MAKALELER / TAHİN İMALATI...TAHİN ÜRETİMİ..TAHİN FORMÜLÜ..
TAHİN HAMMADDESİ Susam
Susam ülkemizde daha çok tahin helvası ve susam yağı üretiminde kullanılır. Ayrıca simit pide ve çöreklerin üzerinde garnitür olarak yer alır.Şekerleme ve karamela yapımında da imalata dahil edilir.Bitkisel yağ olarak tüketimi hemen hemen yok gibidir. Birim alana veriminin az oluşu (50-70 kg/dekar), üretim sahalarında da kendisinden daha çok verimli ve daha fazla gelir sağlayan bitkilerin yetişmesi nedeniyle ekim sahaları gelişme yerine gittikçe azalmaktadır.
Susam Tohumlarının Bileşimi ve Özellikleri
Susam tohumları beyaz, kahverengi, sarı ve siyah olarak kabuk rengine göre çeşitlenirler. Susam tohumları, yetişme koşulları ve çeşide bağlı olarak içerdiği yağ ve protein miktarı bakımından farklılık gösterir. Bu nedenle, susamda yağ miktarı %44-54 gibi oldukça geniş sınırlar arasındadır. Tüm yağlı tohumlar gibi proteince zengin bir ürün olan susam, %19-31 arasında, ortalama %25 dolaylarında protein içerir. Karbonhidrat içeriği yaklaşık %14 ‘tür. Yağ miktarı fazla olan susamlar yağ ve tahin üretiminde, az olan susam tohumları ise simitlik ve bisküvilik olarak kullanılmaktadır.
Susam taneleri ince bir kabukla sarılmıştır. Tane üzerindeki kabuk ince olmasına rağmen danelerin çok küçük olması nedeniyle kabuğun danedeki oranı %15-20 ‘ye kadar yükselebilmektedir. Tohum kabukları oksalik asit, kalsiyum ve selüloz yönünden zengin bir yapıdadır. Bulgular göre tohumda %2.5-3.0 oranında olan oksalik asit miktarı, kabukta %15 ‘e ulaşabilmektedir. Bu nedenle insan gıdası olarak tüketilmek üzere hazırlanan tüm susam ürünlerinin üretiminde, önce tohum kabuklarının uzaklaştırılması, sağlıklı beslenme açısından önem taşımaktadır.
Vücuda alınan serbest formdaki oksalik asit, ortamdaki kalsiyumla tuz oluşturarak onun beslenme açısından elverişsiz bir yapıya dönüşmesine neden olmaktadır.Kabuğu soyulmuş susam danelerindeki oksalik asit miktarı %0.25 ‘e kadar düşer. Diğer taraftan tohumdaki yağın alınması ile küspedeki protein miktarı %60 ‘a yükselir. Ayrıca kabuktaki fitik asit oranı %5 ‘e ulaşır. Kabukta yer alan fitik asidin, vücuda alınan mineral maddelerin elverişliliğini azalttığı da dikkate alınmalıdır.
Tahinlik Susamın Özellikleri Yağ miktarı diğer susamlara göre daha fazladır. Türkiye ‘de Antalya, Burdur ve çevre illerde yetiştirilen susamlar kalite bakımından birinci sırada yer almaktadır. Tahinlik susam, uzun süre tavalarda kavrulduğu için (maksimum %1 nem), ısıya karşı susamı daha dayanıklı hale getirmek açısından, yıkama havuzlarına kireç sütü(CaOH) ilave edilir. Uzun süre kavrulan susamı yapısında yer alan azotlu maddelerin büyük bir kısmı koagüle olarak, daha iyi ezilebileceği bir yapıya kavuşur. Tahinlik susam kavrulduktan sonra değirmen taşlarında öğütülür. Bu nedenle tahinin kalitesini etkileyen etmenlerden birisi de değirmen taşlarıdır. Taşlardan istenen incelikte bir öğütme sağlanamadığında iri ve küçük partikülleri bir arada içeren bir yapı oluşmakta ve homojenizasyon gereken düzeyde olmamaktadır. Ayrıca tahinde zamanla faz ayrılması ortaya çıkarak altta oldukça kıvamlı bir kitle oluşurken, üst kısımda yağ toplanmaktadır. Bunu önlemek amacıyla %0.5-1.0 arasında emülgatör katılabilir. SUSAMIN TAHİNE İŞLENMESİ
Susam, yabancı maddelerinden temizlenir ve ıslatılarak kabukların ayrılması kolaylaştırılır. Daha sonra kolay öğütülmesi ve tahinin kendine has kokusunu alması için fırında kavrulur. Soğutulup değirmende öğütülür.Öğütülmüş bu karışıma tahin adı verilir. Ayrıca diğer yandan kristal şekere %5-15 su ilavesiyle şeker eritilir ve konsantre ederek ağdalı bir yapı verebilmek için ısı muamelesiyle birlikte iyi bir karıştırma işlemi uygulanır. Ağarmayı sağlamak amacıyla koyulaştırma işlemi sırasında %0.1 oranında çöğen ekstraktı katılır.Elde edilen ağda soğutulmadan 1:1 oranında önceden hazırlanan tahin ile ılık halde karıştırılır.
Yabancı Maddelerin Uzaklaştırılması
Susam tohumları ne kadar dikkatle hasat edilirse edilsin, gerek ait olduğu bitki kaynaklı, gerekse çevre kaynaklı yabancı maddelerle karışmış olabilir.Bu nedenle tohumun içerdiği yabancı maddelerden kurtarılması her şeyden önce elde edilecek tahinin arılığı ve sağlığa uygun nitelik taşıması açısından büyük önem taşır. Susamın yabancı maddelerinden arıtılmasında, aynen yağlı tohumların temizlenmesinde olduğu gibi, yabancı maddeler ile susam daneleri arasındaki irilik. Şekil ve yoğunluk farklarından yararlanılarak, amaca uygun elekler, triyörler ve pnömatik ayırıcılar kullanılabilir. Bu arada özellikle demir esaslı yabancı maddeleri ayırmak için de, yine doğal yağda elektromıknatıslardan yararlanılabilir.
Kabukların Soyulması
Susamın tahine işlenmesinde en önemli aşamayı kabukların soyulması oluşturur. Çünkü tahinin besleyicilik değeri açısından kabukların soyulması çok önemli olmasına karşın tohumun çok küçük daneli oluşu , kabuk soyma işleminin güçlükle yapılabilmesine neden olmaktadır.bununla birlikte kimileri geleneksel ve primitif yöntemler olmasına rağmen değişik olanaklardan yararlanılarak, kabuk soyma işlemi, yine de istenilen etkinlikte gerçekleştirilebilmekedir.
Ülkemizde uygulanmakta olan kimi yöresel ve geleneksel yöntemlere göre, susamlar önce beş misli su içinde en az altı saat bekletilerek kabukların daneden kolaylıkla ayrılabilecek hale gelmesi sağlanmaktadır. Daha sonra ıslatma suyu atılarak kabukları yeterince yumuşamış olan daneler, yarı çapı yaklaşık 100 cm. olan silindirik bir trommel içine alınmaktadır. Bu silindirik trommelin ortasından geçen bir mil ve buna bağlı olan çarpıcı paketler hareketli olup, dakikada 30 devir yapacak bir hızla dönerler. Böylece trommel içinde bir yandan karıştırılırken, bir yandan da kısmen çarpılıp dövülen ve zaten iyice yumuşamış olan tohum kabukları, kolaylıkla daneden ayrılmaktadır. Bu çalışma şeklinde, 15-20 dakikalık bir işlem sonucunda kabukların %100 ’e yakın bir etkinlikte daneden ayrılması, danelerle kabuk arasındaki yoğunluk farkından yararlanılarak gerçekleştirilir. Çünkü normal olarak %44-54 oranında yağ içeren danelerden kabuğun uzaklaştırılması sonucu, her ne kadar daneler bir miktar su emseler de, hemen hiç yağ içermeyen kabukların uzaklaştırılması ile, yağ oranı daha artmakta ve danelerin yoğunluğu, kabuğa kıyasla daha azalmaktadır.
Karışımdaki serbest kabukların soyulmuş danelerden ayrılmasında uygun konsantrasyondaki tuz çözeltilerinden yaralanılır. Bunun için tuz çözeltisi hazırlandıktan sonra, kabuk ve dane karışımı bu çözelti içine atıldığında,yoğunluğu kabuğa kıyasla daha düşük olan soyulmuş daneler yüzeyde toplanırken, daha ağır olan kabuk dibe çökerek danelerden ayrılır. Böylece soyulmuş daneler üstten elekli kelepçelerle alınırken, dibe çöken kabuk kitlesi de zaman zaman havuzdan uzaklaştırılır. Bu arada alınan daneler üzerindeki tuz çözeltisi, peş peşe yapılan iki yıkama işlemi ile giderilir. Uygulayıcıların görüşlerine göre, kireçli su ile yapılan üçüncü bir yıkama ile, daha sonra uygulanacak kavurma ve kurutma işlemlerinde tek düzelik ve etkinlik yönünden yararlı hatta zorunlu olmaktadır. Kireçli su ile yıkama işleminden sonra normal su ile son bir defa daha yıkanan daneler daha sonra süzülerek yada daha iyisi santrifüjden geçirilerek, yığında kalan suyundan kurtarılmalıdır.
Kavurma ve Kurutma
Daneler hangi yöntemle soyulursa soyulsunlar, yüksek oranda su içerirler. Bu durumdaki daneler, direkt olarak öğütme yada ezme işleminden geçirildiklerinde, içerdikleri yüksek orandaki su nedeniyle esnek yapı gösteren danelerin koloidal boyutta ezilmeleri ve ezmenin kırılmayan ve homojen bir emülsiyon oluşturması güçleşecektir. Bu nedenle kabukları soyulan danelerin yaklaşık %3-5 oranında su içerecek şekilde kavrulmaları ve kurtulmaları gerekir. Ayrıca bu işlem tohum hücre ve dokularının daha etkin bir şekilde parçalanması, hem de kavurma sonucu tohumda tahine özgü tat ve aroma oluşumu yönünden gerekmektedir.Çünkü bu işlemin ilk aşamasını oluşturan pişirme sırasında, tohumun yapısında yer alan azotlu maddelerin büyük bir kısmı koagüle olarak, daha iyi ezilebileceği bir yapıya kavuşurken, ardından uygulana kurutma aşamasında, kolaylıkla öğütülebileceği gevrek bir yapı kazanmış olur.
Kavurma ve kurutma işlemi doğrudan direkt ısıtmalı fırınlarda yapılabileceği gibi, çift cidarlı kavurucularda da yapılabilmektedir. Kavurma işlemi başlangıçta pişirme aşamasında 100 derecelik bir sıcaklıkta yürütülse de, daha sonraki kavurma ve kurutma aşamasında, tahinde istenen renk de dikkate alınarak 100-150 derecelik bir sıcaklığa çıkılabilir. Ancak yüksek sıcaklıklardan kaçınılarak daha ılımlı 100-120 derece gibi sıcaklıklarda 2-3 saat süren bir kavurma ve kurutma işlemi, renk, aroma ve tat yönünden daha kaliteli tahin üretilmesine olanak sağlamaktadır.Buna karşın koyu renkli bir tahin istendiğinde, kahverengiye kaçan rengi sağlamak amacıyla, kavurma sıcaklığını 150 dereceye kadar yükseltmek gerekmektedir. Öğütme
Pişirme ve kavurma işlemi tamamlanan daneler, önce normal sıcaklığa kadar soğutulur, daha sonra tüketim sırasında dilde daneli bir duyu bırakmayacak şekilde kolloidal büyüklüğe kadar öğütülür. Öğütme işleminde genellikle kaba ve ince öğütme şeklinde iki kademe söz konusu olup, bu kademelerde kaba ve ince öğütmeye ayarlanmış değirmenlerden yararlanıldığı gibi, kimi yörelerde bu amaçla taş değirmenler kullanılmaktadır. Ancak taş değirmenlerde yapılan öğütme sonucu, daneler tek düze olarak koloidal büyüklüğe kadar öğütülemediğinden ürünün pütürlü bir yapı göstermesi söz konusudur.
Hangi tip öğütücü kullanılırsa kullanılsın, elde edilecek ürün kalitesi açısından özen gösterilmesi gereken en önemli nokta, işlem ve ürün sıcaklığının 70-80 derece arasında olmasının sağlanmasıdır. Bu amaçla özellikle modern öğütme değirmenlerinin yer aldığı işletmelerde, öğütme sıcaklığının yükselmesini önlemek amacıyla, değirmenler soğutma sistemleri ile donatılmıştır.
Ülkemizde danelerin tahine öğütülmesinde daha çok taş değirmenler kullanılmaktadır. Bunun doğal sonucu olarak iri ve küçük partikülleri bir arada içeren bir yapı oluşmakta hem de homojenizasyon yeterli düzeyde gerçekleştirilememektedir, Dolayısıyla mamülde zamanla faz ayrılması ortaya çıkarak altta oldukça kıvamlı bir kitle oluşurken, üstte yağ toplanmaktadır.Aslında iri partikül içermeyen tahinlerde de daha az olmakla birlikte aynı sorun ortaya çıkabilmektedir. Bu nedenle faaz ayrılmasını önleyebilmek için usulüne uygun bir öğütme yanında, lesitin veya mono ve digliserit gibi emülsifiye edici maddelerin belli oranda katılması gerekmektedir. Bu amaçla kullanılacak maddelerin miktarı ve işlem tekniği kullanılan susam çeşidine göre değişeceğinden, uygun olan miktar, yapılacak ön denemelerle belirlenmelidir
TSE ‘de Tahin
TSE ‘nin yapmış olduğu tanıma göre tahin; susam tohumlarının tekniğine uygun olarak kabukları ayrıldıktan ve fırında kurutulup kavrulduktan sonra değirmende ezilmesi ile elde edilen bir mamüldür.
Tahin; kendine özgü renk tat ve kokuda olmalıdır. İçindeki susam yağı miktarı en az %55, su miktarı en az %1.5, protein miktarı en az %22, tuz miktarı en çok %0.1, kül miktarı en çok 53 olmalıdır. Asitlik oleik asit cinsinden en çok %2 (ekstrakte susam yağında), ham selüloz miktarı en çok %2.4 olmalı ve hiçbir yabancı madde içermemelidir.Tahine Türk Gıda Kodeksi ‘nde yer alan antioksidan ve stabilizan maddeler katılabilir.
ETİKETLER : BİTKİSEL YAĞ OLARAK SUSAM,SUSAM VE ŞEKERLEME,SUSAM TOHUMLARI,GIDA SEKTÖRÜNDE SUSAM KULLANIMI,SUSAMIN İŞLENMESİ,SUSAMIN TAHİNE DÖNÜŞMESİ,SUSAMIN ÖGÜTÜLMESİ VE TAHİNE DÖNÜŞMESİ, SUSAMIN KAVRULMASI, SUSAMDA PROTEİN MİKTARI, SUSAMDA YAĞ MİKTARI.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ