MAKALELER / ALKOLLÜ ŞARAPLAR - hammaddeler ansiklopedisi
Alkol fermantasyonu esnasında veya sonrasında, alkol ilavesi ile %14 üzerinde alkol içeriğine sahip kuvvetlendirilmiş şarap üretilir ve Amerika Birleşik Devletlerinde tatlı şarap olarak adlandırılır. Birçok ülkede bu şaraplar %14 alkol oranından daha düşük şaraplara göre daha yüksek oranlarda vergilendirilmektedir. Kuvvetlendirmenin iki amacı vardır: (1) bütün şekerlerin fermantasyonunu engellemek amacıyla alkol içeriğini yeterli şekilde arttırmak için (genellikle %17 ve %21 arasında) (2) özel alkol özelliğine sahip cinsler üretmek için. Kuvvetlendirme için kullanılan alkol (birçok ülkede yasal olarak gerekli) genellikle şaraptan damıtılır. Kuvvetlendirme alkolünün damıtımı yüksek miktarda genellikle %95-96 alkol elde edilmesi için uygulanır. Endüstriyel alkol üretimi sadece birkaç ülkede yapılmaktadır.
Özellikle şeker varlığında, alkol fermantasyonunda alkolün önleyici etkisi alkol miktarı %14'ün üstüne çıktıkça hızla artmaktadır. Fermantasyon tam olarak gerçekleştiğinden emin olmak için eklenen alkol hızlı bir şekilde ve homojen olarak karıştırılmalıdır ve bu da sıkıştırılmış hava ile karıştırarak mümkün olmaktadır.
Kuvvetlendirme işleminin en kolay türünde ilk fermantasyonun, olayın sonuna kadar ilerlemesine izin verilir. Genellikle Madeiras ve Kaliforniya beyaz şarabında olduğu gibi son 1-4 ay 58-65°C olacak şekilde bir pişirme işlemine tabi tutulur. Eğer şarabın şeker içeriği düşük ise ısıtma işlemi, lezzet ve rengini az miktarda değiştirecektir. Yüksek şeker içeriklerinde ise daha çok karamel tatlı, tipik tatlı Madeiras ve tatlı Kaliforniya beyaz şarabı elde edilecektir.
Eğer beyaz şıra fermantasyon sırasında kuvvetlendirilecekse, sonuç şarabı tatlıdır ve tatlılığın derecesi şıranın ilk şeker içeriğine ve kuvvetlendirme süresine göre değişir. Erken kuvvetlendirilmiş bazı türlerinde, çok tatlı şaraplar üretilir. Birçok ülkede üretilmekte olan Maskat üzümü şarabı bu tür şaraba örnektir.
Porto şarabı gibi kırmızı tatlı şarapların üretimi daha zordur. Rengini alabilmek için üzümlerin kabuklarıyla fermente edilmesi gerekmesine rağmen bitmiş şarapta gereken şeker miktarı kalıncaya dek fermantasyon devam etmeyebilir. Yeterli rengi elde etmenin en güvenilir yollarından birisi kabuklarında yüksek miktarlarda pigment içeren üzüm çeşitleri kullanmaktır. Bazen kabuklar ve özsu, rengini ekstrakte edebilmek için 65°C' ye kadar ısıtılır.
İspanya'da üretilen kuru veya fino tipi beyaz İspanyol şarabı olan flor şarabı tatlı şarabın özel bir çeşididir. Esas şarap %15 alkol içeriğine kadar kuvvetlendirilir ve şarabın yüzeyinde bir film tabakası olarak özel alkole dayanıklı bir film mayası geliştirilir. Bir aldehit olan asetaldehit, bu yolla üretilen bir tatlandırıcı grubudur. Bu işlemin devamında alkol içeriği %16-18'e yükselebilir. Oksijen içeriği ayarlanarak, flor mayası daldırılmış kültürde asetaldehit gelişmesi ve üretilmesi için kullanılabilir. Bu işlem Kaliforniya'da ticari olarak kullanılmaktadır.
Sicilya'da üretilen ve tatlı bir şarap türü olan Marsala koyu amber rengine ve yanık şeker lezzetine sahip bir şaraptır. Pişirilmiş ve hacminin üçte birine azaltılmış üzüm suyu ilavesiyle üretilmektedi
Kısa süre olgunlaştırılmış tatlı şaraplar, en az 2-4 yıl olgunlaşmış tatlı şaraplara göre kompleks lezzetlerin eksikliğini duyarlar. Olgunlaşma esnasında, beyaz şaraplar yavaş yavaş kararırken, kırmızı şaraplar da kırmızılığını kaybederek daha çok amber rengine dönüşürler. Lezzet daha kompleks ve konteynırdan şaraba odun lezzeti geçmiş gibi bir olgun tat haline gelir. Şarapta bazı maddeler okside olmuştur ve de asit ve alkol gibi kompleks bileşenler oluşmuştur. Eğer odun konteynırlar, sıcak ve kuru odalarda depolanırsa, alkolden daha çok su kaybolur ve şarabın alkol içeriği yükselir. Bu olay, güney İspanya'dan gelen tatlı şaraplarda daha yaygındır. Düşük depolama sıcaklıkları ve normal nemde depolamada az değişiklik gözlenir hatta bazen alkol içeriğinde çok küçük bir düşüş gözlenir.
Bazı şarapların üretiminde, değişik yaşlardaki şaraplar karıştırılarak özel karakterler elde edilir. Bu teknik çoğu kez tatlı kırmızı şaraplarda uygulanır. Çeşitli şarapların oranları değiştirilerek renk ve lezzetleri farklı tiplerde şaraplar elde edilebilir. Karıştırma işlemi, İspanya'da yaygın olan solera sisteminde devamlı olarak icra edilebilir. Bu işlem, fıçıların içerdikleri şarapların yaşına göre sınıflandırılmış bir dizi fıçı içermektedir. Yılda bir veya daha çok kez genellikle %10-25 kadar şarabın bir kısmı en eski fıçıdan alınır. Bir sonraki eski konteynırdan yeniden doldurulur ve yeni konteynırla dönüşüm halindedir. Her yıl geri alınmış miktara ve başlangıçtan beri geçmiş yıllara bağlı olarak, birkaç yıl sonra en eski konteynırdaki şarabın ortalama yaşı artık daha fazla değişmez. Bu işleme kesirli-harmanlama sistemi denir.
ETİKETLER: ALKOLLÜ ŞARAPLAR NASIL YAPILIR,ALKOLLÜ ŞARAPLAR YAPIMI,ALKOLLÜ ŞARAP İMALATI - ÜRETİMİ,ALKOLLÜ ŞARAPLARIN ÖZELLİKLERİ.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ
