MAKALELER / BİSKÜVİ HAMURU NASIL YAPILIR..BİSKÜVİ KATKILARI..
Hamurun yoğrulması ile unun ve una katılan maddelerin homojen bir şekilde karışmasını, dağılmasını, suyun dağılması ve irmik, pudra ve şurup halinde kullanıldığı bilinmektedir. İrmik, şeker genellikle dekor için kullanılır. Hamurun içinde kolay erimesi nedeni ile formüllerde pudra şekeri tercih edilir. Ölçülü kullanılan invert şurup ise rutubetin düşük olduğu bölgelerde ürünün iyi durumda kalmasında etkisi büyüktür.
Hamurda kullanılacak şeker miktarı, sıvı maddelerle orantılı olmalıdır ve şeker miktarı ile pişirme şekli arasında da bir bağlantı vardır. Fırından çıkıp soğuduğunda şeker sertleşir ve bisküviye muhtelif sertliklerde şekil verir. Fırın içinde şeker 140-160 oC ye kadar ısınır. Bu arada kabartıcı maddelerin etkisiyle kısmen karamelize olur ve bisküviye renk verir. Daha sonra soğuyarak sertleşir. Yumuşak kalması istenen ürünlerde bu özellik dikkate alınarak invert şeker kullanılması yararlı olur.
Glikoz şekerden daha az tatlı ve bilhassa piştikten sonra ağızda acı bir tat bırakması nedeni ile bisküvide daha az kullanılır. Küçük oranlarda kullanıldığında renk, kokuları tespit etme, ağızda erimeyi sağlama açısından yararlıdır. Kuru bisküvilerde un miktarının %5-10 nundan fazla kullanıldığında ürünü yumuşatır.
Karamel ve melas bisküvi sanayinde tat değil renk ve koku veren maddeler olarak kullanılır.
Süt tozu birçok formüllerde yoğurma işleminde sütün yerini tutar. Süt tozu özellikle mayalı hamurda bir tampon görevini üstlenir. Hamurda pH'ı arttırarak hacim artışında olumlu rol oynar. Bu arada maya aktivitesi azalmasına rağmen hamurun gaz tutma kapasitesi artacağından hacimde artar. Hacmin artışında olumlu katkısının yanı sıra gıda değerini de artırır.
Yumurta, gevrekleştirici ve sertleştirici rol oynar. Yumurta özellikle pasta tipi bisküvilerin değişmez maddesidir. Pasta formülünde yağ oranında veya daha fazla yumurta kullanılmalıdır. Aksi halde ürün kabarmaz ve yağlı olur. Ayrıca süt ve yumurta arasında da bir oran olmalıdır.
Vanilya, tarçın, bal, limon, portakal vb. esanslar pH derecesi 7 nin üzerinde ise kokulandırma yeteneklerini kaybederler.
K2CO3 yalnız ısı ile dekopoze olmaz, bulunduğu yerin asit olması gerekir. Şeker üzerinde koyulaştırma etkisi vardır. Ağızda sabun tadı bırakmaması için (NH4)CO3 ile birlikte kullanılmalıdır.
Kraker tipi bisküvilerde ise maya kullanılır. Mayaların fermante olabilmesi için gerekli ortam (ısı-rutubet) sağlanmalıdır. Mayanın enzimleri ilk aşamada hamurdaki şekeri kullanarak CO2meydana getirir. Fermantasyonun ilk iki saatinde de CO2 gazının miktarı maya miktarına ve genel olarak fermantasyon ısısına bağlıdır. 30-38 oC de fermantasyon ısıları üzerinde durulmalıdır.
NİŞASTA; fazla sıkı hamurların kuvvetini kırmak gibi bir mekanik gaye için formüle edilmiştir.
Kremaları bağlayan bir maddedir. Genellikle mısır nişastası kullanılır. Un miktarının%6 sını geçmesi halinde ürünü sertleştirip, koku, tat ve kabuk teşekkülünü değiştirir.
Tuz, üründe lezzeti belirleyen bir madde olması yanında fazla kullanıldığında glüteni sertleştirerek hacmin azalmasına neden olmaktadır. Tuz, maya aktivitesini de olumsuz yönde etkiler ve hamurun lipitleri bağlama kapasitesini önemli oranda azaltır.
Baharatlı ve kokulu maddeler hamura yağlı maddelerle karıştırılarak verilmelidir. Yağlı maddeler bağlayıcı rol oynar. Pişme ısısı ve ürünün pH sı esanslar üzerinde etkilidirler. Bu durumda her ürünün pH derecesini 6-7 arasında tutamayacağımıza ve ısının etkisini önleyemeyeceğimize göre esansları hamura değil bisküvi arasına veya üstüne koyacağımız kremaya katılması daha geçerli bir yoldur.
Kabarma tozları, hamur fırın içinde plastik halde iken gaz meydana getiren
kimyasal maddelerdir. Bu gaz CO2 ve K2CO3 olabilir.
BİSKÜVİ HAMURU YAPIMI dahil olmak üzere herhangi bir GIDA ÜRÜN İMALATI düşünüldüğünde ve bir kaynak arandığında GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ formül içeriği bakımından sizlere yeterli olabilir.Bu ansiklopedi içerisinde gıda ürünlerine ait, yüzlerce ÜRETİM FORMÜLLERİ ve ÜRETİM YÖNTEMLERİ mevcuttur.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ yardımı ile bu yüzlerce gıda ürünlerini gerekirse, hiçbir teknik makina kullanmadan ve hiçbir teknik destek almadan tekbaşınıza imal edebilirsiniz.
Bu ANSİKLOPEDİLER herkesin çok kolay anlayabileceği ve hereksin çok rahat kullanabileceği sade bir dille yazılmıştır.
ETİKETLER: BİSKÜVİ HAMURU NASIL YAPILIR,BİSKÜVİ FORMÜLÜ,FORMÜLELRİ,BİSKÜVİ NEDEN YAPILIR,BİSKÜVİ ÇEŞİTLERİ,BİSKÜVİ HAMURUNUN ÖZELLİKLERİ,BİSKÜVİ KATKI MADDESİ,KATKI MADDEELRİ,BİSKÜVİ YAPIMI,ÜRETİMİ,ÜRETİCİLERİ,BİSKÜVİ ELDESİ,BİSKÜVİ FABRİKASI,FABRİKALARI,BİSKÜVİ ANALİZLERİ,ANALİZİ,BİSKÜVİ HAMURU NEDEN YAPILIR,BİSKÜVİ HAMURUNUN ÖZELLİĞİ,BİSKÜVİ İÇERİĞİ,İÇERİK,BİSKÜVİ HAMURUNUN BİLEŞİMİ,BİSKÜVİ HAMURU HAZIRLAMAK,BİSKÜVİ HAMURU YAPMAK.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ