MAKALELER / ÇAYLARIN İŞLENMESİ - hammaddeler ansiklopedisi
Çay üretimi bir çok aşamayı içerir:
• Kurutma
• Yuvarlama
• Oksidasyon (‘fermantasyon')
• Kurutma
• Paketleme
İşlemin nispeten kolay olmasına rağmen, her bir aşamanın istenilen lezzet ve tadı elde etmek için dikkatli bir şekilde kontrol edilmesi gerekmektedir.
Kurutma
Kurutma işleminin amacı çay yaprağının nemini %70'e kadar indirmektir (bu değer bölgeden bölgeye değişir).
Çay teknelerde tel ağ üzerine serilir. Hava çayların arasından geçirilir ve uniform bir yol ile çaydaki nemi uzaklaştırır.
Bu işlem 12 ila 17 saat arasında sürer. Bu süre sonunda yaprak yumuşak ve esnek olur ve böylece iyi bir şekilde yuvarlanabilir.
Yuvarlama
Çay, yatay olarak yuvarlama masasında dönen yuvarlama makinesine yerleştirilir. Bu hareket çay yapraklarını kıvrılmış tel gibi gösterir. Bu işlem esnasında yaprakların üçüncü işlem olan kırılması başlanır.
Geleneksel ve narin yuvarlama işlemi yerine, daha iyi bir siyah çay üretimi için diğer iki yöntem kullanılır: fanlama ve toz derecelendirmesi. Bu tür çaylar genellikle poşet çaylar için kullanılır .
CTC üretim metodu :
CTC ezmek, yırtmak ve bükmek içindir. Genellikle solmuş yapraklar bir makine yardımı ile uniform ebatlara kesilir. Daha sonra yapraklar CTC makinesine beslenir burada bunlar metal yuvarlayıcılarda tek basamakta kırılır, yırtılır ve bükülürler. Ekstrakte edilen hücre özsuyu toplanıp tekrar yapraklara ilave edilir. Ezilmiş yapraklar daha sonra okside edilir, kurutulur ve sınıflandırılırlar. CTC metodu genellikle Hindistan bölgesinde kullanılır.
LTP metodu :
Siyah çay üretimi için bir üçüncü yöntem de LTD methodudur, ismini icat edeninden almıştır, Lawrie Tea Processor. Bu metotta, solmuş yapraklar LTP makinesinde işlenmeden önce düzeltilir. Burada, yüksek hızda dönen bıçaklarla parçalara yırtılırlar. Bu olay olağan oksidasyon, kurutma ve sınıflandırma işlemleriyle takip edilir.
Oksidasyon (fermantasyon)
Bir defa yuvarlanma işlemi tamamlandığında, çay ya tekneler içine konulur ya da masa üzerine yayılır ve içerde enzimler vasıtasıyla çay yaprağı hava ile temasa geçer, okside olmaya başlar. Bu olay çayın tadını, rengini ve kuvvetini oluşturur.
Bu işlem esnasında çay yaprağı yeşilden, açık kahverengine, daha sonra koyu kahverengine dönüşür ve bu olay yaklaşık 26 santigrat derecede gerçekleştirilir.
Bu basamak, çayın son tadı için son derece kritiktir ve uzun süre tutulursa tadı bozulur.
Oksidasyon yarım saat ile 2 saat arasında gerçekleşir.
Bu işlem sabit olarak yıllardan beri termometre ile gözlenir. Daha sonra çay kurutma aşamasının son basamağına gelir.
Uzun süreli oksidasyon daha koyu renkli çay oluşumuna neden olur. Yeşil çaylar okside edilmezler veya çok kısa bir süre okside edilirler. Güzel kokulu siyah çaylar kısmen okside edilirler, oysa siyah çaylar tamamen okside edilirler.
Genellikle bu aşama fermantasyon olarak söz edilir. Fakat fermantasyon için mikroorganizmaların (bakteri, maya, küf, örneğin ekmek ve biradaki) kullanımı söz konusudur, ve çay fermantasyonu için uygun bir durum değildir. Çay fermantasyonu bir kimyasal oksidayon işlemdir.
Kurutma
Oksidasyonu durdurmak için, çay sıcak hava kurutucularından geçirilir. Bu olay, toplam nemi %3'ün altına indirir ve enzimleri durdurur. Oksidasyon bu işlem ile durdurulur ve kurutulmuş çay böylece paketlemeden önce sınıflandırma işlemine hazır hale gelir. Sınıflandırma için, dosyaya bakınız.
Paketleme
Çay normalde büyük ahşap kutulara koyulup, ihraç edilir. Çay ayrıca, daha küçük paketler, çay poşetleri, vb. paketlere konulabilir.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ
