Potasyum Sorbat
E – 202
Potasyum Sorbat gıda ürünlerinde kullanımına izin verilen tek organik asittir. Bunun yanı sıra sahip olduğu bazı özellikler nedeniyle kimi uygulamalarda Sodyum Benzoattan daha uygun bir koruyucudur. Her türlü gıda ve içecekte kullanılan Potasyum Sorbat, üretim prosesinde kolaylık sağlar. Geniş bir pH aralığı vardır. Küf, maya ve diğer birçok aerobik bakteriye karşı etkindir ve sağlığına olumsuz etkisi yoktur. Nötral bir lezzete sahip olan Potasyum Sorbat, Sodyum Benzoattan farklı olarak meyve suları ve içeceklerdeki lezzeti geliştirmektedir. Suda çözündüğünde iyonlaşarak Sorbik Asit haline dönüşür. 250 ppm – 1000 ppm seviyelerinde geniş bir aralıkta; ketçap, mayonez, hazır soslar, ekmek, margarin, içecek, fermente ürünler, zeytin, salça, balık, işlenmiş et ürünler, şekerleme sanayi, meyve ürünleri gibi gıdanın yer aldığı birçok sektörde küf, maya ve diğer bakteri türlerinin gelişimini önlemek amacıyla kullanılır.
Sodyum Benzoat
E – 211
Sodyum Benzoat gıda, ilaç ve kozmetik ürünlerinde küf ve mayalara karşı koruyucu olarak kullanılır. Sodyum Benzoat kullanımında gıda sektörü ele alınırsa daha çok gazlı içecekler ve benzer meşrubatlarda, turşularda, ketçap ve benzeri preparatlarda marmelat reçel gibi gıdalarda, zeytin üretiminde ve şekerlemede yaygın olarak kullanılır. Kullanımı genelde % 0,1–0,2 aralığındadır. Ülkemizde en çok % 0,1 oranında kullanılabilmektedir ve daha fazlasına izin verilmemektedir.
İçecek endüstrisinde %10-20’lik sulu çözeltilerinden yararlanılmaktadır. Benzoik asidin bir diğer tuz hali olan Potasyum Benzoat, aynen Sodyum Benzoat gibi koruyucu katkı maddesidir. Koruyucu gıda katkı ürünleri içinde düşük maliyeti ve lezzet üzerine bir etkisinin bulunmamasıyla diğerlerine göre avantaj sağlamaktadır. Kullanım dezavantajı ise; bu ürünün dar bir pH aralığında çalışmasıdır. Bu dezavantajı yüzünden bazı gıdalarda ve özellikle meyve sularında istenilmeyen lezzet oluşumu söz konusudur. Bu dezavantajı tolere etmek için düşük düzeylerde Potasyum Sorbat ile kombinasyon şeklinde kullanılması gerekmektedir.
Sodyum Benzoat’ın kullanım alanları; meşrubatlar, soslar, turşular, konserveler, margarin üretimi, zeytin sektörü, jöle, meyve salataları ve işlenmiş balık ürünleri olarak genellenebilir.
Kalsiyum Propiyonat
E – 282
Propiyonik asitin kalsiyum tuzu, birçok gıdanın içerisinde küçük miktarlarda bulunan doğal bir asittir.
Ekmek çeşitlerinde ve unlu mamullerde en yaygın kullanılan koruyucu madde kalsiyum propiyonattır. Kalsiyum propiyonat, ürüne hamur hazırlama aşamasında katılmakta, kullanılan konsantrasyon ürünün özelliklerine ve hedeflenen depolama süresine bağlı olarak değişmektedir.
Genel olarak kullanılan dozlar, un ağırlığı üzerinden % 0,1 ile 0,3 arasında değişmektedir. Yani 50 kg’lık bir çuval una 50 gr ile 150 gr arasında kalsiyum propiyonat eklenmesi, ürünü koruyarak, raf ömrünün artmasını sağlamaktadır.
Sodyum Metabisülfit
E – 223
Gıda ürünlerinde esmerleşmeyi önleyici ajan, antioksidant, un işleme ajanı veya koruyucu olarak kullanılmaktadır.
TATLANDIRICILAR
Sorbitol % 70
E – 420
Elma, kuru erik, kiraz ve üzüm gibi taneli ve tanesiz birçok meyvede bulunan doğal bir karbonhidrat alkolüdür. Ticari olarak glikozdan (dekstrozdan) üretilir. Dextrozun (glucose) katalitik hidrojenasyonu ile elde edilen bir polyol (şeker alkolü) dür.
Kullanım Alanları:
-
Birçok unlu mamul ve şekerlemede kullanılır. Düşük kalorili tatlandırıcı ve hacim artırıcı özelliktedir.
-
Birçok unlu mamul ve şekerlemede kullanılır. Düşük kalorili tatlandırıcı ve hacim artırıcı özelliktedir.
-
Diş macunu, sakız, öksürük pastilleri, kozmetik ve tütün ürünleri formülasyonlarına katılmaktadır.
-
İnsülinden etkilenmeyen ve kan şekeri endeksini arttırmayan sorbitol, diyabetliler için üretilen ürünlerin formülasyonlarında yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.
-
Dişte plaka oluşumuna sebebiyet vermemekle birlikte, sakızlar için iyi bir katkı maddesi olup, bu ürünlerde nem tutucu ve tatlandırıcı görevi görmektedir.
-
Aroma maddesi olarak da kullanılan sorbitol, ayrışmaya uğramamakta, eczacılık endüstrisinde C vitamini yapımında hammadde olarak uygulama alanı bulmaktadır.
-
Tatlandırıcı olarak diyet içecekler, dondurma, nane şekeri, öksürük şurubu, şekersiz sakız gibi diyet gıda ürünlerinin çoğunda kullanılır.
Dextroz Monohidrat
E – 330
Dekstroz glikozun kristal formu olan bir monosakkarittir. Dekstroz monohidrat ve susuz dekstroz olarak iki şekli vardır. Monohidrat şekli D-glukoz diye adlandırılır.
Kullanım Alanları:
Fırıncılık ürünlerinde dekstroz maya besin yeri bileşeni olarak görev yapar. Dekstrozun olmaması durumunda mayalar, hamurun kalitesine doğrudan etkileyecek şekilde nişasta ve gluteni kendilerine besleyici bileşen olarak kabul eder ve bu durum mayalama sürecinde önemli gecikmelere yol açar. Eğer maya besini olarak şeker kullanılırsa, maya tüketmeden önce bunu dekstroza dönüştürmek ihtiyacı duyar. Bu durum, daha fazla miktarda maya kullanımına da yol açmakta, sonuçta fırınlama öncesi uzun süreli bekletmeden kaynaklanan ekmek somununun solgun ve tazelik kaybı yaşamasına da neden olmaktadır.
Hazır gıda ürünleri, süt ürünleri, karbone edilmiş içecekler, reçel ve jölede de yaygın şekilde kullanım alanı bulan dekstrozun sukroza göre en büyük avantajı, ılımlı bir tatlılığa sahip olması ve gıdaya özgü aromayı yok etmemesi ve sukroz kadar güçlü koruyucu etki göstermesi sayılabilmektedir.
Karbonhidratlar içerisinde tek şekerli (monosakkarit) olan dekstroz, yüksek enerji kapasitesi sebebiyle, enerji içeceklerinde ve serumda yüksek oranda kullanılır. Dekstroz, oldukça hızlı emilme ve kana karışma özelliğine sahiptir.
Doktorlar, dekstroz monohidratı küçük çocukların beslenmesi, diyabetik hastalarında insülin şoklarına karşı, obezitenin tedavisinde, daha fazla fiziksel faaliyet gösterilen durumlarda kan şekeri düzeyinin ayarlanmasında kullanılmaktadır.
İlaç sanayinde dekstroz monohidrat, uygun vitamin ve minerallerle formüle edilerek fiziksel stres gibi durumlarda kullanılan preparatların bileşiminde yer almaktadır.
Dekstrozun anhidrat türü ise, düşük nem düzeylerinin sürdürülmesi gereken ürünlerde serbest suyu kontrol etmektedir. Humektant olması, higroskopitesi ve sıkıştırılabilirlik gibi fonksiyonel özelliklerinden dolayı tercih edilir.
Dekstroz, dehidrasyon tedavisinde de kullanılır. Vücutta metabolize edilip kaybolur ve serbest kalan su, hücre dışı ve hücre içi sıvı kompartmanındaki eksikliği tamamlar. Birincil su eksikliğinde, eksikliğin derecesine göre 3 litre veya daha fazla vermek gerekebilir.
Maltodextrin
Beyaz, düşük tatlılığa sahip bir toz olan maltodekstrin, kendi başına su tutmamasına rağmen çözeltisi çok yüksek viskozite göstermektedir. Belirsiz tadı nedeniyle diğer gıda aromalarını etkilememekte, soğuk ve sulu bazlı sistemlerde birlikte kolaylıkla dispers olmakta, berraklığı ve göze görünümünü koruyabilen bir yapı sergilemektedir. Ticari olarak satılan maltodekstrin, % 4 nem, % 3′den az dekstroz ve 5-19 arası DE’ye sahiptir. Sahip olduğu düşük DE’den dolayı tatlılığı düşük olan maltodekstrin; higroskopite, viskozite ve kristalizasyon kontrolü sağlamaktadır.
Kullanım Alanları
Beyaz, düşük tatlılığa sahip bir toz olan maltodekstrin, kendi başına su tutmamasına rağmen çözeltisi çok yüksek viskozite göstermektedir. Belirsiz tadı nedeniyle diğer gıda aromalarını etkilememekte, soğuk ve sulu bazlı sistemlerde birlikte kolaylıkla dispers olmakta, berraklığı ve göze görünümünü koruyabilen bir yapı sergilemektedir. Ticari olarak satılan maltodekstrin, % 4 nem, % 3′den az dekstroz ve 5-19 arası DE’ye sahiptir. Sahip olduğu düşük DE’den dolayı tatlılığı düşük olan maltodekstrin; higroskopite, viskozite ve kristalizasyon kontrolü sağlamaktadır.
Isomalt
E – 953
Şekere benzer duyumsal profili ve çok iyi paketleme ve depolama özellikleriyle Isomalt, dünyada şekersiz sert kaplamalı bonbonlar içerisinde en sık kullanılan şeker ikamesidir. Aynı zamanda çiklet kaplamalarında kullanılmak için de çok uygundur. Kolayca işlenir ve ideal çıtırtıya, doğal bir tatlılığa, renk kararlılığına ve bunların yanı sıra depolanabilme özelliğine sahiptir.
Isomalt DC varyantı üreticilere doğrudan sıkıştırılmış çikletlerin üretimi için isteğe uyarlanmış bir varyant sağlamaktadır. Sıkıştırılmış çiklet üreticilerine şekersiz çikletler için tat, görünüm ve fonksiyon olarak birçok yeni ürün geliştirme fırsatlarını sunmaktadır.
Saf şeker pancarından yapılan Isomalt, sakaroza benzer teknolojik özelliklere sahip olup genel olarak mevcut makinelerin tamamıyla işlenebilmektedir.
