test HAMMADDELER ANSİKLOPEDİLERİ - www.hammaddeleransiklopedisi.com - 2014 - DETERJAN ANSİKLOPEDİSİ - KİMYASAL GÜBRELER ANSİKLOPEDİSİ - ENDÜSTRİYEL SANAYİ BOYALARI ANSİKLOPEDİLERİ - PARFÜM ve RENKLİ KOZMETİK FORMÜLLERİ - SAÇ BAKIM FORMÜLLERİ - CİLT BAKIM FORMÜLLERİ - DEZENFEKTANLAR ANSİKLOPEDİSİ - 1 - DEZENFEKTANLAR ANSİKLOPEDİSİ - 2 - BİTKİSEL KOZMETİK ANSİKLOPEDİSİ - MADENİ YAĞ ANSİKLOPEDİSİ - ENDÜSTRİYEL ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ 1 - ENDÜSTRİYEL ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ 2 - GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ - 1 - GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ - 2 - ORGANİK GÜBRELER ANSİKLOPEDİSİ - OTO BAKIM ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ - YAPI KİMYASALLARI ANSİKLOPEDİSİ -1 - YAPI KİMYASALLARI ANSİKLOPEDİSİ -2 - PASTALAR ve BOYALAR ve YAPIŞTIRICILAR ANSİKLOPEDİSİ | HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ




MAKALELER / LOKUM YAPIMI...LOKUM ASİTLERİ

 Lokum Katkı Maddeleri

Lokumda Asitler

Asit lokumda pişirme sırasında sakarozdan invert şeker oluşturarak kristallenmeyi önlemesi amacıyla

kullanılmaktadır. Ülkemizde lokum üretiminde tartarik ve sitrik asit kullanılmaktadır. Üreticiler üretimde

kullanılan asit düzeylerinde genellikle duyarlılık göstermektedirler. Bu araştırmaların sonucuna göre en

kaliteli lokum 5 gr tartarik asitin kullanılması ile elde edildiği belirtilmiştir. Bunu 3 gr düzeyinde sitrik

asit içeren lokum izlemiştir. Tartarik asitin 3 gr’a düşürülmesi veya sitrik asitin 5 gr’a çıkartılması ile

lokumun kalitesinin düştüğü belirtilmiştir [6]. İşletmelerdeki lokumcu ustaları tartarik asit kullanımıyla

lokumun daha yumuşak olduğunu bu asidin kullanımı ile daha dayanıklı lokum ürettiğini belirtmişlerdir.

Ancak kullanılan asit düzeyi üzerinde önemle durulmadığı görülmüştür. Aslında bu iki asidin

şekerlemecilikteki kimyasal işlevleri bakımından önemli bir farkın olmadığı belirtilmiştir. Tartarik asidin

dış alımla sağlanması, buna karşılık sitrik asidin ülkemizde üretilmekte oluşu göz önüne alındığında

lokumcuların sitrik aside yönelmeleri daha doğru olacaktır [5; 6].

Lokum üretiminde kullanılan Sitrik asit: Sitrik asit esas olarak turunçgil meyvelerinde ve çilekgillerde yaygın ve hakim olan asit sitrik asittir. Sitrik asit ayrıca narda, incirde ve az miktarda da üzümlerde de bulunmakta olup [7] saf

halde iken katı olup gıda sanayinde kullanılan en yaygın asittir. Suda çözünürlüğü oldukça fazla olupekşiliği de oldukça düşüktür. Sitrik asit hem ekşileştirici ve hem de şelat olarak kullanılır. Doğal olarak

özellikle limonda fazla miktarda bulunmaktadır. Çok sayıda üründe pH düşürücü, mevcut aromayı

geliştirici ve kuvvetlendirici olarak kullanılmaktadır [8].

Lokum imalatında kullanılanTartarik asit: Üzümlerin hakim asidi olup bu meyvelerin toplam asitliğinin % 40-80 ini oluşturmaktadır. Ayrca üzümsü meyvelerde toplam asidin %1.6-2.8’ini tartarik asit oluşturmaktadır [7].

Çok ekşi tatta ve saf asit haldeyken katı formda olan tartarik asit, meyvelerde doğal aromayı arttırır. Katı

ve organik asitler içinde suda en çok çözünen asittir. Aynı şekilde organik asitler içinde en ekşi olan asit

te tartarik asittir. Meyve kökenli bir asit olup meyve içeren işlenmiş gıda ürünlerinde kullanılmaktadır.Lokum üretiminde kullanılabilen tartarik asit ayrıca jöle, reçel, marmelat üretiminde de kullanılmaktadır.

Tartarik asit üzüm aromalı gıdalarda koyu pembemsi rengi arttırır. Şekerli mamullerde asitlendirici,

asitliği düzenleyici olarak tercih edilmektedir [8]. Tartarik asitle yapılan lokumlar daha yumuşak ve daha

dayanıklı olmaktadır. Ancak yapılan araştırmalarda, her iki asitin de kimyasal görevleri bakımından fark

olmadığı tespit edilmiştir. Bu araştırmalara göre kullanılacak sitrik asit miktarı, tartarik asitten daima daha az

olmalıdır [6].

Lokumda kullanılan Çöven Ekstraktı:

Lokum üretiminde de yaygın olarak kullanılan çöven suyu; çöven bitkisinin kök ve rizomlarının bir kapta4-5 kez

kaynatılarak elde edilen ve ana bileşeni saponin olan, gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılan

bir ekstraktır. Elde edilen çöven suyuna çöven özütü veya çöven ekstraktı denir. Çöven ekstraktı reçine,

şeker, ve saponinden ibarettir. Saponinin şekeri beyazlaştırıcı etkisi vardır. Şekeri yumuşatarak

süngerimsi bir yapıda kazandırır. Sultan lokumu üretilmesinde ağartıcı madde olarak kullanılmaktadır. Bu

işlem çöven ekstraktı ile ağartılmış şeker şurubunun sade lokum kitlesine karıştırılması ile gerçekleştirilir

[1].

Çöven bitkisi, Haziran ve Temmuz aylarında beyaz çiçekleri açan 50-60 cm yüksekliğinde çok dallı, çok

senelik, kazık köklü ve otsu bir yapıya sahip soluk renkli sapsız ve yeşil yapraklara sahip bir bitkidir. Orta

ve Doğu Anadolu’da yetişmekte olup çöven ekstraktı üretiminde bu bitkininin kök kısmı kullanılmaktadır

[10].

Lokum imalatında kullanılanAroma Maddeleri: Gıda endüstrisinde kullanılan aroma maddeleri doğal, doğala özdeş ve yapay aroma maddeleri olarak 3 grupta toplanabilir doğal aroma maddeleri doğal bir materyalden fiziksel,

enzimatik, mikrobiyolojik yollarla elde edilir. Doğala özdeş aroma maddeleri doğal bir materyaldenyararlanılmadan kimyasal sent

ez yoluyla elde edilen ürünlerdir. Yapay aroma maddeleri ise doğada

bulunmayıp sentez yoluyla elde edilmektedir [8]. Lokum üretiminde en çok doğala özdeş aromamaddeleri kullanılmaktadır. Meyve aromalı lokum üretiminde üretilmek istenilen lokum çeşidine gö

re

limon, gül, çilek, portakal, kivi gibi meyve aromaları kullanılmaktadır. Lokum türüne uygun renklendirici

ilavesi yapılır. Böylece istenilen aromada ve istenilen renkte lokum elde edilmiş olur.

Lokumda ve gıda imalat sektöründe kullanılan Renklendiriciler: İşleme ve depolama sırasında kaybolan doğal rengi yeniden kazandırmak, zayıf olan rengi kuvvetlendirmek, gerçekte renksiz olan besine renk vermek, düşük kaliteyi gizleyerek tüketicibeğenisi kazanmak amacıyla katılırlar [10]. Katkı maddeleri kimyasal maddeler olduğu için fazlası

sağlığa zararlıdır. Bu renklendiricilerin izin verilen miktarlardan fazla katılması sağlık risklerini

arttırabilir. Topsoy et al. [10] tarafından 80 adet akide şekerini ve 60 adet içecek tozları renklendiriciler

açısından incelendiğinde bu ürünlerde izin verilen renklendiricilerin kullanıldığı ancak kullanılan miktarların izin verilenin çok üzerinde olduğu saptanmıştır.

Renk gıdanın insanı çeken ilk özelliklerinden biridir. Tüketilecek gıda maddelerinde alışılagelmiş bir renk

istenir. Hammadde işlenirken az yada çok renk kaybı olmaktadır. Renklendiriciler gıda üretiminde, işleme sırasında, sonunda yada depolamada renk kaybının değişmelerini düzeltmek veya gıdaya renk

kazandırmak için kullanılır. Teknolojik olarak üründe standart renk oluşturmak açısından da renk

maddeleri önemlidir. Lokumda en çok kullanılan renk maddeleri tartrazin, Sunset Yellow, Orange

Yellow, Ponceau 4R, Green S, Brillant Blue ve Carmoisine olarak sayılabilir [11].

Lokumda ve gıda da kullanıaln Tartrazin (E 102): Sarı renkli gıda renklendiricisidir. Sentetik bir azo boyasıdır. Limon aromalı lokum üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. TGK Renklendiriciler Tebliğinde izin verilen miktar

300 mg/kg olup kabul edilebilir günlük alım miktarı 7.5 mg/kg ‘dır. Salisilatlara karşı intoleransı olan

insanlar hariç saf tartarazinin bilinen bir yan etkisi yoktur. Benzoatlarla kombinasyonları sonucunda

çocuklarda hiperaktiviteye neden olabilmektedirler. Tartarazin tüketimini takiben astım benzeri belirtiler

görülmüştür. Histamini serbest bırakan ajan olarak bilinir [11].

Lokumda ve gıda imalat sektöründe kullanılan Sunset Yellow (E110): Sentetik azo boyası olup sarı gıda renklendiricisidir. Suda çok kolay çözünür. Portakal aromalı lokumlarda ve portakallı şekerlemelerde kullanılmaktadır. Kabul edilebilir

günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 2.5 mg/kg’dır. Azo boyası olduğundan histamini serbestbırakır ve astım belirtilerini yoğunlaştırır.

Benzoatlarla kombinasyonlar halinde çoçuklarda

hiperaktiviteye dahi yol açabilir [11].

Lokum ve gıda imalat sektöründe kullanılan Ponceau 4R (E124): Kırmızı renkli sentetik azo boyasıdır. Suda çözünebilir özellikte olup geniş ölçüde kullanılabilmektedir. Çilek, gül, vişne vb aromalı lokumlarda kullanılmaktadır. TGK

Renklendiriciler Tebliğinde izin verilen miktar 50 mg/kg‘dır. Kabul edilebilir günlük alım miktarı; vücut

ağılığı üzerinden 4 mg/kg.dır. Astım belirtilerini yoğunlaştırır. Benzoatlarla kombinasyonlar halinde,

çoçuklarda hiperaktiviteye dahi yol açabilir [11].

Lokum ve gıda imalat sektöründe kullanılan Green S (E142): Ticari olarak sentetik üretilir. Yeşil gıda renklendiricisidir. Suda çok kolay çözünür. Asidik ve bazik solusyonlarda kararsızdır. Kivi, nane, armut vb aromalı lokumlarda genel olarak

kullanılmaktadır. TGK Renklendiriciler Tebliğinde izin verilen miktar 300 mg/kg’dır. Kabul edilebilir

günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 5 mg/kg’dır. Seyrek olarak alerjik ve anemik reaksiyonlar

tanımlanmıştır [11].

Yukarıda açıklanan katkı maddeleri lokum üretiminde kullanımına izin verilen ve en çok tercih edilen

lokum katkı maddeleridir. Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği, gıda katkı maddeleri ve renklendiricilerle

ilgili tebliğler çerçevesinde izin verilen diğer katkı maddeleri de lokum üretiminde alternatif olarak kullanılabilir.

  
 

                                          HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ