MAKALELER / PEYNİRDE ÜRETİM YANLIŞLARI..HATALAR..PEYNİRDE AMONYAK KOKUSU
Amonyak Kokusu
Süt aslında 1,3 – 2,5 mg / litre kadar amonyak ( NH3 ) içerir.ama bu değerin 5 mg / lt yi geçmesi normal kabul edilmez. Gerçi özel küf kültürleri ile üretilen camembert ve benzeri peynirlerde ve yüzeylerinde çeşitli mayalar , geotrichum candidum ve brevibacterium linens esaslı ince bir katman bulunan limburg, romadur ve benzeri peynirlerde, bu mikroorganizmaların proteolitik enzimleri , olgunlaşma sürecinde aminoasitleri parçalayarak amonyak oluşturabilirler. Bu olay söz konusu peynir türleri için karakteristik olmasına karşın çok kuvvetli amonyak üretimi istenmez ve hata olarak değerlendirilir.
Nedenler
Yağsız peynir kitlesindeki su oranı yüksek olan yumuşak tip peynirler sıcak koşullarda ve uzun süre depolanmışlardır. Bu durumda yüzey mikroflorası son derece kuvvetli gelişir ve peynirler çok hızlı olgunlaşır.
Önlemler
Proteolitik etkisi çok kuvvetli olmayan kültürler kullanınız. Yağsız peynir kitlesindeki su oranı her peynir çeşidinde uygun düzeyde olacak şekilde üretim yapınız. Limburg, romadur, ve benzeri yüzey olgunlaştırmalı peynir türlerine uygulanan yüzeysel sıvama işlemlerinde fazla schmiere (smear) tabakasını yıkayabilmek için daha bol su kullanınız. Ve ambalajlama işlemi öncesinde peynir yüzeylerini yeterince kurutunuz. Camembert , brie ve benzeri peynirlerin yüzeysel küflenmelerini optimum aşamada durdurunuz, bu amaçla olgunlaştırma odasının sıcaklık derecesini düşürünüz ve peynirleri tam zamanında ambalajlayınız. Peynirleri ambalajlama işleminden önce iyice soğutunuz. Yeterli derecede su buharı geçirgenliği olan ambalaj kullanınız, çünkü ıslak yüzey florası özellikle aktiftir ve NH3 oluşumunu tahrik eder. Yumuşak tip peynirleri çok uzun süre depolamayınız ve tüketim aşamasına kadar soğuk zinciri kırmayınız.
Herhangi bir GIDA ÜRÜN İMALATI düşünüldüğünde ve bir kaynak arandığında GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ formül içeriği bakımından sizlere yeterli olabilir.Bu ansiklopedi içerisinde gıda ürünlerine ait, yüzlerce ÜRETİM FORMÜLLERİ ve ÜRETİM YÖNTEMLERİ mevcuttur.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ yardımı ile bu yüzlerce gıda ürünlerini gerekirse, hiçbir teknik makina kullanmadan ve hiçbir teknik destek almadan tekbaşınıza imal edebilirsiniz.
Bu ANSİKLOPEDİLER herkesin çok kolay anlayabileceği ve hereksin çok rahat kullanabileceği sade bir dille yazılmıştır.
ETİKETLER: PEYNİR İMALATI,PEYNİRDE ÜRETİM HATASI,ÜRETİM HATALARI,PEYNİRİN BOZULMASI,PEYNİRDE İMALAT YANLIŞLARI,PEYNİR NEDEN BOZULUR,PEYNİRDE DEĞİŞİK TATLAR,PEYNİRDE MAYAMSI TATLARI,PEYNİRDE EKŞİLEME,PEYNİRDE KÜFLENME,PEYNİRDE KÜF,PEYNİR ÜRETİM FORMÜLÜ,FORMÜLLERİ,PEYNİR YAPIM AŞAMALARI,PEYNİR İMALATI,İMALATÇILARI,PEYNİRDE BOZULMALAR.PEYNİRDE KÜF NEDEN OLUR,PEYNİRDE KÜF NASIL ÖNLENİR,GIDA KORUYUCULARI,GIDA KORUYUCUSU,GIDA KORUYUCU KİMYASALLAR,BENZOİK ASİT,SODYUM BENZOAT NEDİR,POTASYUM SORBAT NEDEN KULLANILIR,PEYNİRDE AMONYAK KOKUSU NEDİR,NEDENLERİ,ÖNLEMLERİ,PEYNİRDEN AMONYAK KOKUSU NEDEN GELİR,PEYNİRDE BOZULMA NEDENLERİ.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ