MAKALELER / İNCİR VE AFLOTOKSİNLER - hammaddeler ansiklopedisi
Aflotoksin Sorunu
Ekonomik değeri ve besleyici özelliği ile büyük önem arz eden incir meyvesinin Türkiye'de en uygun yetişme alanları Ege Bölgesi'ndeki Büyük ve Küçük Menderes havzalarıdır. Ülkemiz yılda 50-55 bin tonluk kuru incir üretimi ve 40-45 bin tonluk kuru incir ihracatıyla incir üretim ve ticaretinde dünya birincisidir. Ülkemizde üretilen incirin %30'u taze olarak iç pazarlarda, %70'i ise kuru incir olarak iç ve dış pazarlarda tüketilmektedir. İncir Türkiye'nin klasik tarımsal ihraç ürünlerinden olup her yıl ülkemize önemli düzeyde döviz kazandırmaktadır.
Yüksek kalitesi ile kuru incir ülkemizi dünya ülkeleri arasında birinci sıraya yükseltmektedir. Kuru incir kalori değeri çok yüksek olan bir meyvedir. Vitamin ve minerallerce zengin olan kuru incirde bulunan bakır, demirin vücut tarafından alınmasını kolaylaştırmaktadır
Kuru incir önemli bir protein kaynağı olması yanısıra yağının doymamış özellikte olması, kolesterol içermemesi, mineral maddelerce zengin olması, az sodyum içermesi ve fazla miktarda ham lif içermesi nedeniyle çerez ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır Kuru incir özellikle tıp alanında, boğaz hastalıklarında, yumuşatıcı olarak kullanılmaktadır. İçerdiği kalsiyum miktarı sütten daha fazla olduğu için kemik gelişim bozukluklarında tavsiye edilmektedir
Günümüzde incir doğrudan taze veya kuru meyve olarak tüketildiği gibi bazı teknolojik ürünlerin üretiminde hammadde olarak kullanılmaktadır. Kuru incir, unlu mamullerle (pasta, kek vs.), şekerlemelerde (üzeri çikolata ile kaplanarak) kullanıldığı gibi reçel yapımında da yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca endüstriyel incirden, daha çok ikinci kalite incirlerden, pekmez elde edilmektedir
Hemen her gıda maddesinde olduğu gibi incirde de üretim başlangıcından tüketildiği zamana kadar, koşullara bağlı olarak çeşitli küfler gelişip istenmeyen bozulma ve değişikliklere neden olabilmektedir. Bazı küf türleri, belli bazı koşullarda ürünün tat ve bileşimini bozduğu gibi toksin özelliği gösteren çeşitli sekonder metabolitler de oluşturabilmektedir. Mikotoksin olarak adlandırılan bu toksik metabolitlerden 300 civarında bileşik tespit edilmiştir. Bunlardan kanser yapıcı özelliği nedeniyle, özellikle, "aflatoksin" olarak isimlendirilenler üzerinde durulmaktadır
Aflatoksinler, neden oldukları ekonomik kayıplar yanında, insan ve hayvan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri nedeniyle çok önemli olan mikrobiyal ürünlerdir
Aflatoksinler çok çeşitli gıda maddeleri üzerinde üreyebilen bazı küf mantarları (Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus vs.) tarafından üretilen toksik metabolitlerdir. Aflatoksin oluşumunda; ortamdaki küf gelişimine uygun maddeler (substratlar), bu substratlara bulaşan küflerin çeşidi, sıcaklık ve nem gibi çevre koşulları, toprak işleme, zararlılarla mücadele, sulama gibi yetiştirme vasıtaları son derece etkin roller oynamaktadır Aflatoksin oluşumunu tamamen önlemek veya kısıtlamak için aflatoksin oluşumuna neden olan koşulları kontrol altına almak gerekir
İncir meyvesinin kurutulma işlemi ülkemizde Ağustos ile Ekim ayları arasında doğrudan güneş ışığına bırakılarak gerçekleştirilmektedir. Bazı yıllar, son baharda kurutma sırasında aniden bastıran yağışlar kuru incir kalitesini büyük ölçüde bozmaktadır
İncir meyvesi yetiştiği iklim koşullarından dolayı küf oluşumu için riskli gıdalar arasında yer almaktadır. İncir yetiştirilen yörelerde olgunlaşma ve hasat döneminde 28-30 ºC' lik sıcaklık ve kritik değerlerde bulunan nem; küf ve mikotoksin oluşumu için riskli değerlerdir
İncirlerimizde aflatoksin sorunu; ilk kez 1972 yılında Danimarka'ya ihraç ettiğimiz kuru incirlerde görülmüş
1985 yılından itibaren günümüze kadar giderek artan bir boyut kazanmış ve ihracatımız için ciddi bir tehlike oluşturmaya başlamıştır Önemli bir ihraç ürünümüz olan incirde bahçe, kurutma, işleme ve depolama dönemlerinde gerek kalite gerekse kantite bakımından kayba neden olan hastalık ve zararlıların yanı sıra, insan ve hayvan sağlığı için tehlikeli olan aflatoksin oluşumu son yıllarda kuru incir dış satımında bir engel olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu nedenle aflatoksin oluşumunun önlenmesine yönelik çalışmaların yapılmasının ve sonuçlandırılmasının incir dış satımındaki dar boğazın aşılmasını sağlayacağı ve ulusal gelirimizi arttıracağı kuşkusuzdur
Daha ağaçta iken incir meyvesinin aflatoksin üretebilen küflerin sporları ile bulaşması her an mümkündür. Bulaşmanın en yoğun olabileceği dönem ise incirin buruk halde yere düştüğü ve toprakla temasta kaldığı zamandır. Sergide doğrudan güneş ışığı altında uzun süreli kurutma ve kurutulmuş ürünün uygun olmayan nem ve sıcaklık koşullarında depolanması da küf bulaşmasına ve dolayısıyla aflatoksin oluşmasına neden olabilmektedir.
Ürüne küf sporlarının bulaşması ve bunu takiben aflatoksin üretiminin gerçekleşmesinden sonra normal şartlarda ürünün yapısını bozmadan kimyasallar ile aflatoksinleri elemine etmek mümkün değildir. Ayrıca sıcaklığa oldukça dayanıklı olan aflatoksinler pastörizasyonla da üründe azaltılamamaktadır. Fungal bulaşmanın ve buna bağlı olarak aflatoksin oluşumunun bahçede meyve daha ağaçta iken başladığı dikkate alınırsa en akılcı yolun meyvelere fungal bulaşmanın önüne geçilmesi olduğu söylenebilir
Unutulmamalıdır ki gelişmekte olan birçok ülkenin olduğu gibi Türkiye'nin ekonomisinin temelini de tarım sektörü oluşturmaktadır. Ulusal gelirimizin arttırılmasında incir gibi dış satıma yönelik tarım ürünlerinin yetiştirilmesinde ve bunların farklı ürünlere işlenmesinde gerekli dikkatin gösterilmesi ve tedbirlerin alınması yadsınamaz bir gerekliliktir.
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ
