MAKALELER / ÇÖVEN SUYU ÜRETİMİ..HELVA YAPIMI..İMALAT FORMÜLLERİ.
Çöven Üretimi
Tahin helvası üretiminde kullanılan çöven kök ve rizomlarının yongalar halinde bir kapta 4-5 kez kaynatılması ve kaynama sularının ayrı bir kapta tekrar kaynatılması ile elde edilir.
Elde edilen bu çöven suyuna çöven özütü ve çöven ekstraktı denir. Çöven ekstraktı reçine, şeker ve saponinden ibarettir. Tahin helvası şurubunun ağartılmasında çöven içindeki saponinin etkisi rol oynar. Saponin aynı zamanda şekeri yumuşatır. Sünger gibi yapar. Çöven tahindeki susam yağının şekerle karışmasını sağlayan emilgatör görevini de yapar.
Çövenin helva üretiminde kullanım amacını kısaca sıralayacak olursak:
1- Şeker ağdasını beyazlatır.
2- Ağdayı yumuşatır.
3- Ağdayı sünger gibi yapar.
4- Emilgatör etki yapar.
Malt (tahin helvası şurubu) elde edilmesi:
Şeker kaynatma kazanlarının içinde ağırlığının ½ ile 1/3’ ü arasındaki su ile karıştırılarak ısıtılır.
Elde edilen bu ürüne malt adı verilir. İnvertleştirici madde olarak sitrik asit, tartarik asit, malik asit kullanılır. Kullanım oranı % 0,1’dir. 1 kg şekere 1 gr invertleştirmede şekerin % 25-30’u inversiyona tabi tutulur.
100-125 °C ısı
35 kg şeker(sakaroz) + 15 kg su + 35 gr asit ———————› Malt
30 dakika
Maltın Beyazlatılması:
Bakır kazanlar içinde elde edilen malt, hemen matı kazanı tabir edilen dibi yarım küre şeklinde olan silindirik kazanlara alınır. Üzerin çöven suyu (100 kg şekere 100 gr çöven ekstraktı olacak şekilde) ilave edilir ve matı kazanı süratle 130-140°C sıcaklığa kadar ısıtılır. Bu kazanlar sonunda malt çöven suyunun etkisiyle beyazlaşır, yumuşar ve sünger gibi bir hal alır. Buradan elde edilen malta Beyazlatılmış Malt adı verilir.
Tahin ve Beyazlatılmış Maltın Karıştırılması:
70-80°C’ye kadar soğutulan beyazlatılmış malt ayrı bir kazandaki aynı sıcaklıkta duran tahin üzerine dökülür. Burada dikkat edilecek husus tahin ve malt karışımında şeker oranının elde edilecek ürünün TS 2590 ‘a uygun olacak şekilde ayarlanmasıdır.
Emülgatör Kullanımı:
Tahin ile maltın karışımından önce, tahine Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre müsaade edilen emülgatörlerden ( E 491 sorbiton monostearat 5 g∕kg, E 471 mono ve di gliserid QS maksimum düzeyin belirlenmediği teknolojinin gerektirdiği miktardan fazla olmamalıdır) birisi katılır ve iyice karıştırılır.
Daha sonra malt ilave edilerek, önce tahta kürekle, sonra da el ile içe dönük bir katlama ile karıştırılır. Gittikçe sertleşmeye başlayan kütle tam karışma sağlanınca kalıplara alınır ve ambalajlanır.
Bilindiği gibi tahin helvası üretiminde el ile temas, oldukça yoğun bir şekilde uygulandığından, mikrobiyolojik açıdan kontaminasyon son derece önemlidir. Eller muhakkak dezenfekte edilerek elle karıştırılmalıdır.
Tahin Helvasının Kimyasal Özellikleri:
Özellik Değer
-Susam yağı % (m∕m), en az
-Tahin miktarı % (m∕m), en az
-Protein % (m∕m), en az
-Toplam şeker(sakaroz) % (m∕m), en çok
-Rutubet % (m∕m), en çok
-Ham selüloz % (m∕m), en çok
-Kül % (m∕m), en çok
-Peroksit sayısı(özütlenen yağda) mili eşdeğer O2∕kg en çok
-Asitlik (özütlenen yağda) oleik asit cinsinden % (m∕m), en çok
-Oleik asit % (m∕m), en az
-Linoleik asit % (m∕m), en az
-Linolenik asit % (m∕m), en çok
-Palmitik asit % (m∕m), en az
-Saponin % (m∕m), en çok
-Demir (Fe) % (m∕m), en çok
-Arsenik(As) % (m∕m), en çok
-Bakır(Cu) % (m∕m), en çok
-Kurşun(Pb) % (m∕m), en çok
-Kalay(Sn) % (m∕m), en çok 23
Not: Çeşni maddesi olarak kurutulmuş veya yaş meyve şekerlemeleri, kuru meyve katılmış çeşnili tahin helvalarında analizler bu maddeler ayıklandıktan sonra kalan kütlede yapılır.
MODERN İŞLETMELERDE HELVA ÜRETİM AŞAMALARI
HAZIRLIK:
1- Bir miktar şeker, bir miktar sitrik asit, bir miktar glikoz ve bir miktar su şeker hazırlama (macun) kazanına dökülür.
2- Kazanın ısısı açılır ve şeker çözünene kadar karıştırılır.
3- Karışım kaynatma kazanına alınır.
HELVA KAYNATMA KAZANI:
1- Kazanın ısısı açılır.
2- Karıştırıcı ve aspiratör çalıştırılır.
3- Sıcaklık yeterince yükselince alt ısı kapatılır.
4- Vana açılır ve kazandaki karışım ağartma kazanına aktarılır,
HELVA AĞARTMA KAZANI:
1- Kazanın çarpma pervanesi çalıştırılır ve alt ısısı açılır.
2- Belirli bir kıvamdan sonra gerekli miktarda çöğen verilir.
3- İstenilen kıvama gelinceye kadar pişirilir.
HELVA YOĞURMA:
1- Karmalara bir miktar tahin ve diğer katkıları ( emülgatör, vanilya, kakao, antep fıstığı) tartılır.
2- Ağartma kazanından her karmaya bir miktar şeker çıkartılır.
3- Şeker (ağda) ile tahinin önce kürekle karışmasını sağlanır.
4- Yoğurma eldiveni ile yoğurulur.
5- Sıcak helva hamuru belirli kıvama geldiğinde karma yere indirilir.
HELVA TARTIM VE KALIPLAMA:
1- Üretim planında belirtilen helva cinsine göre gerekli kalıplar hazırlanır.
2- Tartım için teraziler hazırlanır.
3- Tartılan sıcak helva hamuru kalıplara sıkı bir şekilde basılır.
HELVA KESİMİ:
1- Hava ve elektrik bağlantıları yapılır.
2- Hidrolik şalteri açılır.
3- Kesilecek helva hazneye yerleştirilir.
4- Hidrolik kolu aşağı basılı tutulur, helva kesim işi bitince bırakılır.
5- Hava piston kolu aşağı doğru basılır.
6- Hidrolik kolu yukarı kaldırılır.
7- Kesilen helvalar tepsi ile alınır.
HELVALARIN SOĞUTULMASI:
1- Doldurulan kalıplar (80 gr, 200 gr, 450 gr) helva soğutma ranzalarına yerleştirilir.
2- 950 gr ve 3000 gr’ lık helva kalıpları paletlere alınır.
3- Paletler helva soğutma odasına alınır ve helvalar soğuyana kadar beklenir.
HELVA ELLE PAKETLEME:
1- Soğuyan helvalar kalıplardan helva arabalarına çıkarılır.
2- Kalıptan çıkan helvanın cinsine göre ambalaj kağıdı kesilir.
3- Paketleme eldiveni giyilir.
4- Helvalar ambalaj kağıdına sarılır ve yapıştırılır.
HELVA OTOMATİK PAKETLEME:
1- Ana şalter açılır.
2- Çene ve alt ısıtıcıların rezistansları açılır.
3- Ambalajlanacak helvanın türüne göre makinenin silindirine ambalaj kağıdı takılır.
4- Ambalaj kağıdının boyu ayarlanır.
5- Fotosel ayarı yapılır.
6- Alt ısı 150°C’ye, çene ısıları 135°C’ye gelinceye kadar beklenir.
7- İticilere (banta) helvalar yerleştirilir.
8- Makine çalıştırılır.
HELVALARA TARİH VE PARTİ NUMARASI BASILMASI:
1- Makinenin kapağı açılır ve kapak solventle yıkanır.
2- Kuruladıktan sonra kapak kapatılır.
3- Şartel açılır.
4- Elektrik makineye gelince düğmeye basılır.
5- Kırmızı yanıp sönen düğmenin sönmesi beklenir.
6- Kumandadan tarih ve parti numarası ayarlanır.
7- Ambalajlanmış ürünün bulunduğu bant çalıştırılır.
HELVA KOLİLEME:
1- Kolileme yapılacak helvanın cinsine uygun koli depodan getirilir.
2- Kolilerin üzerine kolilenecek helvaların imal tarihi basılır.
3- Tarihlenen kolilerin altı bantla kapatılır.
4- Kolilerin içi naylonlanır.
5- İnjenkt makinesinden geçirilen helvalar kolilerin içine yerleştirilir.
6- Kolilerin üstü bantlanır.
7- Temiz ve düzgün palet getirilir.
8- Ürün kolileri palete yerleştirilir.
9- Depoya ürün teslim formu düzenleyip ürünleri depoya teslim etmek üzere helva üretim sorumlusuna haber verilir.
HELVA KOLİLERİNİN SHRİNKLENMESİ:
1- Shrink makinesinin bağlı bulunduğu elektrik şalteri 2 konumuna getirilir.
2- Bandın çalıştırma düğmesi, yapıştırma düğmesi ve soğutucu açılır.
3- Makinenin sıcaklığının 240°C’ye gelmesi beklenir.
4- Shrink naylonu yerine takılır.
5- Shrink soğutucuları naylonu basılarak makinenin içine verilir.
6- Makinenin içine verilen naylon, makinenin ısısıyla büzüşür.
7- Makinenin içinden çıkan kolinin kenarları düzeltilir.
8- Koliler palete uygun şekilde istiflenir.
9- Malların geçirilmesi bittikten sonra yapıştırma düğmesi ve ısısı kapalı konuma getirilir.
10- Makine soğumaya bırakılır.
11- Soğuyan makinenin bandı ve soğutucuları kapalı konuma getirilir.
12- Elektrik şalteri kapatılır.
ÇÖVEN ÜRETİMİ AKIŞ ŞEMASI
KÖK VE RİZOMLAR
↓
TEMİZLEME
↓
YONGALAR HALİNDE KESİM
↓
BİRİNCİ KAYNATMA
↓
İKİNCİ KAYNATMA
↓
ÇÖVEN EKSTRAKTI
HELVA YAPIMI dahil olmak üzere herhangi bir GIDA ÜRÜN İMALATI düşünüldüğünde ve bir kaynak arandığında GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ formül içeriği bakımından sizlere yeterli olabilir.Bu ansiklopedi içerisinde gıda ürünlerine ait, yüzlerce ÜRETİM FORMÜLLERİ ve ÜRETİM YÖNTEMLERİ mevcuttur.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ yardımı ile bu yüzlerce gıda ürünlerini gerekirse, hiçbir teknik makina kullanmadan ve hiçbir teknik destek almadan tekbaşınıza imal edebilirsiniz.
Bu ANSİKLOPEDİLER herkesin çok kolay anlayabileceği ve hereksin çok rahat kullanabileceği sade bir dille yazılmıştır.
ETİKETLER: TAHİN NEDİR,TAHİN ÜRETİMİ,ÜRETİM,TAHİN ÜRETİCİLERİ,TAHİN NASIL ELDE EDİLİR,TAHİN NASIL YAPILIR,TAHİN YAPIMI,YAPILIŞI,TAHİN ANALİZİ,ANALİZLERİ,HELVA ÜRETİMİ,ÜRETİM,SUSAMIN İŞLENMESİ,SUSAMDAN TAHİN ELDESİ,TAHİN NERELERDE KULLANILIR,TAHİN NEDEN KULLANILIR,TAHİN İÇERİĞİ,İÇERİK,TAHİN İMALATI,ÇÖVEN OTU NEDİR,ÇÖVEN SUYU NEREDE KULLANILIR,ÇÖVEN SUYU ELDESİ,ÇÖVEN SUYU YAPIMI,ÇÖVEN SUYU NEREELRDE KULLANILIR,HELVA ÇEŞİTLERİ,HELVA YAPIMI.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ