test HAMMADDELER ANSİKLOPEDİLERİ - www.hammaddeleransiklopedisi.com - 2014 - DETERJAN ANSİKLOPEDİSİ - KİMYASAL GÜBRELER ANSİKLOPEDİSİ - ENDÜSTRİYEL SANAYİ BOYALARI ANSİKLOPEDİLERİ - PARFÜM ve RENKLİ KOZMETİK FORMÜLLERİ - SAÇ BAKIM FORMÜLLERİ - CİLT BAKIM FORMÜLLERİ - DEZENFEKTANLAR ANSİKLOPEDİSİ - 1 - DEZENFEKTANLAR ANSİKLOPEDİSİ - 2 - BİTKİSEL KOZMETİK ANSİKLOPEDİSİ - MADENİ YAĞ ANSİKLOPEDİSİ - ENDÜSTRİYEL ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ 1 - ENDÜSTRİYEL ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ 2 - GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ - 1 - GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ - 2 - ORGANİK GÜBRELER ANSİKLOPEDİSİ - OTO BAKIM ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ - YAPI KİMYASALLARI ANSİKLOPEDİSİ -1 - YAPI KİMYASALLARI ANSİKLOPEDİSİ -2 - PASTALAR ve BOYALAR ve YAPIŞTIRICILAR ANSİKLOPEDİSİ | HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ




MAKALELER / SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİ..İMALAT FORMÜLLERİ..

FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ


 

PEYNİR

Peynir fermente süt ürünlerinin çoğunda olduğu gibi laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan bir üründür. Peynir üretimi genellikle iki önemli aşamayı içerir:

1. inek sütü veya peynir yapımında kullanılan diğer sütlerin laktik starter kültürle inokülasyonu birinci aşamayı oluşturmaktadır. Bu aşamada kullanılan starter kültürler tarafından laktik asit üretilir ve daha sonrada süt proteini kazein, rennin enzimi ile koagüle edilir. Peynir üretiminde genellikle streptococcus, lactococcus, leuconostoc ve Lactobacillus gibi laktik asit bakterilerinin değişik türleri kullanılmakla beraber, kullanılan starter kültürlerin pıhtıya uygulanan ısısal işleme göre değişiklik göstermektedir. Haşlanan pıhtılarda daha çok daha yüksek sıcaklıklara dayanıklı streptococcus termophilus yalnız başına starter kültür olarak kullanılırken, orta derecede ısısal işleme tabi tutulan peynirlerin üretiminde s, termophilus ve lactobacillus lactis bir arada kullanılmaktadır.

2. peynir üretiminin ikinci aşamasında pıhtı süzülür, preslenir ve tuzlama işlemine tabi tutulur. Olgunlaştırılarak üretilen peynirlerde pıhtı belirli koşullar altında olgunlaşmaya terk edilir. Dünyadaki bütün peynir çeşitlerimde ilk aşama sabit, peynirler ikinci aşamada tuzlama, presleme, ısıtma, olgunlaştırma farklılıklarına göre değişiklik gösterir. Peynirlerde olgunlaşma laktik asit bakterilerinin yanı sıra diğer bazı bakteri ve küflerin metabolik aktivitesi sonucu meydana gelir.bu mikroorganizmalar üründe karakteristik özelliklerin oluşmasını sağlayan sekonder flora olarak adlandırılır.

süt ürünleri ile ilgili görsel sonucu

YOĞURT

Yoğurt streptococcus termophilus ve lactobacillus bulgaricusun bire bir oranda karışık kültürüyle üretilen fermente bir süt ürünüdür. Yoğurt üretiminde söz konusu bu iki organizma birbirleri üzerinde destekleyici sinerjistik etkiye sahiptirler. Bu nedenle her iki organizma yalnız başlarına ürettikleri laktik asit ve aromaların daha fazlasını üretmektedirler.

Yoğurt üretiminde kullanılan bu kültürlerin fonksiyonlarını şu şekilde özetleyebiliriz;

1. Yoğurt üretiminde kullanılan bu organizmalar laktozdan laktik asit üreterek sütün PH’sını 6,3-6,5’den fermantasyon sonunda 4,6’nın altına düşürmektedirler.
2. Yoğurda özgü karakteristik tat ve koku üretirler.
3. Sert bir pıhtı oluşturarak son ürüne bir stabilite ve viskozite kazandırırlar.

Yoğurtta kullanılan starter kültürler tarafından üretilen en önemli aroma maddesi asetaldehittir.
Ancak asetaldehiti bu iki organizmadan hangisinin ürettiği kesin bir sonuç kazanmamıştır. Karakteristik tat ve aromaya sahip yoğurtta 23-41 mg/kg düzeyinde asetaldehit bulunmalıdır. Doğal yoğurt aromasının oluşumunu destekleyen diğer bir madde ise pek çok süt ürününde de starter kültürler tarafından üretilen diasetildir. Yoğurttaki miktarı yaklaşık 0.5 mg/kg dır. Bunların yanında yoğurda az miktarda asetoin, asetik, formik, kaproik, kaprilik, kaprik, bütirik, propiyonik ve izovalerik gibi asitler oluşmakta, bu maddelerde tipik yoğurt tat ve aromasını etkilemektedir.


TEREYAĞI, YAYIKALTI (BUTERMILK) VE EKŞİ KREMA (SOUR CREAM) 

Tereyağı spontan fermantasyon veya genellikle starter kültür kullanılarak kontrollü fermantasyonla olgunlaştırılmış ekşi kremadan (cultured soup cream) üretilen bir süt ürünüdür. Bu şekilde ekşi kremadan üretilen tereyağlarına kültüre edilmiş tereyağı (cultured butter) adı verilir. Olgunlaşmış veya tatlı kremadan (sweet cream) üretilen tereyağı ise sweet cream butter olarak bilinir. Son zamanlarda spesifik starter kültürlerin kullanımıyla kontrollü koşullar altında tereyağı üretimi yaygınlaşmıştır. Tereyağı üretiminde sağımdan hemen sonra soğutulan sütün kreması ayrılır. Krema genellikle 30-33 yağ içerecek şekilde standardize edilir ve 73°C’ de 25 saniye (HTST) pastörize edilir. Daha sonra krema 16-21°C’ ye soğutularak %4 oranında karışık kültür inoküle edilir. Genellikle tereyağı üretiminde asit üreten lactocooccus lactis subsp. Lactis ve/veya lactococcus lactis subps. Cremoris kültürleri, tat ve krema üreten türler olarak da leuconostoc mesentteroiedes subsp. Cremoris ve/ veya leuconostoc dextranicum ve lactococus lactis subsp. Diacetilactis kullanılmaktadır. Örnegin yaz aylarında 16-18°C, kış aylarında ise 19-21°C arasında olmalıdır.



KEFİR VE KIMIZ

Kefir; doğu Avrupa, batı Asya, güney Rusya, Türkiye ve balkanlarda üretilen bir süt ürünüdür. Kefirin geleneksel üretimi ve orijini konusunda fazla bir bilgi elimizde olmamakla beraber bu ürünün tamamen tesadüf bir şekilde bulunduğu düşünülmektedir. İlk üretilen kefirler geleneksel olarak genellikle kısrak sütünden üretilmekle beraber günümüzde inek sütünden de üretim yapılmaktadır.
Kefiri diğer fermente süt ürünlerinden ayıran en önemli özellik bu üründe laktik asit ve alkol fermantasyonunun bir arada yürümesidir. Kefir fermantasyonunda bir yandan laktik asit bakterileri laktik asit üretirken, diğer taraftan mayalar %0.5-1 oranında alkol ve bunun yanında karbondioksit üretmekte, üretilen bu karbondioksit de fermantasyonun ağzı kapalı bir kapta yürütülmesi durumunda ürünün köpürmesine neden olmaktadır. Bu nedenle kefir alkollü ve köpürme özelliğine sahip bir süt içkisi olarak da değerlendirilir.


 

SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİ dahil olmak üzere herhangi bir GIDA ÜRÜN İMALATI düşünüldüğünde ve bir kaynak arandığında GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ formül içeriği bakımından sizlere yeterli olabilir.Bu ansiklopedi içerisinde gıda ürünlerine ait, yüzlerce ÜRETİM FORMÜLLERİ ve ÜRETİM YÖNTEMLERİ mevcuttur.


GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ yardımı ile bu yüzlerce gıda ürünlerini gerekirse, hiçbir teknik makina kullanmadan ve hiçbir teknik destek almadan tekbaşınıza imal edebilirsiniz.

Bu 
ANSİKLOPEDİLER herkesin çok kolay anlayabileceği ve hereksin çok rahat kullanabileceği sade bir dille yazılmıştır.


ETİKETLER: PEYNİR YAPIMI,PEYNİR NASIL YAPILIR,SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİ,ÜRETİM,ÜRETİCİLERİ,PEYNİR ELDESİ,SÜT,TEREYAĞI NASIL YAPILIR,PEYNİR ÇEŞİTLERİ,KAYMAK YAPIMI,YAPMAK NEDEN YAPILIR,SÜT ÜRÜNLERİ GIDA KATKISI,GIDA KATKILARI,KAŞAR PEYNİRİ YAPIMI,KEÇİ PEYNİRİ ÖZELLİKLERİ,İMEK PEYNİRİ ÖZELLİKLERİ,KOYUN PEYNİRİ KULLANIMI,PEYNİR MAYASI ELDESİ,PEYNİR MAYASI NASIL KULLANILIR,YOĞURT YAPIMI,YOĞURT YAPILIŞI,YOĞURT MAYALAMA,PEYNİR MAYALAMA,ENİZM,SÜT ENZİMLERİ,KEFİR NEDİR,KEFİR İMALATI,KEFİR ÖZELLİKLERİ,KEFİR NASIL KULLANILIR,TEREYAĞI ÇIKARILMASI,TEREYAĞI NASIL OLUŞUR.

 

 
 



HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ