondurulmuş gıda oluşturmaktadır. Unilever ve Nestlé dondurulmuş gıda firmalarının başında yer almaktadır. Dondurulmuş sebzeler, patates ürünleri, su ürünleri, unlu gıdalar, hazır gıdalar, meyveler ve meyve suları, et ve ürünleri ile tavuk ürünlerinin dahil olduğu dondurulmuş gıda tüketiminde lider Almanya'dır.
Almanya'da kişi başına dondurulmuş gıda tüketimi 82 kg civarındadır. Onu 59 kg ile İngiltere, 58 kg ile Fransa, 57 kg ile İtalya, 39 kg ile İspanya ve 16 kg ile Hollanda izlemektedir. Almanya'da dondurulmuş gıda tüketimi içinde hazır gıdalar ilk sırada yer alırken, tavuk ürünleri, sebzeler ve patates ürünleri diğer önemli ürünlerdir. İngiltere'de ise ilk sırayı dondurulmuş patates ürünleri oluşturmakta, ardından dondurulmuş hazır gıdalar gelmektedir. Fransa'da taze patates ürünlerinin rekabetine rağmen, dondurulmuş patates ürünleri, dondurulmuş sebzelerden sonra ikinci sırada yer almakta, hazır gıdalar üçüncü sırada bulunmaktadır. Avrupa ülkelerinde toplam dondurulmuş gıda tüketiminin 10 milyon tonu aştığı tahmin edilmektedir.
ABD'nin toplam dondurulmuş gıda tüketimi yaklaşık 17 milyon ton civarındadır. Kişi başına tüketim 75 kg'dır. Tüketim içinde dondurulmuş sebzeler lider durumundadır. Hazır gıdalar ikinci, tavuk ürünleri üçüncü sıradadır. Dondurulmuş gıda satışları içinde perakende satışlar ikinci sırada bulunmaktadır. Dondurulmuş gıdalar daha çok toplu tüketimler için kullanılmaktadır (yeniden işleme, kantinler, fast-food, katering zincirleri vb.).
Türkiye'de 1970'li yıllarda Kayseri'de üretime başlayan Dondurulmuş Gıda Sanayi ihracat ağırlıklı üretim yapmaktadır. Firmalar, üretici-ihracatçı konumundadır.
Firmalarda yabancı ortaklıklar bulunmaktadır. Ürünler, iç piyasa da perakende zincirleriyle son tüketiciye ulaşırken, fast-food zincirleri, toplu tüketim merkezleri ve turizm bölgelerindeki restoranlar vasıtasıyla da dağıtılmaktadır. Dondurulmuş gıdanın üretimden tüketime kadar olan dağıtım zinciri, soğuk zincir olarak tanımlanmakta ve bu zincirde meydana gelen sorunlar nedeniyle ürün kalitesinde bozulmalar yaşanmaktadır.
Türkiye'deki meyve-sebze sektörünün ortaya konulduğu bir çalışmada görüşülen firmaların %35,7'sinin yabancı sermaye ortaklığı olduğu, %57'sinin 10.000 ton/yıl dondurulmuş ürün kapasitesine sahip olduğu ve tamamında IQF (Bireysel Hızlı Dondurma Individual Quick Freezing) tekniğinin kullanıldığı tespit edilmiştir. Firmalar hammadde temininde sözleşmeli üretim (%29,6), tüccar (%25,9), kooperatif (%22,2) ve doğrudan üretici (%22.2) yollarını kullanmaktadır. Meyve-sebzelerde dondurulmaya uygun çeşitten belirli miktarlarda hammadde temini önemlidir ve ürün hasat edilir edilmez belirli bir iç sıcaklığa getirilerek fabrikaya ulaştırılması gerekmektedir.
Buna rağmen fabrikanın bulunduğu il veya ilçelerden hammadde temin oranı %30 civarındadır. Bazı türlerde (mantar, bezelye gibi) ve bazı ekstrem yıllarda hammadde temininde ithalat yolu da kullanılmaktadır. Firmaların dondurulmuş meyve-sebze üretiminde planlama için en fazla dikkate aldıkları konu ihracatta talep edilen ürün olması ve ürünün yarattığı katma değerdir. Sektörde kapasite kullanım oranını etkileyen en önemli neden, mevsimlere bağımlılığı olan yetersiz hammaddedir. Fabrikalar, hammaddenin hasat tarihleri içerisinde tam kapasite çalışmaktadır.
8. Beş Yıllık Kalkınma Planı Özel İhtisas Komisyonu Gıda Sanayi Raporunda; 2005 yılında Türkiye dondurulmuş gıda üretiminin (dondurulmuş meyve-sebze, hazır gıda) 213.710 ton'a ulaşılacağı öngörülmüştür. Aynı raporda 2005 yılı için, ihracat rakamının 121.754 ton, ithalat rakamının 27.584 ton ve yurtiçi tüketimin 119.540 ton olacağı tahmin edilmiştir.
Türkiye'de dondurulmuş gıda sektöründe faaliyet gösteren firmalar daha çok Bursa yöresinde yoğunlaşmışlardır. Kerevitaş, Penguen, Fine Food Bursa'da faaliyet gösteren ve Türkiye'nin önde gelen dondurulmuş gıda firmalarıdır. Bu firmalar aynı zamanda işlenmiş meyve-sebze ürünleri ile de önemli firmalardır. Dardanel ve Tat Çanakkale'de, Merko Yalova'da faaliyette bulunan firmalardır. Diğer pek çok küçük ölçekli meyve-sebze işleme şirketleri ile soğuk hava depoları sektörde destekleyici konumda bulunmaktadır. Firmalarda ortalama 7-8 ürün çeşidi bulunmaktadır. Bazı firmaların
yalnız bir ürüne yönelmesi bu ortalamayı düşürmektedir. Ancak yine de Avrupa'daki rakiplerine kıyasla Türk firmaların ürün yelpazesi oldukça dar kalmaktadır.
Türk firmaları özellikle ihracatta daha çok dondurulmuş meyve ve sebze ürünlerini kullanmaktadırlar. Meyveler içinde en önemli grubu üzümsü meyveler (çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü) oluşturmaktadır. Üzümsüler içinde ise çilek yaklaşık %85'lik bir üretim payına sahiptir. Diğer önemli meyve türleri ise, vişne, erik, kiraz, kayısı ve portakaldır. Bu türlerin seçim nedeni farklı mamullere işlenebilir olma özelliğidir. İhracatta büyük payı alan sebzeler içinde ise önemli türler; biber, domates, bamya, soğan, pırasa, taze fasulye, bezelye, ıspanak, patates, brokoli, karnabahar, enginar, kabak olarak sıralanabilir.
Türkiye'de dondurulmuş gıda üretimi (ton)
1995 70.000
1996 78.000
1997 65.000
1998 67.000
1999 100.000
2000 100.000
2001 98.000
2002 105.000 (tahmin)
dondurulmuş gıda reyonları kasalara en uzak köşede bulunmakta, tüketici sepetine aldığı dondurulmuş gıdayı uzun süre market içinde dolaştırmakta ve gıda evdeki buzdolabına ulaşıncaya kadar çözünme gerçekleşmektedir. Avrupa ülkelerinde ise, tüketiciler dondurulmuş gıdayı evlerine ulaştırırken dahi buz kalıpları kullanmaktadır.
Sektördeki diğer önemli sıkıntı (dondurulmuş meyve-sebzede) hammadde temin aşamasında gerçekleşmektedir. Firmalar, dondurmaya uygun çeşitleri yeterli miktarlarda temin edememektedir. Bu nedenle uygun olmayan çeşitlerin de üretime katılması zorunluluğu doğmaktadır. Çiftçiler ise birkaç büyük firmanın aralarında oluşturduğu taban fiyatla karşı karşıya kalmaktadır. Sözleşmeli üretim, dondurulmuş gıda sektöründe çok fazla yaygınlaşamamıştır. Özellikle sebze türlerinde karşımıza çıkan sözleşmeli üretimde yaşanan sorunlar hem firmaları hem de çiftçileri bu sistemden uzaklaştırmaktadır. Sorunun merkezinde fiyatlandırma sistemi yer almaktadır.
Çilek haricinde meyvelerde sözleşmeli üretim yapılamamaktadır. Çünkü meyvelerde uzun süreli üretime yönelik yatırımlar gerekmektedir. Firma istediği çeşitte istediği miktarda meyve üretimini sözleşmeye bağlayamamaktadır. Son yıllarda Türkiye'de de gündeme gelen bodur meyvecilik, sözleşmeli üretim için bir şans oluşturabilir. Bodur meyvecilik ve sık dikim ile çiftçi küçük alandan daha fazla verim alabileceği gibi, meyve bahçesi tesisinden 1-2 yıl sonra ürün alınabilmektedir. Diğerlerine göre bahçe daha kısa zamanda ekonomik karlılığa ulaşmakta ve daha kısa sürede sökülebilmektedir. Çiftçi üretim planlamasında daha kısa zamanda değişiklikler yapabilmektedir. Firmalar da belirledikleri bölgelerde dondurulmaya uygun çeşitlerin tesisi ile sözleşmeli üretime yönelebileceklerdir. Şu anda elma ve kirazda bodur yetiştiricilik yapılmaktadır.
Avrupa Birliği'nde dondurulmuş meyve-sebze ürünleri ortak piyasa düzenine sahiptir ve sözleşmeli üretim yapan firmalara yaptıkları sözleşmeli üretim oranında destekleme yapılmaktadır.
Dondurulmuş meyve ve sebzeler ABD ve Avrupa ülkelerinde farklı mamullere işlenmekte, özellikle çocuk mamalarına kullanılan dondurulmuş gıdaların ekolojik (organik) tekniklerle yetiştirilmiş olması şartı bulunmaktadır. Türkiye'de de çok sayıda (yaklaşık 12000) çiftçi organik tarım üretimi yapmaktadır. Ekolojik tarımda tamamen sözleşmeli üretim modeli kullanılmaktadır. Bazı firmalar dondurulmuş ekolojik ürünler üretimine de yönelmeye başlamışlardır. Özellikle dış pazar talebi nedeniyle dondurulmuş ekolojik gıdaya ihtiyaç artmaktadır.
Aynı şekilde dış pazarlarda Türk dondurulmuş gıda ürünlerinin %80-90'ı hammadde ya da fason üretim şeklinde yer almaktadır. Marka oluşumunda devlet desteği gerektiği gibi, firmaların geleneksel Türk yemeklerini işleyerek ürün çeşitliliğine gitmeleri farklı pazarlara ulaşımı ve kalıcılığı artırabilecektir.
Sektörün Sorunları :
Türkiye'de dondurulmuş gıda sektörünün sorunlarını aşağıdaki şekilde özetlemek mümkündür;
- İç piyasada henüz dondurulmuş gıda tüketimi yaygın olmadığından, dondurulmuş ürün fiyatları ihracatta rekabet şartlarına göre oluşmaktadır. Bu ise, dondurulmuş gıdayı tazesi karşısında rekabette zorlamaktadır.
- Türk firmaları yurt dışı piyasada düşük fiyatla pazara giren Polonya, Macaristan, Şili, Tayvan gibi ülkelerin ürünleri ile rekabet etmek durumundadır. İhracat miktarı, rakip ülkelerdeki ürün rekolteleri ile ilişkili durumdadır.
- Türkiye'de tarım işletmelerinin küçük olması ve mekanizasyonun bulunmayışı gibi nedenlerle özellikle meyve-sebzelerde hammadde fiyatı ürün rekoltesine bağlı olarak sürekli dalgalanmalar göstermektedir.
Enflasyonun diğer maliyet unsurlarını da etkilemesi nedeniyle firmalar orta ve uzun dönemli strateji geliştirmede önemli oranda risk almaktadır.
- Sektördeki desteklemeler işin sanayi kısmı dikkate alınarak ihracat aşamasında yapılmaktadır. Halbuki hammadde açısından tamamen tarıma dayalı olan sektörün bu açıdan da dikkate alınması ve özellikle sözleşmeli üretimde desteklenmesi gerekmektedir.
- Sözleşmeli üretimde yaşanan en önemli sorun ise, piyasada oluşan fiyatın anlaşma fiyatından yüksek olması durumunda çiftçinin anlaşmalı ürünü başkasına satmasıdır. Hammadde fiyatının yükselmesi zaten ürünün az olduğu zamanlarda gerçekleşmekte firmalar bu tip dönemlerde hammadde rekabetine de girmek zorunda kalmaktadır.
- Özellikle dondurulmuş meyve-sebze konusunda çalışan firmalar, hammaddenin mevsimsellik göstermesi nedeniyle belirli dönemlerde tam kapasite çalışırken, geri kalan dönemlerde kapasite kullanımı düşmektedir. Firmalar bu konuyu dikkate alarak kuruluş aşamasında kapasitelerini en azami seviye için hazırlamaktadır. Çalışma şartları nedeniyle sektörün atıl kapasite ile çalıştığı şeklindeki raporlar sektörü yansıtmamaktadır.
- Firmalarımız ihracattaki önemli başarılarına rağmen, yurt dışı piyasalarda bir marka oluşturabilmiş değillerdir. Fason üretim yaygın durumdadır. Bu da fiyat ve ürün rekabetini olumsuz etkilemektedir.
- Ürünün muhafazası için de önemli bir enerji gereksinimi olduğundan, yurt dışından ürün talep eden şirketler malın tamamını aynı anda almak yerine, Türk firmalarını aynı zamanda bir depo olarak değerlendirerek satın aldıkları malı parçalar halinde nakletmektedir.
Dondurulmuş gıda tüketiminde önemli bir pazara sahip olan Avrupa aynı zamanda büyük üreticilere de sahiptir. Avrupa Birliği'nde dondurulmuş gıda pazarında birkaç büyük uluslararası şirketin %70'lik bir pazar payı bulunmaktadır. Aynı zamanda bölgesel pazarlarda ve belirli ürünlerde yoğunlaşmış birçok küçük ve orta ölçekli firma bulunmaktadır.
Fransa yaklaşık 400 kadar firma ile en fazla üretici firmaya sahip ülkedir. İspanya 135, İngiltere 130, Almanya 90, Danimarka 90 ve İtalya 65 dondurulmuş gıda firmasına sahiptir. Avrupa pazarında Unilever (İngiltere-Hollanda firması) ve Nestle'den (İsviçre firması) sonra üçüncü sırayı bir Alman firması olan Südzucker almaktadır. Bu şirketler dışında İngiliz firmaları Avrupa'nın geri kalan bölümünde oldukça iyi bağlantılara sahiptir. Firmalar kendi ülkelerinde mevcut hammaddenin yanı sıra hammadde ve işgücü maliyetinin düşük olduğu diğer Avrupa ülkelerinden de (Polonya, Macaristan gibi) hammadde temin etmekte ve aynı zamanda bu ülkelerde fabrikalar da açmaktadırlar. Hammadde temininde ithalatın seçilmesinin önemli nedeni, Avrupa Birliği'nde Ortak Piyasa Düzenleri nedeniyle hammadde maliyetinin yüksek olmasıdır.
Bu büyük ve çok uluslu firmaların dışında, yalnızca dondurulmuş ürün dağıtımı ve taşımacılığı yapan firmalar da bulunmaktadır. Bu firmalar sektörde piyasayı belirleyici özelliğe sahiptirler. Fransa Ulusal Trenyolları, frigorifik taşımacılık yapmaktadır. Ayrıca, Avrupa ülkelerinde ayrı paketleme şirketleri de sektörü destekleyen önemli yapılardır.
Herhangi bir GIDA ÜRÜN İMALATI düşünüldüğünde ve bir kaynak arandığında GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ formül içeriği bakımından sizlere yeterli olabilir.Bu ansiklopedi içerisinde gıda ürünlerine ait, yüzlerce ÜRETİM FORMÜLLERİ ve ÜRETİM YÖNTEMLERİ mevcuttur.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ yardımı ile bu yüzlerce gıda ürünlerini gerekirse, hiçbir teknik makina kullanmadan ve hiçbir teknik destek almadan tekbaşınıza imal edebilirsiniz.
Bu ANSİKLOPEDİLER herkesin çok kolay anlayabileceği ve hereksin çok rahat kullanabileceği sade bir dille yazılmıştır.
ETİKETLER: KURUTULMUŞ DONDURULMUŞ GIDA NEDİR,DONDURULMUŞ GIDA ÜRETİMİ,ÜRETİM,DONDURULMUŞ GIDA ÜRETİCİLERİ,DONDURULMUŞ GIDA NASIL YAPILIR,DONDURULMUŞ GIDA TÜKETİMİ,DONDURULMUŞ GIDALARIN DEPOLANMASI,DONDURULMUŞ GIDALARIN KORUNMASI,DONDURULMUŞ GIDA YAPIMI,YAPILIŞI,DONDURULMUŞ GIDA ELDESİ,DONDURULMUŞ SEBZE İMALATI,İMALAT,DONDURULMUŞ MEYVE İMALATÇILARI,DONDURULMUŞ SEBZE ANALİZİ,ANALİZLERİ,DONDURULMUŞ GIDA NEDEN YAPILIR,DONDURULMUŞ GIDA NASIL HAZIRLANIR.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ