MAKALELER / ÇİKOLATA ÜRETİM PROSESİ..ÇİKOLATA FORMÜLLERİ..FORMÜLÜ..
Çikolata; kakao yağı, şeker ve çikolata tipine göre kakao kitlesi ve/veya toz kakao, süt ve/veya süt tozu ve çeşni maddeler, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanıp kalıplanarak elde edilen bir mamuldür. Bileşiminde protein, karbonhidrat, yağ, mineral maddeler ve çeşitli vitaminler gibi çok sayıda besleyici öğe içermektedir.
ÇİKOLATANIN ÜRETİM AŞAMALARI
KARIŞTIRMA (MİXİNG)
Çikolata hammaddeleri mikserde girilen tarife göre homojen hale gelinceye kadar karıştırılır.
ÖN ÖĞÜTME
İkili silindirde ön öğütme işlemi gerçekleşir. Bu aşamada şeker kristalleri, lifli kakao likörü ve süt tozundaki katı partiküllerin boyutu yaklaşık 200-250 μ’a düşürülür. Kek kıvamındaki karışım konveyör vasıtasıyla beşli silindirin haznesine gelir.
ÖĞÜTME
Karışım beşli silindirde silindirlerin arasındaki hız, sıcaklık ve basınç farkının etkisiyle yaklaşık 18-20 μ boyutuna inceltilir. İstenilen incelikteki karışım silindirlerin arasındaki mesafe ayarlanarak sağlanabilir. Toz haline dönüşen karışım konveyör vasıtasıyla konçlara gelir. Çikolata üretiminde bu aşama çok önemlidir. Çünkü ne kadar ince öğütme, o kadar nefis lezzet sağlamaktadır.
KONÇLAMA
Karıştırma ve öğütme aşamalarından sonra çikolata karışımı konçlara gelir. Konçlama yüksek sıcaklıkta şiddetli karıştırma, dövme anlamına gelmektedir. Bu aşamada istenilen inceliğe kavuşmuş çikolata karışımı karıştırılır, dövülür ve havalandırılır. Bunun sonucunda fazla nem ve kakao çekirdeklerinin fermentasyonu sonucu oluşan uçucu asitler, ketonlar ile aldehitler buharlaştırılır. Çikolatanın tadı zenginleşerek “ağızda eriyen” kıvama ulaşır ve karışım daha homojenize bir hal alır. İstenmeyen kokular atılır. Polifenollerin oksidasyonunun daha da ilerlemesi ile aromanın keskinliği azalır.
Konçlama çok uzun bir prosestir, 24 saat sürebilir. Sütlü çikolata, yaklaşık olarak 14 saat konçlama prosesine tabi tutulur. Uygulanacak sıcaklık ise üretilecek çikolatanın çeşidine bağlı olarak değişir. Sütlü çikolatada 60 oC’de, bitter çikolatada ise 80 oC’de yapılır.
Konçlama işlemi sırasında çikolata karışımına viskoziteyi ayarlamak ve uygun kalıplamayı sağlamak için lesitin ilavesi yapılır. Lesitin, partiküller üzerinde monomoleküler bir tabaka oluşturarak viskoziteyi azaltır. Kullanılan lesitin miktarına göre istenilen akışkanlığa sahip çikolata karışımı yapmak mümkündür. Daha sonra aromayı zenginleştirmek için vanilla ilavesi yapılabilir.
POMPALAMA
Konçlama işlemi bitmiş olan homojen yapıdaki sıvı çikolata dinlendirilmek ve depolanmak üzere 45 oC sıcaklıktaki tanklara sevk edilir.
TEMPERLEME
Çikolata, kalıplanmadan önce stabil bir kristal yapı kazandırılması ve kazandırılan bu yapıyı muhafaza edebilmesi için temperleme işlemine tabi tutulur. Kakao yağı, soğutulduğunda kristalleşir ve donar. Soğuma koşullarına bağlı olarak farklı yoğunluklar alabilir. Temperleme ile stabil bir yoğunluğa erişilir.
KALIPLAMA
Temperlenen çikolata kalıplanmak üzere depozitöre gelir. Depozitörden yaklaşık 32 oC’de gelen sıvı çikolata 27-28 oC’ye ısıtılmış olan istenen büyüklük ve şekillerdeki kalıplara özel başlıklar ile boşaltılır.**Sıvı çikolatanın kalıplara tam olarak yerleşmesi için vibrasyon işlemi uygulanır.**Burada katılaşarak, kalıbın şeklini almış olarak tünelden çıkar. Tünelde soğutma hava sirkülasyonu ile yapılmaktadır. Vakum başlıklı robot kollar vasıtasıyla kalıplardan alınan çikolatalar ambalaj bölümüne gönderilir.
AMBALAJLAMA
Çikolata üretiminin son basamağında çikolatalar ambalaj makinelerinde paketlenir. Özel bir ışık ile imalat ve son kullanma tarihleri ile parti numaraları basılır. Çikolataların nakliyesi ve depolanması 18±3 oC aralığında ve %65’ten daha düşük bağıl nemde olmaktadır. Bu koşullar sağlanmazsa çiçeklenmeler meydana gelir.
DEĞİŞİK ÇİKOLATA YAPIMI dahil olmak üzere herhangi bir GIDA ÜRÜN İMALATI düşünüldüğünde ve bir kaynak arandığında GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ formül içeriği bakımından sizlere yeterli olabilir.Bu ansiklopedi içerisinde gıda ürünlerine ait, yüzlerce ÜRETİM FORMÜLLERİ ve ÜRETİM YÖNTEMLERİ mevcuttur.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ yardımı ile bu yüzlerce gıda ürünlerini gerekirse, hiçbir teknik makina kullanmadan ve hiçbir teknik destek almadan tekbaşınıza imal edebilirsiniz.
Bu ANSİKLOPEDİLER herkesin çok kolay anlayabileceği ve hereksin çok rahat kullanabileceği sade bir dille yazılmıştır.
ETİKETLER: ÇİKOLATA NASIL YAPILIR,ÇİKOLATA ÜRETİMİ,ÜRETİM,ÇİKOLATA ÜRETİCİLERİ,ÇİKOLATA İMALATI,İMALAT,İMALATÇILARI,ÇİKOLATA ÜRETİM MAKİNALARI,ÇİKOLATA KALIPLARI,ÇİKOLATA YAPIMI,YAPILIŞI,ÇİKOLATA ELDESİ,ÇİKOLATA KATKISI,ÇİKOLATA KATKILARI,KATKI MADDELERİ,ÇİKOLATA ÇEŞİTLERİ,ÇİKOLATA TÜRLERİ BİHTER ÇİKOLATA YAPIMI,ÇİKOLATA FORMÜLÜ,FORMÜLLERİ,FORMÜLLER,ÇİKOLATA NASIL AMBALAJLANIR,SICAK ÇİKOLATA NEDİR,KALIP ÇİKOLATA YAPIMI,SERT ÇİKOLATA ÜRETİMİ,SÜTLÜ ÇİKOLATA YAPIMI,DİYET ÇİKOLATA ELDESİ,ÇİKOLATA LİKÖRÜ NEDİR,ÇİKOLATA HAMMADDESİ,ÇİKOLATA HAMMADDELERİ,ÇİKOLATA NASIL POMPALANIR,ÇİKOLATANIN POMPALANMASI,ÇİKOLATA ÖĞÜTME İŞLEMİ,ÇİKOLATADA KONÇLAMA İŞLEMİ,KONÇLAMA NEDİR,KONÇLAMA NASIL YAPILIR,ÇİKOLATA TEMPERLEME NEDİR,ÇİKOLATA TEMPERLEME İŞLEMİ.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ